Istusin hiljuti kodus, et korduvalt vaadata filmi muusikali Meet Me St. Louis, 1944. aasta Judy Garlandi vitriini, mis vaatleb ameeriklaste elu 20. sajandi vahetusel mugavalt keskklassi Smithi perekonna kaudu. Pärast pealkirjalaulu avamispesa tuuakse meid Smithi kööki, kus majapidamise matriarh ja perenaine on ketšupi valmistamise lõppjärgus, vaidledes omavahel ja ülejäänud perega selle üle, mis viimasel partiil viga on. (Liiga hapu. Liiga magus. Liiga lame.) Kui nad rahule jäid, hakkasid nad keedupotist valmistatud segu klaaspudelitesse lusikat tegema. Kuid kraam oli erkpunane vedelik, mis voolas vabalt lusikast, puududes paksu, maitselt purki-et-teeks-teeks-voolaks konsistentsi, mida ma sellelt konkreetselt maitselt eeldan. Mida nad täpselt valmistasid ja miks see erines nii palju sellest, mida me praegu toidupoodide riiulitel näeme?
Seotud sisu
- Ketšupi kohta, mille burgereid paned, on midagi kalast
Ketšupist sai Suurbritannias 18. sajandi lõpul populaarne maitseaine, mis saadi kastmetest, mida üha laienev impeerium Kagu-Aasias leidis. Aasia katšup (ja nagu ingliskeelne sõna, on see mitmel viisil kirjutatud) on mittespetsiifiline termin, mis viitas mitmesugustele kastmetele ja britid võtsid oma loomingulitsentsi mitmesuguste ketšupite loomiseks koos pähkli, kala või domineerivateks sortideks on seenealused. Nende kastmete eelsoodustus viidi Ameerikasse. Tänu soolale ja äädikale ning toiduvalmistamisprotsessile, mis tappis baktereid, on toode pika säilivusajaga, pole ime, et ketšupist saab valmiv edu. (Samuti levisid kuulujutud, et sellel on afrodisiaktilised omadused.)
Sisestage tomat. Lõuna-Ameerikast pärit tomateid kasutati ketšupite valmistamiseks tõenäoliselt esimest korda 1700. aastate lõpus. Maitseaine selle konkreetse versiooni vürtsikas tang oli ideaalne maitse ja natuke värvi lisamiseks muidu õrnadele roogadele. Ja 1850. aastateks tähendas suurenenud tomatitarbimine suurenenud huvi tomatitoodete vastu. Ketšupi valmistamise tava saavutas oma populaarsuse tipptasemel 1800. aastate keskel - mõned kokaraamatud pakkusid koguni 20 retsepti -, kuid mõnekümne aasta pärast hakkas see laiali minema, kuna kaubanduslike ketšupide populaarsus ja esiletõus tõusis. Miks? Ainult mugavustegur. 1901. aasta Heinzi siseajakirja väljaandes pani anonüümne kirjanik Pickles kahetsema „küürimisvaevade üle ... veekeetjate järele vürtsikale heledusele, puuviljade korjamise primitiivsele viisile, želeede keetmisele ning näo ja käte keema panemisele. ta segati, segati ja segati pidevalt kassiuppi, et see ei põleks. ”Lisaks sellele, et kommertstoode oli odav toota - koos tomatijääke kasutavate tehastega -, seadis see ameeriklaste ootuse standardiks, mis ketšup peaks olema: see oli ka paksem, sujuvam ja selles oli rohkem suhkrut ja äädikat kui omatehtud sortides.
Kahjuks on see homogeniseeritud maitseaine, mille populaarsed ootused õõnestavad ketšupi potentsiaali. Kui me aeg-ajalt näeme müügil olevat ketšupit erineva maitsega - kuidas siis hikkori ja pitsaga - ja erinevat värvi, jääb sama vana tomatipõhine kraam normiks. Ehk on aeg paradigmavahetuseks ja peakokk Jose Andres, kes on Ameerika Ühendriikide DC Söögikoha taga asuv mees, on selle väljakutse ees. Tulles tagasi ketšupi õitsengu retseptide juurde, spordistab tema menüü kaheksa ketšupit, sealhulgas seeni ja tomatit, aga ka ketšupit, mille alusena on kasutatud kala või puuvilju. "Miks oleme ühiskonnana lasknud sellel mitmekesisusel kaduda?" Ütles ta telefoniintervjuus New York Timesile . "Miks me peaksime minema vikerkaare juurest mustvalgeks?"
Uudishimulike ja seiklushimuliste jaoks pakub Andrew F. Smithi raamat „ Puhas ketšup“ ajalooliste retseptide kogumit erinevatele ketšupitele, mille alused ulatuvad viinamarjadest homaarideni. Kuid kui tomatihooaeg on täies hoos, võiks tomatisort selle hooaja arvele sobida. Kas prooviksite oma kätt köögis ketšupi valmistamisel?
