Kulinaarne renessanss Iisraeli maal

See lugu ilmus algselt lehel Travel + Leisure.

Menüü kirjeldas neid falafelipallidena. Need olid falafelli pallide kujulised. Kuid need polnud falafelipallid. Vähemalt polnud nad nagu ükski falafelipall, mida ma kunagi maitsnud oleks, ja ma olen maitsnud paljusid. Oma 30-aastase Iisraeli külastuse jooksul olen saanud falafelite asjatundjaks ja võin teile öelda, et see on põhimõtteliselt alandlik toit. Põlvkondade vältel on Viljase Poolkuu elanikud lasknud kikerherneste pudrud tilgakese õlivannidesse ja kuigi retseptid on erinevad, ei erine need palju. Falafelli tellimisel ei maksa arvata, et hammustatakse mahlakate krevettide roos-kullasfääri, mida tolmu kunagi nii kergelt tolmutatakse. Kuid just seda saate, kui tellite falafelli Majdasse, mis on Jeruusalemma ääres asuvate mägede tunnustatud restoran. Mu naine Lila ja veetsime möödunud suvel sealsel terrassil ühe toreda pärastlõuna, võttes ette paljudest hammustustest reisi üle riigi, mis on oma kööki rõõmsalt leiutamas.

Kui ma 1980ndatel lapsena Iisraeli külastasin, polnud toit midagi erilist. Mu isa kasvas kibbutzis, kus apelsinid kasvasid laialivalguvates võsastes, kuid suurem osa puuviljadest päädis Euroopa jaoks mõeldud kastidega. Söögisaalis segasid apelsinikasvatajad apelsinimaitselist siirupit tassikestesse. Enne tehnikabuumi ei olnud Iisraelil mingit restoranikultuuri rääkida. Ainus restoran, mida mäletan, oli bensiinijaamas asuv grill, kus tühised serverid lõid pihvid rehvi lappimiseks piisavalt tugevaks. Selleks ajaks olid Iisraeli juudid hakanud vaimustuma araabia tänavatoitudest (falafel, hummus, kurgi- ja tomatisalat), kuid polnud veel jõudnud naabrite keerukamate roogade juurde, mida tavaliselt väljaspool kodu ei pakutud, näiteks shurbat freekeh, rohelise nisu supp ja maqluba, mitmekihiline riisi, baklažaani, kartuli, lillkapsa ja mõnikord ka liha pajaroog. Enamik juute oli alles tutvumas maa ja selle pakutavate võimalustega. Kuidas poola või maroko immigrandid üles kasvatanud kibbutzniku pidid mõistma, mida teha Juuda mägedes looduses kasvavate sumakide plüümidega? Mida teadsid diasporaa lapsed kohalike looduslike ürtide segust, mida nimetatakse za'atariks ?

Põlvkonna hiljem saavad Iisraeli kokad maailma parimate toiduajakirjade hõõguvat kajastust. Enamik gastronoome, mis on Maldoni meresoola väärt, on kuulnud Meir Adonist, kes aitas 2002. aastal kuulsa Catiti avamisel Tel Avivi rahvusvahelisse söögikohtade kaardile panna. Ehkki Adoni sulges selle ja selle mängulisema õe, Mizlala, eelmise aasta detsembris, et keskenduda oma esimese New Yorgi restorani Nur avamisel on tal veel kaks muud asutust Tel Avivis, Blue Sky ja Lumina. Kuid kuigi Tel Avivi uutest kulinaarsetest templitest on palju kirjutatud, on maapiirkondade peen söögitegemine, kus maaga on sidemed kõige tugevamad, vähem tuntud. Nii et kui ma Lila esimest korda Iisraeli viisin, plaanisime küljeekskursiooni Jeruusalemmast lõunas asuvasse kõrbesse, seejärel põhjaosa küngastesse, keskel asuv valglinnastumine, söömine kuhu iganes.

