John Steinbecki 1945. aasta romaanis Cannery Row armastab üksildane merebioloog Doc oma õlut - sedavõrd, et üks tema sõber märgib naljatledes, et ühel päeval tellib ta õllepiimakokteili. "See oli lihtne rumal tükk, kuid sellest alates on see Doci häirinud, " kirjutab Steinbeck. “Ta mõtles, milline maitseks õllepiimakokteil. Idee peksis teda, kuid ta ei saanud seda üksi jätta. See kärises iga kord, kui tal oli klaas õlut. Kas see piima kõverdaks? Kas lisaksite suhkrut? See oli nagu krevetijäätis. Kui asi pähe sai, ei saanud seda unustada…. Kui mees tellis õllepiimakokteili, arvas ta, et parem tee seda linnas, kus teda ei tuntud. Siis aga tellis habemega mees õllepiimakokteili linnas, kus teda ei tuntud - nad võivad kutsuda politsei. ”
Lõpuks saab doktor üle oma linnast väljas söögikoha neuroosidest ja tellib raputada - pool pudelit õlut, millele on lisatud piima, suhkrut pole -, teeseldes, et arsti korraldus aitab nakkust ravida. Saadud maitse, mida kirjeldatakse kui midagi muud kui selle piimatoodete ja aegunud ale-komponentide summa, kõlab vaevalt isuäratavalt ja Doci võsujärgselt väänatud näoilmed ütlevad seda kõike. Nii et sealt edasi, arvan, et ta läks ilmselt tagasi õlle sidumiseks maitsvate toitudega, näiteks hamburgeritega, mida enamik meist teeb. Kuid kes ütleb, et te ei leia magustoidukursuseks sobivat õlut?
Siin DC-s asuvate Churchkey ning Birch ja Barley restoranide õlledirektor Greg Engert vestles Smithsoniani veebipõhise reporteri Megan Gambinoga veidi aega tagasi õllede osas, mida uusaasta šampanjaroogadele sisse seada. Ainult sobilik oli valida tema aju e-posti teel õllevalmistamise kohta magusa hamba rahuldamiseks ja selle kohta, kuidas neid toidukorra magustoiduks lisada.
Millal hakkasid inimesed õlut pruulima, et ta sooviks pöörduda meie suulae magusama poole poole?
Kääritatud teraviljapõhise joogina on õllel alati olnud teatav jääkmagusus. Tegelikult oleks enamikul õlledest olnud väga vähe magusust, kui me seda sensatsiooni mõistame. Kuni 18. sajandi alguses alguse saanud ja 19. sajandil kulmineerunud tehnoloogiliste uuendusteni oleks õlu enamasti olnud palju vähem alkoholis kui tänapäevastes variantides, tumeda tooniga, peaaegu alati olnud mingisuguse maitserohelise või isegi suitsuse kvaliteediga ( nii primitiivsete linnasetehnikate tõttu) ja oleks peaaegu eranditult vähemalt kerge happesusega, aga ka omamoodi mullase, pisut funky kvaliteediga, mida me nüüd enamasti seostaksime Vana Maailma veiniga (pärmiteadete puudumise tõttu), maalähedasemaid õlletehnikaid ja seadmeid ning kiindumust sellistesse maitsetesse).
Ma arvan, et suurem magusasoov on 20. sajandi leiutis ja selle tegi võimalikuks vaid tehnoloogiline areng, seejärel sisendati see suuremasse kultuuri nii töödeldud toidu tulekuga kui ka prohibitionistide liikumistega, mis pühkisid läände lärma. Tahaksin inimestele meelde tuletada, et tänu Ameerika Ühendriikide peaaegu 15-aastasele suurele eksperimendile kasvas noor põlvkond noori mehi ja naisi, kes ei maitsnud alkoholi ja karastusjooke, mis olid sisse tõmmatud, et tagada soodapopulaarne ja lihtsustatud, kokku pandud - st, ebaloomulik - magusus jääks meie maailmas kustutamatuks osaks.
Milliste omadustega õlu sobib magustoiduks (või koos sellega) serveerimiseks?
Magusamad, teraviljapõhised maitsed pakuvad õlut kaaslaseks suurele osale meie toitudest, kuna need võimaldavad aleil ja lageril täiendada magusamaid noote, mida leidub kõigis köögi aspektides. Ma ei räägi mitte ainult suhkrulisest magususest, vaid tärkliserikast magususest, aga ka magusamatest nootidest, mis on omased rasvasele, valguga koormatud võisele maitsele, mida avastame nii suures osas roogades, mida naudime. Õlle kokkusobitamine toiduga on äärmiselt keeruline ning paljud koostoimed on seotud toidu ja õlle liigsusega.
