Sooja augustipäikese all liigub raevukas, lopsaka habemega põllumees aeglasel jalutuskäigul läbi põllu, hoides ühtlases rütmis oma vikatit, nõtked nisutüved langevad kenade ridadena ühele poole. Aeg-ajalt peatub ta oma kõverdatud terastera lihvimiseks kivi peal, mida ta hoiab vöötaskus. Talle järgnevad kolm või neli noort naist, kes koguvad käetoel maha langetatud varred, korjates võilille- ja ambroosiavarred välja, sidudes nisu käärideks ja püstitades käärid löökideks, mis kuivavad ja küpsevad päikese käes kuni need on omakorda kokku pandud ümmargusteks peakõrgusteks riksiteks, mis peavad vastu sügisestele vihmadele, kuni on aeg saak siseruumides viljapeksuks tuua.
Sellest loost
[×] SULETUD
Washingtoni osariigi ülikoolis peetud leiva- ja teraviljasõprade konverentsil näitas Jack Jenkins ühte võimalust oma müüdavate väikesemahuliste vabrikute võimule toomiseks. (Brian Smale) 
"Inimene ei ela üksi salati järgi, " ütleb Massachusettsi talumees Tevis Robertson-Goldberg. “Ta vajab krutoone.” (Amy Toensing) 
"Siinsed põllumehed vajavad külvikordades nisu, kuid kaotavad selle kasvatamiseks raha, " ütles WSU taimegeneetik Stephen Jones. "Nad tahavad lihtsalt kaotada vähem raha." (Brian Smale) 
Washingtoni osariigi ülikoolis peetud leiva- ja viljasõprade konverentsil ehitasid mõned vabatahtlikud saviahju. (Brian Smale) 
Täisterajahu valmistatakse kogu kernelist; tavalises jahus kasutatakse ainult endospermi. (Alison Schroeer / Schroeeri teaduslik illustratsioon) 
Eli Rogosa kasvatab tähelepanuta jäetud nisuliike, mida kogutakse Euroopas ja Lähis-Idas. (Amy Toensing) 
Karpaatide einkorn, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Black Winter emmer ja Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa töötab tähelepanuta jäetud liikidega, mida ta kogus Euroopas ja Lähis-Idas. (Amy Toensing) 
Kirde-nisu õhutas USA revolutsiooni: Catherine Schuyler põletas oma saagi, et hoida seda Briti kätest eemal. (Proua Schuyler põletas oma nisupõlde brittide lähenemisel (1852), autorid Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
Tevis Robertson-Goldbergi talus kasutas saaki orkaan, kuid ta kavatseb uuesti istutada. (Amy Toensing) 
Pildigalerii
Seotud sisu
- Küsimused ja vastused teraviljakasvatajale, kellel on juured
Tsivilisatsioon sai alguse niimoodi, nagu tunnistatakse 1. Moosese raamatus Issanda seadlusega, et „sööge oma näo higis leiba” ja nii oli see kuni mehaanilise kombaini ja kombaini leiutamiseni. Siis levis suurel osal maapinnast raudteede ja keti supermarketite poolt rikutud nisu monokultuur, mis pärandas rahvale leiba, mis oli inimeste kätest puutumata, alates hetkest, kui seeme maasse läheb, kuni päts on lahti pakitud ja viil maapähklivõiga voolitud. . See, et vikatitõmbav põllumees üritab 150-aastast tööstusajalugu ümber pöörata, on vähemalt karuteene. Näib, et hullumeelsus piirneb sellega, et ta üritab seda teha Berkshire'i mägede jalamil aakril raskel ja külmal pinnasel, mis sisaldab piiramatul hulgal kivisid tema tera ähvardamiseks.
Kuid seal on midagi nisu kohta. See kõneleb ameerika hingega nagu ükski teine põllukultuur, isegi palju väärtuslikum, mis on enamik neist. Leidke penn enne 1959. aastat ja see, mida näete selle tagaküljel, on kaks ikoonilist nisutüve, mitte hunnik arugulat. "Inimene ei ela ainult salati järgi, " ütleb Berkshire'i talunik Tevis Robertson-Goldberg Massachusettsi Chesterfieldist. “Ta vajab ka krutoone.” Teravilja kasvatamisel, kus seda pole elavas mälus kasvatatud, lükkab Robertson-Goldberg piire lokaliteedile - rahvuslikule liikumisele, mis jälgib obsessiivselt iga kalorite teekonna läbitud miile maast suhu, ühendades keskkonna, ellujäämise, toitumisfanaatluse, terve mõistuse ja toidunormi elemendid.
