Ramendi söömiseks on õige koht, kui teie nägu ja käed asuvad teatud nurga all ja kausi läheduses - piisavalt lähedal ja piisavalt kaugel, et nuudlid kausist suhu söögipulgadega üle kanda ja aroomi sisse segatud aurul lasta süveneda. sensoorne ühendus tassiga. Ramen-nuudlit tuleks süüa den dente, kuid see tekitab ajaprobleemi. Kuna seda serveeritakse tavaliselt kuumas puljongis, kipub nuudl pehmeks minema. Kogemuste kvaliteet ripub tasakaalus.
Seega keha positsioneerimine. Oma roll on ka slurpimisel. See aitab vedelikku jahutada ja õhutab seda, vabastades maitsed täiuslikumalt.
"Kuuma supi puhul on see minek minna: Nad ütlevad, et teil on supis kaheksa minutit enne, kui nuudlid hakkavad üle küpsema, " räägib mulle rameniekspert Brian MacDuckston. "Tahad oma pea sinna sisse viia ja kõik segada, aktiveerida gluteen."
Tõsise ramen-sööja jaoks on see rohkem privaatne osadus kui sotsiaalne kogemus. Kõige nõutumad kohad on baaride loendurid ja paljudes restoranides on baaride loendurid pisut enam. Ühes minu külastatavas kohas on vaheseinad, mis loovad vanu telefonipankasid meenutavaid kabinette, kus ma viin oma tellimuse trükitud sedelile läbi ava, mis on kausi tagasi saamiseks piisavalt lai, justkui lahjendaks inimeste seotus kogu kogemust. Köögimüra arvestades pole koht nii vaikne kui raamatukogu või konfessionaalne boks, kuid selle vaim soovitab midagi sarnast. Rameni ümbritsev etikett sisaldab ühte konkreetset keeldu, mis väärib märkimist. Söögipulgad tuleb asetada kausi alla või üle ääre, mitte kunagi ei tohi nuudlitesse kinni jääda, nii et need osutavad ülespoole suunatud nurgale - see on viis, kuidas jaapanlased jätavad haudadele toidupakkumised ja neid tuleks pidada žestiks või surma sümboliks. .
See artikkel on valik meie Smithsonian Journali reisikvartali söömisprobleemide atlasest
Igal kultuuril on oma köök ja igal toidul on oma salajane ajalugu. See ajalehtede erinumber annab põhjaliku ülevaate toidust ja kulinaarsest kultuurist kogu maailmas, sealhulgas põhjalikest lugudest ja lemmikretseptidest.
OstaKümmekond aastat tagasi San Franciscosse Jaapanisse kolinud MacDuckston ajaveebib ramenipoode, enamasti Tokyos asuvaid poode, ning viib ringreise oma lemmikkohtadesse. Ta arvab, et ainuüksi Tokyos on vähemalt 5000 poodi, ehkki vaid umbes 200–300 teevad seda, mida ta nimetab “lööklaineks”, teatud ülevaks kulinaarseks tasemele. 2015. aastal sai üks neist, üheksakohaline restoran nimega Tsuta, esimesena Michelini tärni. See oli silmapaistev hetk rameni ajaloos - see oli traditsiooniline tänavatoit, mis tõusis gastronoomiliste püüdlustega käsitöönduslikuks toiduks.
Ramen jõuab nüüd Jaapanist kaugemale. Poed leiate nii kaugetest, geograafilistest ja kultuurilistest kohtadest nagu Island ja Mehhiko, kusjuures kokad panevad roogadele oma spinni (nt Raheli Iisraeli Kosher Rameni stiil). Esimese ameeriklanna, kes Tokyos poe avas, kuulsa rameni peakokk Ivan Orkini puhul on kirg rameni vastu kangunud kogu Jaapanisse.
Kui ramen võiks mujal maailmas ikkagi moehulluks osutuda, on selle tähtsust Jaapanis raske ülehinnata. Kümned tuhanded ramenipoed panevad Jaapani saarestikku punkti ja see on kulinaarne ja kultuuriline proovikivi, mis läheb palju kaugemale toidust - kaasaegsesse ajaloosse, populaarkultuuri või isegi romantikasse. Rameni pank, veebisait, mis hindab ramen-poes seda, kuidas Wine Spectator veini hindab, pakub ka “ramen-abielujahi” teenust - matšilinki neile, kelle ühine kirg võiks olla pühendunud suhte alus.
