Itaalia kulinaarne õpetus - Itaalia kodumaa matriarhide poolt kinni peetud põhiseadus, kus rikkumiste eest ei saa õhtusööki ega surma karistada - on see teema väga selge.
Juustu ja mereande ei tohi segada. Kunagi.
Kui aga komistate piisavalt kaua mööda Prantsusmaad, peate kindlasti leidma kellegi, kes valmistaks rannakarbid maasse sinihallitusjuustu puljongisse, millele on lisatud valget veini ja küüslauku. Tšiilis leiate nii aastatuhandeid kui ka pensionäre, kes tellivad Machas à La Parmesana taldrikuid, veinis küpsetatud sambaid, võid ja mahedamaitselist Tšiili versiooni Parmesanist. Ja kes võib unustada üheksakümnendatel peetud ühiskondlikud koosviibimised, kus ükski pidu ei olnud ilma austrikastmeta, kus oleks piisavalt toorjuustu, et saata maratonijooksja südamesse?
Kui mereandide ja juustu kombineerimise idee on nii laialt aktsepteeritud ülemaailmne nähtus, miks on see mõiste nii paljude Itaalia kodukokkade jaoks nii ebameeldiv? Ja hei, ärgem ainult näputage siin itaallastele. Paljud inimesed Ameerika Ühendriikides on selle mõtte omaks võtnud, kui muul põhjusel pole seda sündi kuulnud.
Sula: Makaroni ja juustu kunst on nüüd saadaval poodides ja veebis.
Kust see käsk siis alguse sai? Üks seletus võib tuleneda maitsvast mõistusest: mereandidel on tavaliselt delikaatsem koostis ja peent maitset pakkuv juust võib need peent maitsed ära uputada. Kuna juustu toodetakse piima kääritamisel, põhjustavad sellised mikroobifaktorid nagu hallitusseened, ensüümid ja sõbralikud bakterid drastilisi muutusi piima keemilistes koostisosades ja nende maitsed muutuvad sageli intensiivsemaks. Juust kaotab vananedes ka niiskuse, kontsentreerides veelgi oma keerulisi maitseid ja rasvaseid tekstuuri. Pole ime, et juust võib mereandide alahinnatud omadusi kergelt ületada.
Mõned ookeani elanikud on eriti delikaatsed - näiteks lest, kilttursk, karbid, austrid ja Atlandi oder - ning neid tuleks küpsetades hoolikalt maitsestada. Seetõttu tuginevad paljud neid valke sisaldavate retseptide lihtsus; piserdamine rohelistest piprateradest, sidrunimahla kiire sidumine, võib-olla patragonivõi. Mõne juustu tugevam isikupära paneks need peensed magusad ja soolased noodid esile, jättes maitsed järele, peale juustu.
Veel üks seletus sellele tabule võib peituda Itaalia geograafias. Suuremad juustutootmispiirkonnad, nagu Piemonte, Trentino Alto Adige, Lombardia ja Veneto, on kõik suuresti mere ääres. Nende regioonides on terroir, mis muudab kariloomade hõlpsaks karjatamiseks ning seetõttu on nende köögid suuresti harjunud lisama selliseid juustu nagu Grana Padano, Bra või Asiago kui peamist ja toetavat koostisosa. Arvestades nende kaugust merest, oli vähestel nendes piirkondades inimestel hõlpsasti kättesaadav pidev värskete mereandide pakkumine (vaatamata jõgedele või järvedele, mis ei pruugi alati olla külluse allikas). Nii võivad retseptid tõenäoliselt sajandite jooksul välja areneda, ilma et mereandidele mingit tähelepanu oleks pööratud.
Nagu alati, on reeglid siiski mõeldud rikkumiseks. Me ei ütle, et te ei tohiks kala ja juustu siduda. Pigem oleme entusiastlikud mereandide ja piimatoodete nutika ühendamise eestkõnelejad. Osava koka käes võivad neid kahte ühendavad retseptid katuse tõsta, tõstes mõlemad koostisosad uutesse kõrgustesse. "Kui juust õigesti kasutada, võib see parandada paljude mereandide maitset, " ütleb Dennis Littley, kokk ja kulinaariaõpetaja, kellel on vöö all aastakümneid kogemusi. Need vanad kombed jäävad kõrvale, kuna kokad on maitsete segunemisega muutunud loovamaks. Üks minu populaarseimaid eripakkumisi oli mereandide alfredo, mis sisaldas krevette, kammkarpe ja ühekordseid vähiliha. See oli hämmastav!"