Juba 2005. aastal, kui kirjanikud Alisa Smith ja JB MacKinnon üritasid aasta aega elada eranditult oma kodu lähedal Vancouveris kasvatatud toitudel, oli jahu kõige vaevalisemate klambrite hulka; oma raamatus “ Plenty” kirjeldavad nad tüütust eraldada hiire väljaheited viljast ainsas nisukotis, mille nad 100 miili raadiuses võisid leida. Neil poleks seda probleemi tänapäeval; Seattleist põhja pool asuvas lopsakas Skagiti oru põllumehed, kelle peamisteks toodeteks on kartul, tulbid ja köögiviljaseemned, on hakanud külvikordadele lisama nisu, mida üks neist, Dave Hedlin, nimetab “lõbusaks ja aeg-ajalt kasumlikuks”.
Nagu paljud põllumehed, istutas Robertson-Goldberg kattekultuurina nisu, mis aitaks põllul umbrohtu maha hoida, kui puhata põllumeeste turgudele ja peredele, kes tarnivad brokoli, marjade, rutabaga ja muude köögiviljade kasvatamise nõudlikumalt töölt. maksma kindla summa oma toodangu eest, mida nimetatakse kogukonna toetatavaks põllumajanduseks (CSA). Kuid hilissuvises päikese käes kõrgel seistes nägi nisu nii ilus välja, et tal polnud võimalik seda alla künda.
Tema ainus tõeline kvalifikatsioon nisu kasvatamiseks oli vikati tundmine - oskus, mille ta sai aasta jooksul New Jerseys elava ajaloo talus. (Tema sõnul on "Scything" raskem ja vähem ohtlik, kui see välja näeb.) Kui nina kombainil endal ei juhtu, on teine nisu koristamise viis sirbiga, lühikese käepidemega kõverdatud lõiketeraga ja ühe neist valdamine on lihtsam ja ohtlikum, kui paistab.) Tal polnud isegi nisuseemneid, vähemalt mitte pärismajasortidest, mida ta kasvatamisest huvitas. Üks neist sortidest on Arkaadia, mida kasvatati New Yorgi osariigis veel 1920. aastatel; see oli moest välja läinud nii põhjalikult, et kui USA põllumajandusministeeriumi ametnikud 1991. aastal oma seemnepanka otsisid, pidid nad selle Venemaalt hankima. (Ja isegi see ei pruugi tema sõnul olla identne New Yorgi tüvega.) Seemnepank annab kliendile vaid viis grammi ehk umbes 100 seemet. Need andsid pärast ühte kasvuperioodi Robertson-Goldbergile naela seemet, mis järgmisel aastal muutus kümneks naelaks, ja siis oli ta valmis saaki saama. Ja ta oleks ka ühe koristanud, kui orkaan poleks möödunud sügisel kirdeosa tabanud.
Isegi koduaednikud istutavad nisu pigem tagaaedadesse, mõõdetuna ruutjalgades, mitte aakritesse. Nad koristavad seda käsitsi, vilja viskavad plastikust ämbritesse kettide abil, eraldavad aroomi marjadest (või teradest) tolmuimejatega ja jahvatavad seejärel ise käsitsi vändatud veskitesse. See on impulss, mis on täiesti eraldatud soovist kasvatada näiteks tomateid, mis on ilmselgelt aiast paremad ja odavamad kui supermarket. Majandusliku ettepanekuna on nisu kasvatamine jahu raha säästmiseks sama palju mõtet kui laste kasvatamine, et aidata roogi. Mõlemal juhul on otsus emotsionaalne. Omakasvatatud nisuallikad pärinevad ameeriklaste enesekindluse ja iseseisvuse pinnasest, väetatult näputäis apokalüptilist tujukust. Jack Jenkins, geniaalne teadlane, kes müüb Washingtonis Stanwoodist käsitsi vändatud lauaplaate tootmas veskit, tsiteerib klienti, kes ühendas kaks oma masinat samaaegselt statsionaarse jalgrattaga ja aasta jooksul “töötleb piisavalt jahu, et küpsetada 1 456 saia leib. Ta treenis sel moel maratoni! ”Jenkins kiidab värskelt jahvatatud täisterajahu maitset ja toiteväärtust, kuid märgib ühtlasi, et jahvatamata nisu võib potentsiaalselt säilitada aastakümneid - kasulikku kvaliteeti, kui varud ette. sotsiaalse ja majandusliku kokkuvarisemise tagajärg. (Jahus on kindel säilivusaeg, mida saab jahutamisega pikendada, märgib Jenkins - "kui olete kindel, et teil on elektrit.")