Kokad reisivad riigi kaugeimatesse süvenditesse, et hankida koostisosi taludelt ja sojakastme ning muude toodete spetsialiseerunud tootjatelt. Pealsel slurp-poes valmistatakse iga koostisosa käsitööna, kääritatakse, maitsestatakse, suitsutatakse, hakitakse või raputatakse selle rolli jaoks roogas.
Dinerid võtavad Jaapani Kyushu saarel Fukuola linnas asuva yatai ehk tänavaletist selfi. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux) **********
Rameni supp on kihiline. Selle alus on maitsestamata varu - tavaliselt sealiha või kana - ja köögiviljad. Maitseained pärinevad kontsentreeritud vedelikust , mida nimetatakse taaraks ja millel on kolm maitset: sool, miso või soja. Iga peakokk kasutab signatuuritare valmistamiseks konkreetseid koostisosi kindlates proportsioonides - sageli salajast segu, mis eristab ühte poodi teisest. Nuudlid on valmistatud nisujahust, soolast, veest ja söögisoodast ning nende laius või paksus tuleks kalibreerida puljongi konsistentsi ja maitse järgi. Nuudl peab suppi püsti hoidma, kuid mitte üle pingutama, nii et õhuke nuudl on tavaliselt peene supi jaoks ja paksem maheda supi jaoks. Nõu on täiustatud aromaatsete õlidega ja viimistletud topsidega, näiteks bonito või sardiinihelveste ja küüslaugulaastudega. Kõik, mis ramenil on, puudutab tasakaalu ja harmooniat.
Piirkondlikud erinevused on olulised. Tokyos on varu tavaliselt kana ja kansui, vees sisalduva söögisoodaühendi, mis muudab ramen-nuudlid näiteks pastast erinevad, kogus on suhteliselt kõrge. Minge läände ja Hakata stiil, tonkotsu, on sealihapõhine. Põhjas ja idas on kansui kontsentreeritum, luues erinevaid stiile nuudleid.
Viimase aja trend on yaki ramen, mis on puljongita ramen. Yokohamas asuvas Raumeni (Ramen) muuseumis - tagasihoidlikus suuruses väikeseid ramenipoode esindavas kaubanduskeskuses, mis esindab erinevaid piirkondlikke stiile - on ühes kohas esindatud supivaba ramen tomatikastme ja parmesani juustuga, mis teadmatutele võivad tunduda pasta ja kastmena. Erinevus on nuudlis, millel kansui tõttu on chewier tekstuur ja omapärane lõhn. Jaapanlased kirjeldavad teravat ramenlõhna üsna viisil, kuidas juustuharrastajad võrdlevad barnide ja sokkidega.
Kui regionaalseid erinevusi võiks võrrelda Prantsusmaal või Itaalias pakutavate toiduvariantidega, siis on oluline erinevus see, et Jaapani rahvustoite ei jagata iidsete traditsioonide järgi. Enamiku oma ajaloost oli Jaapani põhiteravili muidugi riis, mitte nisu; ramen ilmus Jaapanisse alles 1880. aastatel, rännates Hiinast. See oli kiire, odav ja täidetav ning Jaapan hakkas omaks võtma ja moodustama ramene. Kuid ramen juurdus Jaapanis pärast II maailmasõda ja selle põhjused olid vähem seotud kulinaarse maitse kui poliitilise reaalsusega.
“Nisu, millest sai Chuka soba [ramennuudlid] ja muud toidud, taga oli oluline geopoliitiline eesmärk, mille eesmärk oli hoida ära kommunismi tõus Jaapanis, ” kirjutab George Solt oma kaasahaaravas uuringus Rameni ütlemata ajalugu: Kuidas Jaapani poliitiline kriis tekitas ülemaailmse toiduhulluse .