Kodus juustu ja mereandide sidumiseks ei pea te olema klassikaliselt koolitatud kokk. Mõelge pitsale, kus õliste, teraliste anšooviste kuivatatud fileed segavad oma õlisid sulatatud mozzarellaga. Või vaadake klassikalisi roogasid, nagu merebass värske juustu ja hakitud ürtidega, bagelid toorjuustu ja loxiga ning meie isikliku õhtusöögi lemmik, lõhefileed, mis on enne võis suletamist süvendatud Parmesani-leivapuru segusse. Need toidud töötavad ja need töötavad hästi.
Ja nii tundub, et mereannid ja juust võivad tõepoolest kenasti mängida. "See on tõesti tasakaalu leidmine, " ütleb Kirstin Jackson, koolitatud peakokk ja raamatu "See pole sina, see on Brie" autor: Ameerika ainulaadse juustukultuuri lahtiharutamine. "Kala ja juust võivad olla õrn sidumine, kuid kui need õigesti tehtud, võivad need olla sama armsad kui kaheksakümmend aastane paar, kes käivad tänaval kätest kinni."
Stephanie Stiavetti ja Garrett McCord on MELT: The Art of Macaroni and Cheese autorid, mis on nüüd saadaval Amazonis ja kohalikes jaemüüjates.
Brigante koos Tilapia, šalottide, kevadiste ürtide ja fusillidega
Tilapia peent mereelutunnet uppuvad keerulised maitsed kergesti, ehkki traditsiooniliselt maitsestatud Béarnaise'i kaste mängib kala õrna olemuse. Siin on seda kogemust kajastatud, sidudes šalottsibulat, estragonit ja tuupi - kõiki klassikalisi taimseid maitseid - Brigante'iga, sileda võiga lambapiimajuustuga, mis annab roogadele eripära. Tükeldatud tilapia muudab selle kreemja stovetop mac-i uskumatult dekadentlikuks kogemuseks ilma lisaraskuseta; juustu ja mereandide täiuslik abielu.
4 supilusikatäit võid, jagatud
1–4 tassi hakitud šalottsibulat
1 spl hakitud värsket estragonit
4 teelusikatäit hakitud chervilit
1–2 teelusikatäit jämedalt jahvatatud musta pipart
1–4 tassi kuiva valget veini, näiteks sauvignon Blanc
2 väikest tilapiafileed, kokku umbes 1, 2 naela
8 untsi fusilli
2 tassi piima
2 spl jahu
1⁄2 tl meresoola
1–4 tl värskelt jahvatatud musta pipart
7 untsi Brigante, koor eemaldatud, riivitud
Sidruni kiilud garneeringuks
1. Sulatage küpsetuspannil keskmise kuumusega 1 spl võid. Lisage šalottsibul ja keetke pehmeks, seejärel lisage tarragon, kervil ja pipar. Keeda 1 minut, pidevalt segades, siis lisa valge vein. Keetke pidevalt segades, kuni piisav kogus vedelikku on ära keenud - umbes 2 minutit. Viige šalottsibulad ja ürdid väikesesse kaussi ja pann pange pliidile tagasi.
2. Samal leivapannil - ärge loputage seda - lisage 1 spl võid ja keerake kuumus keskmisele. Pruunistatud tilapia filee 3 minutit mõlemalt küljelt, veenduge, et saaksite kena krõbeda kihi, kus kala panniga puutub. Pange kaussi ja hakige kahe kahvliga jämedalt. Kõrvale panema.
3. Küpseta pastat suures potis soolaga keedetud vees kuni al dente. Nõruta läbi kolb ja pane kõrvale.
4. Mornay-kastme valmistamiseks kuumuta piim väikesel kastmepannil keskmisel kuumusel. Niipea kui piim hakkab auruma ja panni servade ümber moodustuvad pisikesed mullid, lülitage kuumus välja. Pange ülejäänud 2 supilusikatäit võid keskmisse kastrulisse ja sulatage keskmise leegi kohal. Lisage jahu ja segage lameda servaga puust mõlaga täpselt seni, kuni roux hakkab helepruuniks värvima, kraapides põhja, et see ei põleks, umbes 3 minutit. Lisage aeglaselt piima ja segage pidevalt, kuni kaste pakseneb piisavalt, et lusika tagaosa ühtlaselt katteks saada - lusika tagaküljele tõmmatud sõrm peaks jätma selge vaal. Madalamal temperatuuril alandage keskmist madala temperatuurini, lisage soola, pipart ning pruunistatud šalottsibulaid ja ürte. Eemaldage kuumusest ja lisage juust kastmesse, segades, kuni see on täielikult sulanud.