Kui enamik inimesi mõtleb magustoidu peale, mõtlevad nad magususele ja õlu kindlasti katab seda. Maitsev õlu saabub suulaele, näidates fantastilisi röstitud leiva, küpsiste, pähkli, karamelli, võikoore ja iirise noote. Need on kõik maitsed, mida leiame magustoitudes. Ja õlu võib väga rõhutatult näidata šokolaadi- ja kohvimärkmeid nendes tumedamates röstitud nootidega õlledes. Puuviljalisemaid maitseid leidub külluses juba mainitud linnasemaitses, kuid neid võib täheldada ka pärmil põhinevates õllesortides, mis annavad kääritamise kaudu julgelt puuviljase ja vürtsika noodi. Need on tavaliselt tugevamad Belgia aaled, õuna, pirni, virsiku, apelsini, sidruni, banaani, aprikoosi ja viigimarjade, samuti nelgi, pipra, kaneeli, vanilli ja koriandri maitses kergemad. Tumedamates sortides pakutakse banaani, viigimarja, ploomi, rosina, kirsi, ploomi ja veinimaitset. Vürtsid saabuvad nelgi, pipra, roosi, muskaatpähkli ja kaneeli varjus. Mõned funky ja hapu pruulid, Flandria punased ja pruunid alesid, puuviljalambid, sobivad suurepäraselt ka selleks, et mitte ainult näidata puuviljaseid maitseid, vaid tuletada meelde, et nende happesus on sageli viljades endas. Nii et värsked puuviljadest valmistatud magustoidud saavad kenasti toimida nende jookidega, mis on tegelikult loomulikumalt sarnased puuviljadele endile. Ja see tähendab õlledest, mida pruulitakse paljude lisanditega õlle maitseomaduste kinnistamiseks või tugevdamiseks. Meil on sarapuupähkli nektariga pruulitud linnaseid õllesid, kakaonibudega röstitud stoute ja puuviljadest meisterdatud magusamaid belgia lambisid või vähemalt puuviljamahlu.
Kas saate õliseid siduda traditsioonilisemate magustoidupakkumistega?
Õlu saab paarituda nii paljude magustoitudega, et see on mõistusevastane. Võimalus tuvastada meie õlledes väga rõhutatud maitseid, näiteks šokolaadi, puuvilju või pähklit, muudab õlle ja magustoidu sidumise üsna käepäraseks ettevõtmiseks ja tasub silmapilkselt ära. Lihtsaim lähenemisviis on vaadata magustoidu maitseid peegeldades teatud õlledest leitud maitseainetega; siiski tuleb veenduda, et mõlema maitse maitsed oleksid ühtlased, vastasel juhul rikub rikkalik ja pöörane õlle kerge ja õhuline magustoit, isegi kui neil on teatavad olulised maitseefektid. Sama kehtib ka julge ja rikkaliku magustoidu kohta, kui see on ühendatud kergema ja vaoshoituma ale või lageriga.
Mõtle nagu kondiitritokk ja lähene oma paaridele justkui jätkaksid magustoidu meisterdamist. Sel eesmärgil võib lisaks täiendavate maitseomaduste otsimisele, puuviljade ja puuviljade sobitamisele šokolaadiga luua suulael uusi täiendavaid suhteid. Ehk siis toon selle šokolaadikoogi juurde tugevama Belgia tumeda ale, mitte aga keiserliku stouti; belglased näitavad kooki nende maitsete kajastamiseks mõnda karamelli ja vihjeid kakaoga, lisades magustoidule täiendava nüansi lisamiseks maitsvaid tumedaid puuvilju ja vürtse. Sama toimiks ka pähklise, iirisemagusa odraveiniga koogi toomiseks: see tolmutab viilu raseeritud sarapuupähklite ja karamelli tilgutitega.
Millised oleksid teie peamised soovitused magustoiduõllede jaoks ja mis tõmbab teid nende konkreetsete õllede juurde?
Nendesse kategooriatesse kuuluvad magustoiduõllede populaarseimad stiilid. Tavaliselt peaksid need olema julgemad joogid, kuna magustoit tuleb söögikorra lõpus ja suulae võib vaeva näha, et mahedamaid maitseid täielikult siduda. Samuti kipuvad magustoidud olema rikkalikumad või vähemalt intensiivselt maitsestatud.
Linnased, leivad, pähklid, karamelliseeritud pruulid: inglise tugev ale, odravein, Scotch ale (aka Wee Heavy), doppelbock, eisbock
Maitsvad ja šokolaadised õllepruunid: magus stout, kaerahelbed stout, porter, balti porter, belgia stout, pruun ale, keiserlik stout
Puuviljane, vürtsikas, magusamate pruulidega, erksamate nootidega: magus puuviljaõlu / magus puuviljalambik (pruulitud maasika, vaarika, kirsi, virsiku, õuna jms), Belgia tugev blond ale, tripel, Belgia tugev kahvatu ale, Weizenbock (kahvatu), nisuvein
Puuviljane, vürtsikas, magusam pruul koos tumedamate nootidega: dubbel, belgia tugev tume ale, Weizenbock (tume), nelinurk
Tart, funky, puuviljapruunid: Flandria punane / pruun ale, traditsiooniline puuviljane lambic; blondid, kahvatud ja tumedad metsikud pärad
Ehk siis, kui Doc oleks enne söögikohta minekut pisut õlletaimlikum, oleks ta võinud parema piimakokteili saada. Ta pole ainus, kellega sidumine on paelunud - ja mõnele on isegi parem, kui õlut saab nautida iseseisvalt.
