Iga vein on ainulaadne paigas, kus seda toodetakse. Võtke samad viinapuud, istutage need mõne maakonna kaugusel asuvale künkale ja saadud viina lihtsalt ei jää samaks. Kliima, pinnas, maastik ja mõnel juhul ka traditsioonilised meetodid annavad kõik nn terroiri.
Seotud sisu
- Kas viinamarjadeta valmistatud vein sobib tegelikkusega?
- Veinimehed ehitavad nahkhiirte jaoks maju, et muuta viinamarjaistandused rohelisemaks
- Miks muudavad maavärinad Napa veini maitset nii heaks
Kuid teadlased väidavad nüüd, et on veel üks tegur, mida on suuresti tähelepanuta jäetud: mikroobid.
Seened ja muud mikroobid mängivad veinivalmistamise protsessis olulist rolli. Mulla mikroobid võivad mõjutada viinamarjade ja nendest saadavate puuviljade tervist. Käärimise ajal muudavad pärm ja muud seened suhkru alkoholiks.
Kuid kui veinivalmistajad juba teadsid, et käärimismikroobid toodavad kemikaale, mis aitavad kaasa saadud veini maitsele ja aroomile, ei ole siiani keegi „kaalunud mikroobide rolli terroiris“, ütles Matthew Goddard Uus-Meremaa Aucklandi ülikoolist.
Inimesed on tuhandeid aastaid veini teinud, lastes viinamarjamahlal käärima hakata koos kõigi kohalike partiis asustatud mikroobidega. Ainult viimastel aastakümnetel on tänapäevased veinivalmistajad suutnud valmistada veini, mille steriliseeritud mahlale on lisatud spetsiifilisi pärmitüvesid.
Goddard ja teised uurijad leidsid, et erinevates veinivalmistamispiirkondades on tavaliselt ainulaadseid mikroobikomplekte, ning ta soovis koos kolleegidega teada, kas see mõjutab veini maitset ja aroomi. Kogu veini mõjutada võivate mikroobide - mullabakterite, käärimispärmi ja kõige muu - testimine oli liiga keeruline, nii et nad lõid lihtsustatud eksperimendi, mis keskendus ainult kääritamiseks kasutatavale pärmile.
Alustades Uus-Meremaa Marlborough 'piirkonnast pärit steriliseeritud Sauvignon Blanci viinamarjamahla kaubandusliku partiiga, lisas meeskond Saccharomyces cerevisiae pärmi kuut genotüüpi. Genotüübid valiti Uus-Meremaalt leitud rühma 295 seast, kuna neid peeti riigi kuue peamise veinivalmistamispiirkonna esindajateks. Seejärel analüüsis meeskond saadud veinides kemikaale, mis soodustavad maitset ja aroomi.
Saccharomyces cerevisiae raku mikroskoobi pilt. ( Teaduslikud aruanded ) Igal laboris valmistatud veinil oli oma eraldiseisev kemikaalide komplekt, teatas töörühm täna ajakirjas Scientific Reports. Näiteks Nelsoni piirkonna pärmiga veinis olid kõrgemad etüülisobutüraadi ja etüül-2-metüülbutanoaadi kontsentratsioonid, mis annavad maitset nagu õun või magusad puuviljad.
Marlborough piirkonna pärmi kasutanud käärides oli kõrgem etüülbutanoaadi kontsentratsioon, mis annab maitse, mida on kirjeldatud virsiku, õuna või üldiselt magusa maitsega. Teistel oli õuna-, mee- ja õie maitse eest vastutava kemikaali kontsentratsioon kõrgem.
„Vein sisaldab sadu ühendeid, mis soodustavad selle maitset ja lõhna. Ligikaudu pooled neist pärinevad kääritamise ajal pärmist, ”märgib Goddard. “Enamik veini puuviljasetest nootidest pärineb tegelikult pärmist, mitte puuviljadest. Kui see pole mõttekas, minge supermarketisse ja ostke viinamarjamahla ja võrrelge seda siis veiniga. ”
Sellegipoolest oli Goddard üllatunud, et meeskond suutis tuvastada erinevused veinides, võttes aluseks mikroobide sellised geneetilised erinevused. "Signaal on väike, kuid tuvastatav, " ütleb ta. "Ma arvan, et klassikalised kliima ja pinnase ideed on terroiri peamised tõukejõud, kuid see näitab, et mikroobidel on väike, kuid märkimisväärne mõju."
Saadud toodet võivad mõjutada ka muud pärmid, bakterid ja mikroobid, mis mõjutavad viinamarjade kasvu ja arengut ning veini kääritamist, väidavad teadlased.
Kas me saame seda erinevust maitsta, ei saa sellest katsest siiski teada. Kuna veinid on tehtud laboris, mitte veinitehasest, siis Goddardi sõnul ei tohtinud keegi lonksu võtta.