5. Lisage suures kausis mornay'le pasta ja vispeldage katteks. Pange õrnalt hakitud kala sisse; sa ei taha seda puruks lüüa. Serveeri kuumalt ja kaunista sidruni kiiludega.
Alternatiivsed juustud: San Andreas, Berkswell, Karjase viis Friesago, Noor Mahón
Veinipaarid: Muscadet Loire'i orust (Melon de Bourgogne viinamari), Prantsuse Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grechetto või Vermentino Itaaliast
Juustu täiendavad paarid: Lucques või picholine oliivid, oliiviõliga röstitud punased paprikad, suitsutatud paprika
Rannakarbid valge veini puljongis Fourme d'Ambertiga
Heledad, õrnad ja säravad rannakarbid armastavad laval olles tähelepanu keskpunkti. Toetajarollis soovitame maitsvat puljongit, mis kallistaks õrnalt iga lihapala ilma prima donnata. Siin sõbrustame oma koorikloomad Fourme d'Ambert'iga, mis on üks Prantsusmaa vanimaid juustusid, et pakkuda maislikkust ja magusat koort, mis mõlemad mängivad rannakarpide õrnalt soolaseid omadusi. Kes ütles, et sinihallitusjuustu ja mereande ei sega?
Teenib 4
2 naela Prince Edward Islandi rannakarbid
8 untsi spiraalset pastat
2 supilusikatäit võid
1 kollane sibul, hakitud
2 küüslauguküünt, hakitud
1 1/2 tassi kuiva valget veini, näiteks Sauvignon Blanc
1/4 tl musta pipart
6 untsi Fourme d'Ambert, murenenud
1 sidruni mahl
1/4 tassi peterselli, hakitud
Kriips viimistlussooli nagu Kosher, Maldon, Sel Gris (ärge kasutage jodeeritud lauasoola)
Serveerimiseks päts krõbedat leiba
1. Leota rannakarpe suures potis külmas vees umbes 30 minutit, et neid koos meelitada, et sülitada välja kogu liiv või sõmer. Viska vesi välja ja kata rannakarbid veel 30 minutit värske külma veega, et julgustada neid natuke rohkem puhastama.
2. Karmista rannakarbid peast, võttes nende bysal-niidid (nende habe) ja andes neile vahva jaani, kuni nad maha tulevad. Visake habe ära ja pange rannakarbid kõrvale. Visake suletavad rannakarbid ära, kuna need on juba surnud ega ole söödavad.
3. Küpseta pastat suures potis soolaga keedetud vees kuni al dente . Nõruta pasta läbi kurn ja tõsta kõrvale.
4. Kui pasta küpsetab, asetage suur pott keskmisel-kõrgel kuumusel. Lisage võid ja laske sulada. Kui või hakkab natuke mullitama, lisage sibul ja küüslauk. Keetke keskmisel-kõrgel kuumusel ja segage aeg-ajalt, kuni sibulad on pisut pehmenenud.
5. Lisage valge vein ja pipar. Keetke keemiseni ja lisage Fourme d'Ambert. Kui juust on veinis sulanud, laske madal temperatuur keskmisel temperatuuril ja lisage rannakarbid. Katke pott tihedalt kaanega ja keetke umbes 6 või 7 minutit, pannes rannakarbid umbes 4 minuti pärast segama. Visake suletud rannakarbid ära, kuna need olid enne keetmist surnud. (Mõni võib olla vaid pisut lahti; kui peate arutama, kas seda on hea süüa või mitte, viska see välja. Parem on kui kahetseda.) Eemaldage tulelt.
6. Pigistage rannakarpidelt sidrunimahl ja vispeldage koos peterselli ja viimistlussoolaga. Tõsta lusikad pasta laiadesse kaussidesse, rannakarbid ja pane nende kohal puljong ning serveeri.
Alternatiivsed juustud: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Veinipaarid: kuiv Chenin Blanc, vahuvein Chenin Blanc, kuiv Rosé
Juustu täiendavad paarid väljaspool seda retsepti: membrillo, küdoonia moos, õunavõi