Noore-nisu-liikumise ebatõenäoline maapinnaline null on Skinehegan, Maine, piirkonnas, mis oli juba ammu üks Ameerika leivakooke. Just siin, 2007. aastal, sündis iga-aastane sõtkumiskonverents - leivapidu, mis tõi kokku väiketalunikud, käsitöönduslikud pagarid ja varjatud kunstiga tegelevad puuküttega tellistest ahjud. Piirkonna leiva isevarustatuse taastamisel puudus lüli veski, nii et kaks konverentsi korraldajat, Amber Lambke ja Michael Scholz, ehitasid ühe vabasse hoonesse, mis oli olnud linna vangla. Sel aastal keeras Kneadingi konverents lahti lääneranniku satelliidisündmuse, mis toimus septembris Washingtoni osariigi ülikooli (WSU) uurimiskeskuses Mount Vernonis ja mida korraldas selle direktor, WSU taimegeneetik ja taimede kasvataja nimega Stephen Jones. „Siinsed põllumehed vajavad vaheldumisi nisu, kuid kaotavad selle kasvatamiseks raha, “ rääkis Jones konverentsil osalenud rahvahulgale. "Nad tahavad lihtsalt kaotada natuke vähem raha."
Lääne-Oregoni Willamette oru, kus juhtiv põllukultuur on rohuseeme, talunik Tom Hunton ütles, et ta hakkas rahutult kasvatama asju, mida te ei tohi süüa. Talle õhutas teda selles südamuutustes eluaseme kokkuvarisemine, milles muru seemne turg oli kaasnevat kahju. Ta istutas põllule kõva punase nisu, mida kasutati leivajahu jaoks. Oru infrastruktuur oli suunatud pehme saia - saia ja nuudlite - veoks Aasiasse suunduvatesse sadamatesse. Alguses oli Hunton oma nisu jahvatatud, kuid siis ehitas ta ka Eugenesse oma veski, Camase maaveski. Kui see avati, siis möödunud kevadel oli see piirkonnas 80 aasta jooksul esimene.
New Yorgi poolmaal asuvas Dutchessi maakonnas ehitas põllumees ja pagar Don Lewis käsitööndusliku mikromilli, et töödelda kohapeal kasvatatud teravilja müügiks omaenda talu poes ja pagariäris ning varustada New Yorgi põnevaid epiküüre, mõned neist 100 miili kaugusel. "Rahvas võlgneb oma olemasolu Hudsoni oru nisule, " tõrjub Lewis, sest teravili võimaldas Mandri armeel värsket leiba süüa, samal ajal kui Briti väed sõtkasid seisma jäänud kõvakattega. (Legendi kohaselt põletas ameeriklasest kindral Philip Schuyleri naine Catherine Schuyler oma nisupõlde Albany lähedal, et neid brittide eest eemale hoida - see oli Emanuel Leutze maali objekt, kes maalis ka Washingtoni piiri ületava Delaware'i .) Hudsoni oru nisu õitseaeg päädis 19. sajandil varre söödava kahjuri, mida nimetatakse Hessian kärbesena, levitamisega, mille väidetavalt olid toonud Suurbritannia Hessiani palgasõdurid, ja tõhusate transporditeede avamisega Kesk-Läänest. Kuid maa ja kliima on endiselt alles ning inimesed söövad ikka leiba.
