Lõhe, chinooki või kuninga suurim, mahlakaim ja rasvaseim. Flickri kasutaja Kyle Stricklandi foto viisakalt.
Lõhe on üks looduse imesid, valkude ja lämmastiku ressurss, mis toidab terveid ökosüsteeme, nii mere- kui ka maismaa. Kaugel sisemaal Vaikse ookeani loodeosa vesikondades toidab nende biomass mulda, samal ajal kui merel toetub peaaegu iga röövlooma tase - alates kiviktaimlast kuni hiidlest kuni hüljeseni kuni orca - vähemalt osaliselt sellele rikkalikule toiduallikale. Lõhe on ka üks auväärsemaid külalisi igas köögis. Nende erkpunane liha on nii eristatav ja nii maitsev, et vaevalt kvalifitseerub see lihtsalt mereandideks, vaid kuulub pigem vürstiriigi kulinaarsesse kategooriasse. Kuid Vaikse ookeani lõheliste perekonnas Oncorhynchus on viis peamist liiki ja nad on kõik väga erinevad. Mõnes restoranimenüüs täpsustatakse liigid - eriti kui kala on Chinook, mida nimetatakse ka kuningaks. Teinekord müüakse lõhet anonüümselt või valede turunimede all, nagu halva nimega chum-lõhe puhul “hõbebrüüt”. Mõni on loomulikult kasvatatud - peaaegu alati Atlandi lõhe, Salmo Salar -, kuid sellised puuris kasvatatud kalad ei kuulu sellesse arutellu. Siin püüame, maitsme ja arutame Vaikse ookeani looduslikku lõhet - punasest suurimast paremani.
See grillitav ja Alaska kukeseentega serveeritav filee pärines roosast lõhest, mida sageli lohe kõige maitsvamaks peetakse. Foto autor Alastair Bland.
Roosa lõhe
See, mis sellel väikesel kalal puudub, korvab selle täieliku arvukuse. Roosa ehk küürilõhe kaal on keskmiselt vaid mitu naela - nagu suurel forellil -, kuid ookeanivetes Oregonist Alaskale mõjub see kümnete miljonite kaupa. Nad tõusevad ülesvoolu, et kudeda hämmastavalt palju, ummistades kohati voolu ja tehes karude, lindude, huntide ja inimeste jaoks hõlpsa valiku. Vaikse ookeani looderanniku äärsetes kohtades võivad elanikud märgata suve keskel metsast paisunud lõhnavat lõhna - sõna otseses mõttes hea roosa aasta lõhna. Ookeanist püütud nööpnõelad on parimad, nagu kõigi lõhede puhul. Kuid pinksid ei ole tuntud oma lauakala kalade tipptaseme poolest. Nende liha on hallimas-roosa, enne kui kala hakkab kudema ja ujuma kukkudes ujuma. Tõepoolest, paljud kalurid usuvad, et roosa on midagi muud kui konserveerimine või hiidlest sööt. Teised - nagu siinkirjutaja - on leidnud, et merelt eredad roosid on fooliumisse mähitud, maitsestatud ja grillitud.
Roosa lõhe pakitakse nagu sardiinid väikesesse Alaska oja, kus kalad kudevad. Flickri kasutaja USDA Forest Service Region 10 foto viisakalt.
Chinook lõhe
Vähesed kalad hindavad kalureid, olgu need siis ärilised või harrastuslikud, rohkem kui see lõhepere hiiglane. Chinook võib kasvada inimese suuruseks - enam kui 100 naela - ja lisaks sellele on see kõigi viie Vaikse ookeani lõheliigi kõige suurem rasvasisaldus. Üldiselt peetakse seda kõige maitsvamaks ja selle teisenimi - kuninglõhe - on absoluutselt asjakohane mitmel viisil. Chinooki lõhe kasvab kõige rohkem Alaska vetes, kuid kudeb ka jõgedes nii lõunas kui Sacramento ja California San Joaquin, kus nad on ainsad kaubanduslikult püütud lõhelised. Kergelt soolatud, pipardatud ja sidrunimahlaga maitsestatud grillitud kuninga praad viib mereandide austajad epiküüri taevasse. Niisugune lõige tagab kogu olendi ristlõike - alates selle krõbedast grillimisnahast kuni kindla selja lihaseni kuni sametise pehme ja mahlaka kõhulihani - mida sageli nimetatakse ka parimaks osaks. Kas võite uskuda, et mõned kalurid lõikasid kõhu viljaliha tahtlikult krabisöödaks kasutamiseks ära? Chinooki lõhe arvukus on nende levila lõunaosas vähenenud, peamiselt jõe elupaiga hävimise tõttu, samas kui Alaska Kenai jõe hiiglaste halvasti juhitud sportlik kalapüügitööstus on põhjustanud hiljutise elanikkonna krahhi ja hooaja erakorralise sulgemise. .