Sõja lõpus oli Jaapan laastatud; pommiplahvatuste ja põua vahel ei suutnud ta end toita. Ameerika võimud lähenesid toidupoliitikale mõnevõrra karistavalt. Ehkki ameerika jutustus käsitles suuremeelsust ja suuremeelsust, olid Jaapani valitsusel tegelikult okupatsiooni kulud. Jaapanlased kannatasid ja Eisenhower kirjutas Trumanile märgukirja, milles hoiatas, et tegemist võib olla vägivaldsete rahutustega. Pärast kommunistide Hiinat ülevõtmist laiendas Trumani administratsioon 1949. aastal poliitikat, mida hakati nimetama “ohjeldamiseks”. Selles peeti toiduabi kriitiliseks Jaapani ülesehitamiseks ja nõukogude mõju hoidmiseks. USA suurendas dramaatiliselt nisujahu pakkumist Jaapanisse.
"Sõltuvus Ameerika nisu impordist okupatsiooni ajal seadis Jaapani toidu impordi pikaajalisele kursile, mis paneks aluse rameni õitsengule ... hilisematel aastakümnetel, " kirjutab Solt. "Seetõttu toimuks lahing Jaapani südame ja mõistuse nimel suures osas toidu kaudu, muutes Ameerika nisust ülitõhusaks suhtekorraldusvahendiks."
Ramenit on paljudes sortides, sõltuvalt koostisosadest ja kasutatud nuudli tüübist. Seda tuleks süüa suhteliselt kiiresti, nii et nuudlid ei keeks üle ega muutuks kausis liiga pehmeks. (Jody Horton, ofset) **********
Libistades ja nuudides mööda Jaapanit, jõuan lõpuks Fusuoka, Kyushu saare põhjaservale. Siin õpin kohe teist viisi, kuidas Teine maailmasõda edendas rameni tootmist ja müüki.
Fukuoka on tuntud kui üks maailma vähem tuntud suurlinnadest ja eriti uhke on tonkotsu ramen, rikkaliku, terava sealihapõhise stiili üle. Ja selle kõige populaarsemate vaatamisväärsuste hulka kuuluvad yatai ehk tänavakioskid, eriti need, mis on rajatud Naka jõe äärde. Yatai, nagu selgub, on suhteliselt uued: need tekkisid sõjajärgsel perioodil, Jaapani keiserliku ajastu lõpus. Hiinast, Taiwanist ja Koreast naasnud endised kolonistid asutasid nad, kuna need olid kiire ja odav viis ettevõtlusega tegelemiseks.
Tänapäeval on paljud yatai operatsioonid kahele inimesele: kokk ja abiline, kes tegutsevad möödujate turundaja ja promootorina, otsustades ikkagi, millisesse kohta proovida. Väljaheited seatakse koka ümber leti juurde, kes söögikausid ja väikesed taldrikud valmisoleku ajal välja annab.
Enne kui asun Fukuoka ramenit proovima, palun oma hotelli uksehoidjal soovitada head yatai koos juhistega. Ta lükkab nad kõik tagasi kui "turistlikud". Pole abiks, aga ükskõik. Selgub, et ükski neist pole nii turistidel, et neil oleks ingliskeelsed sildid või isegi Romaji (jaapani sõnad rooma tähtedega). Valin ühe, kus on kõige kauem kohta oodata.
Kaks Tokyost külastavat Jaapani naist sõbrustavad mind ja arvavad, et peaksin proovima mõnda asja, mille unarusse jätmise enda jaoks ette tellisin - kioskites pakutakse ka grillitud liha - ja anda mulle nende väikesed taldrikud, millest välja noppida. Meil õnnestub rääkida mõne ingliskeelse sõnaga ja tõlkerakenduse imega. Muud lähedal olevad kohad võtavad vastu ameeriklane, rootslane ja prantslane. Võib-olla sellepärast, et õlu ja shochu voolavad - jaapani komme on tavaliselt mitte alkoholi koos rameniga tarvitada -, see koht on sotsiaalsem kui mõnes teises slurp-poes. Meie kogunemine hakkab isegi tunduma nagu eksprompt kohtumine.
Mõni inimene võib poodi nimetada turistlikuks. Kuid ma arvan, et see võib öelda midagi rameni kohta ja selle kohta, kuidas kombed ja traditsioonid muutuvad. Toit on igatahes väga maitsev ja õhkkond lõbus. Ja vähemalt pole ma täielikult eksinud: kui on aeg variseda, on mul olnud hea nädal treenimist ja üks, millest ma aru saan, on see, kuidas jõuda just õigesse asendisse.