Selle liikumise üks tagajärgi on nisu olemuse muutmine, kuna varjatud antiiksed sordid lähevad aeglaselt seemnepankadest maasse ja sealt ahju. Kansas Citys, Chicagos või Minneapolises börsidel ostetud ja müüdud kaubana määratletakse nisu kolme dihhotoomilise tunnuse järgi - see tähendab, kas see on kõva või pehme, punane või valge, talvine või kevadine. Kõvad nisud, kõrge valgusisaldusega, annavad leivale keha; kondiitritoodetele ja nuudlitele eelistatakse pehmeid nisu. Punase nisu maitseomadused on veidi rohkem kui valgel, nisu istutamisel ja koristamisel on talv versus kevad. Kuid hoolimata sellest, kus seda kasvatatakse, linnanõuetes farmides põhja pool Dakotasest ja läänest Washingtoni osariigini on kaubanisu kaasaegne sort, mida kasvatatakse saagikuse, haiguskindluse, koristamise lihtsuse ja ennekõike järjepidevuse tagamiseks kuni kui see teie rösterist välja hüppab.
Kuid kogu selle tõhususe jaoks ei suuda see süsteem kasutada nisu fantastilisi geneetilisi mitmekesisusi. See on taim, mida põllumajandusosakonna teadusuuringute agronoom Abdullah Jaradat kirjeldab kui "võib-olla kõige muutlikumat saaki maa peal", kasvavat ekvatoriaalmäestikust kuni Alaska panhandleni. Kaasaegseima nisu genoom on suurim, mida bioloogid on kunagi dekodeerinud, sealhulgas maisi, riisi ja olendite, kes neid istutavad ja söövad. Jaradat selgitab, et see koosneb kolmest eraldiseisvast alamgenoomist: "igaüks on täiesti erinev taim, kuid koos toimivad nad ühena." Nad ühinesid kahel loodusliku hübridiseerumise sündmusel, umbes 10 000 või 12 000 aastat tagasi Viljakates Poolkuudes ja kagurannikul. Kaspia mere ääres praeguses Iraanis umbes 3000 või 4000 aastat hiljem.
Just see teine sündmus andis nisule tohutu kohanemisvõime, iseloomujooneks, mis Heritage Wheat Conservancy direktori Eli Rogosa arvates võib kliimamuutuste ja kahjurite arenedes osutuda inimkonna päästmiseks. Oma Massachusettsi talus kasvatab ta hulgaliselt haruldasi maamaitselisi mahepärimustõuge, mis on kohandatud konkreetsete ökoloogiliste nišidega, kuid millel on geneetiline võime areneda paljudes erinevates keskkondades. Paljud neist eksootilistest nimedest, mis näivad olevat pärit Araabia Öödest - emmer ja einkorn ning Etioopia lilla, Poltavka ja Zyta ning Rouge de Bordeaux - ja neid koguti geenipankadelt ja traditsioonilistelt põllumeestelt Euroopas ja Lähis-Idas. Rogosa näitas neid möödunud aasta juulis Massachusettsi ülikooli Amhersti ülikoolilinnakus leiva, õlle ja bioloogilise mitmekesisuse teemalisel konverentsil, kust Don Lewis naasis poole tosina prooviga, et kasvatada oma Hudsoni oru proovitükkidel. "Olen ettevõtluses, " lausub ta õlgu kehitades, "aga üritan ka orgu võimalikult palju toita sellega, mida me siin kasvatame." Nagu mahekasvatajate teadusuuringute ja teabe esindaja Elizabeth Dyck- jagades Võrgumärkmeid: "See on alati olnud petlik mõte, et peaksite loovutama kõige rohkem söödava toidu tootmise mujale maailma."
Muidugi, see osa maailmast, kus seda toitu tegelikult toodetakse, kipub sellega nõustuma. “Pärandnisu?” Ütleb Kansase City Trade Boardi president ja tegevjuht Jeff Borchardt, kelle kaudu igal aastal mööduvad lepingud, mis esindavad 800 miljonit bushelit kõva punast talinisu, mis on loendamatute miljardite võileibade tooraine. „Ma olen sellest vist kuulnud. Kuid ma ei saa öelda, et mul seda kunagi olnud oleks. ”Topekas, riigi juhtiva nisukasvatusosariigi pealinnas, pidi pagariäri möödunud kevadel lõpetama oma populaarsete siidri-sõõrikute müümise põllumeeste turul, kuna see ei suutnud hankige piisavalt Kansases kasvatatud täisterajahu. "Teistes riigi piirkondades on teraviljakasvatajad ja pagarid kokku saanud ja nad üritavad taastada seda infrastruktuuri, mille oleme konsolideerimise käigus kaotanud, " rääkis Kansase maakeskuse esindaja Mercedes Taylor-Puckett Lawrence Journal-Worldile . "Ja nii, oleks tõesti huvitav uurida, kas saame Kansases teravilja vaadelda kui toodet, mitte ainult kaupa."