Chinooki lõhe pea ja hiilgavad praed. Foto autor: Andrew Bland.
Chum lõhe
See suur ja võimas kala on Vaikse ookeani lõhedest kõige vähem tuntud ja armastab tavaliselt kõige vähem - kui ainult seetõttu, et meil on harva võimalust seda anda. Pärast seda, kui nad on jõudnud magevette, et alustada nende kudemisrännet, muutuvad chumsid dramaatiliselt Oncorhynchuse perekonna koledamateks loomadeks. Nende suu kõverdub õelseteks, hambulisteks norskamisteks - eriti meestel - ja kroomkehad muutuvad pruuniks, kuna piki külgjoont ilmuvad suured punakad ribad ja laigud. Kui merel või väljaspool jõesuudmeid, kus nad sageli segunevad roosa lõhega, on chums särav, värske ja koju sööma minnes täiesti maitsev. Mõni allikas soovitab chum-lõhe keetmist kastmega, mis aitab viljaliha niisutada, mis on Chinooki või Coho omaga võrreldes kuiv.
Kuid chum, mida nimetatakse ka koeralõheks, toideti kunagi peamiselt kauges põhjas kelgukoertele. Enamikul Ameerika mereandide turgudel leidub seda harva, kuna suur osa aastasest saagist läheb välismaale. Chum-lõhe kulinaarse nõudluse loomiseks on tehtud vaeva ja üldiselt on nad tuginenud valedele turunimedele, nagu Keta (kala ladinakeelne liiginimi) ja Silverbrite (justkui pole kõik ookeani värsked lõhed nii hõbedased kui ka heledad).
See suur chum-lõhe, püütud väikese voolu suudmest Alaska kaguosas, näitab ilmekalt liikidele iseloomulikke kudemisvärve. Ookeanivärskete isendite viljaliha on küll maitsev, kuid alahinnatud. Foto autor Alastair Bland.
Koho lõhe
Kohe, kes on samavõrd võitluslik kala kui ka toidukalu, on mitteametlikult lõheklannis teisel kohal. Ta kasvab suureks (kuni 30 naela), lööb agressiivselt peibutisi ja lendab ning võitleb haakides metsikult. Laual täidab see sama suurejooneliselt. Sellel on kõrge õlisisaldus (ehkki mitte nii kõrge kui Chinookil) ning liha on rikkalik, punane ja maitsev. Alaskas on Coho lõhet ohtralt. Kalad on võimelised kudema väikestes judides ja korra seda ka igal liikuval lääneranniku veeteel Santa Barbarast Arktikasse. Kanada lõunaosas on aga Coho elupaik - sageli ojad, mis on kuivendatud, täidetud, maetud või muul moel arengut soodustanud - kahanenud ja nii on ka kaladel. Coho'd ei saa koristada suures osas nende Kanada alade levilast ja enamik teie taldrikule saabuvaid kohoid on Alaska.
Kindel, värske ja suurepärane: Coho lõhe peene viljaliha. Foto autor Alastair Bland.
Sokk-lõhe
See Vaikse ookeani lõhe suuruselt teine väikseim võib lauakvaliteedi osas olla seotud Kohoga. Soki viljaliha on erksavärviline - peaaegu fluorestsents-oranž - ja isegi siis, kui konserve müüakse gurmeetootena. Värskena serveerides on see ülimalt kindel, rikas ja lõhnav. Tegelikult peavad paljud lõhe-pühendunud sokke kõigi lõhede absoluutsest parimaks - isegi paremaks kui kuningas -, kuid üks inimene otsustab selle küpsetada. Sokk-lõhe kudeb peaaegu eranditult järvedega ühendatud jõesüsteemides, kuid see bioloogiline eeltingimus ei vähenda nende arvukust. Nad rivaalitsevad miljonite osas ja ujuvad ajalooliselt miljonites vett ummistavates Columbia jões, nende pea muutub roheliseks ja keha briljantselt punaseks. Need päevad on tänu hüdroelektriliste tammide, metsaraie ja muude elupaikade hävitamise tõttu möödunud Kanada lõunaosast, kuid Fraseris, Kenai, Yukonis ja muudes jõesüsteemides - paljudes kõnniteest laiemalt - õitseb lõhestatud lõhe endiselt, ja need nii punased fileed, nagu nad pimedas helendavad, on ehk loodusliku lõhe kõige rikkalikum vorm.
Soki-lõhe viljaliha peaaegu fluorestsentspunane värv vastab rikkalikule intensiivsele maitsele. Flickri kasutaja Alexandra Guersoni foto viisakalt.
