Sel nädalavahetusel süütavad miljonid ameeriklased grilli ja küpsetavad praade, hot dogi, burgereid ja mõnda tofu-koera (miks mitte). Miks peatuvad siseõue ääres jalutavad inimesed ja nuusutavad (lisaks grillile visatud hikkori puulaastud)? Maillardi reaktsioon.
Seotud sisu
- Hamburgeri ajaloo maitseproovimine
- Stonehenge'i ehitanud inimesed armastasid BBQ-d
- Maitsegeneetika
Esmakordselt kirjeldas prantsuse teadlane Louis Maillard 1912. aasta artiklis, see on kokkade jaoks olnud reaktsioon intuitiivselt teada juba ammusest ajast. See juhtub siis, kui kuumutate aminohappeid ja suhkruid (st toitu), ja see on põhjus, miks pruunistatud toit lõhnab ja maitseb nii hästi. Kuid teaduslikud teadmised protsessist, mida Maillard kirjeldas ja hilisemad teadlased uurisid, võivad aidata kokkadel paremat toitu valmistada.
"Reaktsiooni mõistmine, isegi pinnatasemel ... on värav toiduvalmistamise keemiliste ja füüsikaliste protsesside mõistmiseks, " kirjutab Eric Schulze ajakirjale Serious Sööd .
Inimesed on ainsad loomad, kes küpsetavad toitu selle asemel, et seda toorelt süüa, kirjutab Schulze, nii et oleme asunud otsima keedetud toitu. Maillardi reaktsioon on toidu maitsvaks muutmisel nii oluline, kuna see annab märku kahest asjaolust, mis muudavad inimese suu vett: toit on tõenäoliselt kahjutu (kuna see on keedetud) ja toitev (kuna sisaldab valke ja suhkruid, mida me vajame).
Siiani nii lihtne.
Prantsuse Teaduste Akadeemia ajakirjas avaldatud Maillardi uuring kirjeldas esimesena „redutseerivate suhkrute ja aminohapete vahelist reaktsiooni“, kirjutab Sarah Everts ajakirjale Chemical and Engineering News . Keemik tabas midagi uut, kuid tal polnud kõiki vastuseid.
Mis tahes Maillardi reaktsiooni ajal toimuv on nii keeruline, et teadlased ignoreerisid tema uurimistööd suures osas, kirjutab Everts. Teise maailmasõja ajal ringi liikudes otsisid sõjaväelased aga võimalusi toota tohutul hulgal pakendatud toitu, millel oleks pikk säilivusaeg ja mis maitses hästi. Nad pöördusid vastuste saamiseks Maillardi reaktsiooni poole.
Ameerika keemiku John E. Hodge nimelise keemiku avaldatud dokumendi avaldamine, mis näitas reaktsiooni toimimist, võttis aega kuni 1953. aastani. Hodge'i töö oli keeruka kolmeastmelise reaktsiooni mõistmiseks nii fundamentaalne, et mõned inimesed kutsusid seda ümber nimetama ümber Maillard-Hodge'i reaktsiooniks, ehkki seda ei juhtunud.
Hodge leidis, et Maillardi reaktsioon ei ole tegelikult üks reaktsioon, vaid keeruline seeria väikeseid reaktsioone, mis sobivad seitsmeks ligikaudseks etapiks. Kaheksanda sammu lisas hilisem teadlane. Reaktsiooni lõppedes on suhkrud ja aminohapped muutunud, moodustades melanoidiinid, mis on polümeerid, mis on pruunistunud.
Bioloog Thomas O. Metzi ja tema kolleegide ettekande kohaselt jätkati Maillardi reaktsiooni uurimist peamiselt toidu ja toidumaitse kontekstis kuni 1970. aastateni. Kuid nad kirjutavad, et reaktsioon toimub rohkemas kui lihtsalt toiduvalmistamises, nii et seda uuritakse jätkuvalt. See reaktsioon on osa ka paberi ja tekstiili valmistamise protsessidest, samuti ravimifarmatuuri teatud osadest ja pinnasest. Meie kehas toimub Maillardi reaktsioon, mis on seotud krooniliste haiguste, põletiku ja diabeediga. 1980. aastate teadlane taipas ka reaktsiooni kaheksanda sammu, mille käigus tekivad potentsiaalselt vähki põhjustavad osakesed - mitte nii maitsvad.
Sellepärast hakkas Maillard kõigepealt reaktsiooni uurima, kirjutab Joe Palca NPR-i jaoks. "Ta arvas, et see on oluline ravimite ja diabeedi jaoks, " rääkis keemik ja arst Vincent Monnier Palcale. Ta ei teadnud kohe, et see oleks toidu jaoks oluline. ”