Et kivist jahvatatud nisu kohapeal kasvatatud pärandisordid muutuksid enam kui uudsuseks, peab olema üksmeel, et nisu maitse kannab leiba. Paljud inimesed on nõus oma baguette eest maksma natuke lisa, kui see aitab kohalikku põllumajandust toetada, kuid paljud teised teeksid seda siis, kui oleksid veendunud, et see maitseb paremini. Kas nisul on sordiomadusi? Kas see kajastab “terroiri”? Need on endiselt vaieldavad küsimused ja isegi pagarid, kes arvavad, et saavad maitsta nisusortide erinevust, nõustuvad, et see on väike. "Mul on olnud väga head kokad, kes ütlevad mulle, et 19-sendise kaubajahu ja 1-dollarise eritoidujahu vahel pole vahet, " rääkis New Russki linna Greenmarketi juuni Russell UMassi konverentsil. “Peame selle teadmiste lünga ületama, et arendada nisu maitsesõnavara, nagu meil on vein.” Isegi kasvatajad ja pagarid, kes on käsitööndusliku filosoofia sisse ostnud, imestavad, kui kaugele see jõuab. "Me oleme pidanud harjuma kohalike terade kasutamisega, " ütleb Jim Amaral suure Maine'i pagariäri Borealis Leivad. “Need erinevad. Keegi ei sega neid järjepidevuse huvides. Meie leivad on jahu, vesi, sool ja juuretis. Kui see on kõik, mida te kasutate, on koostisosad tõesti olulised. "Teisest küljest lisab ta, " see rõhutab teie seotust maaga. Tarbija peab mõistma, et nisu on hooajaline toode, nagu mustikad. Kuid ka siis on vastuvõetava varieeruvuse aken ja te ei saa sellest välja minna. ”
Tegelikult toimub paradigma nihe juba praegu ja keegi ei tea seda paremini kui Lääne Kneading Conference'i korraldaja Jones. Leibademonstratsiooniks andis ta ühele kohalolnud pagarile, Seattle'i Essential Baking Company juurest George DePasquale'ile Bauermeistri nisust saadud jahu proovi. See on sort, mille Jones ise arendas välja 2005. aastal. Nagu enamik tolleaegseid tõuaretajaid, huvitasid teda sellised omadused nagu saagikus, haiguskindlus ja proteiinisisaldus. Ta oli siis natuke üllatunud, kui kuulis DePasquale'i tulemuseks oleva leiva maitset kui „parimat 35-aastase küpsetamise ajal ... mõnusad kontrollitud happelised maitsed, millel on tugev vürts, tugev šokolaad.” Jones, kes on nisukasvatusega tegelenud alates 1981. aastast, ütles: “See on esimene kord, kui ma seda niimoodi kirjeldanud olen.” Kuid ta tunnistab ka, et tulevased aretajad peavad üha enam seda subjektiivset ja raskesti mõõdetavat kvaliteeti. maitsest.
Umbes konverentsi ajal sadas Massachusettsis, kus Robertson-Goldbergi nisu seisis veel põldudel, kogunes korralikeks riksideks ja kaetud tarpidega, oodates laudas viljapeksmiseks aega ja ruumi. Selgus, et riksid, vähemalt need, mis ta ehitas, ei suutnud orkaan Irene vastu seista. Osa saagist sai märjaks ja tärkas. "Ma mõtlen endiselt välja kindla ja ilmastikukindla kivi ehitamise kunsti, " kirjutas ta pärast vihma lõppemist e-kirjas. „Parimad juhised, mis ma vanadest raamatutest leian, on„ hankige vanamees, kes teab, kuidas seda teile näidata ”. Mis pole eriti kasulik, kuna ma ei usu, et kellelgi oleks elus palju kogemusi. "See polnud siiski täielik kaotus, märkis ta rõõmsalt; ehkki ta ei saa soovitud küpsetustöödeks piisavalt head jahu, õnnestus tal 2012. aasta jaoks uuesti külvata piisavalt seemet.
Jerry Adler kirjutas modernistlikust kokandusest Smithsoniani juuni numbris. Amy Toensing asub New Paltzis New Yorgis; Brian Smale pildistas ka filmi “Native Journey”.