Religioon Lilat ei huvita; Ma ei näinud, kuidas ta Masadast üles matkates vaimustuses oli. Õnneks on ta aga kiindunud Iisraeli päritolu teerajaja Yotam Ottolenghi loomingusse, kelle 2011. aasta kokaraamat Jeruusalemm aitas kaasa põnevuse suurenemisele Iisraeli moodsa köögi üle. Tänu Ottolenghi hiilgavale ja omanäolisele viisile oma kodumaa multietniliste maitsetega seob Lila Iisraeli mitte ainult Jumala ja Konfliktiga, vaid ka suitsutatud baklažaani, kahvliga hõõrutud ja granaatõunaseemnetega lämmatava ahvatlusega. Lubasin talle, et seda on ka rohkem.

**********

Jeruusalemmas põles päike kuumalt ja eredalt ning põgenemist pakkus vaid vanalinna varjuline labürint. Jalutasime kivitänavatel, hoides kaupluse töötajaid oma õlilampide ja puust kaamelite varudega eemale. Lõpuks oli aeg süüa teha. Selle asemel, et loovutada mõne seeli müüjatele, kes hammustasid seesamiseemnetega Jeruusalemma bageleid (suuremad augud, kergem tainas), jätsime linna segamini.

Oliivi- ja männipuud panid pruunid põllud punkti. Keerasime maanteelt välja kitsale teele ja hakkasime roomama läbi Araabia küla Ein Rafa. Eksisime paar korda, kuid leidsime selle lõpuks: restorani surfikoda Majda värvis taevaga sama tooni, rõhutades pistaatsiarohelist ja granaatõunapunast. Ottolenghi oli kuulutanud selle üheks oma Iisraeli lemmikrestoraniks, mis näis hästi tõusta. Istusime lehttaimedega võsastunud aias, kus looduslikud ürdid ja lilled vürtsitasid õhku ning sobimatute laudade peal olid päästetud mosaiikplaadid. Päikesevalgus filtreeriti läbi okste varikatuse.

Vasakult: renoveeritud Ottomani hoone Akkos; spinati- ja sidrunisalat Akri Uri Buris (Sivan Askayo)

Majda abikaasade abikaasad Yaakov Barhum ja Michal Baranes on selle kaebuse keskmes. Barhum on moslem; Baranes on juut. Lood õitsevatest Araabia-Iisraeli paaridest on nii haruldased, et kui restoranis pakutaks vaid šnitsleid, oleks see tähelepanuväärne koht. Piisab, kui öelda, et restoranis šnitsleid ei pakuta. Alustasime sellest üllatavast “falafelist”, misjärel liikusime edasi helbe valgele kalale, mille lõplikud täpikesed olid sabataimede puitunud vartega. See saabus pakitud põlenud pärgamendipaberist, mille otsad olid väänatud, kaunistamiseks pundunud valge õitega. Malmkapsas piprase tomatikastme ja värskete sardiinidega oli šaakalil kalarohke riff - armastatud Lähis-Ida roog munadest, mis on salaküpsetatud köögiviljaroogis.

Pärast sööki rändasime kööki, kus Barhum tervitas meid kerge naeratusega, pani maha segatud harissa kausi ja rääkis meile restorani päritolust. Tema ja Baranes - kes žongleerisid neli või viit pliidi peal olevat pannil - kohtusid umbes 30 aastat tagasi, töötades koos lähedal asuvas kibbutzis asuvas külalistemajas. Nad armusid ja naine kolis Ein Rafa juurde, et tema juurde elada. Seal hakkas ta õdede ja ema käest õppima traditsioonilist toiduvalmistamist. Lõpuks hakkas ta nende retsepte millekski uueks suunama. Restoran meelitas Iisraelis järgmisi inimesi, kuid selle maine plahvatas alles 2013. aastal, kui Anthony Bourdain tutvustas seda saidil Parts Unknown . Majda on Iisraelis nüüd kuulus nii selle teenimise kui sümboliseerimise poolest ning Barhum tundus olevat hästi teadlik oma rollist kultuurilise harmoonia suursaadikuna nii köögis kui ka väljas. “Kui vaadata ajalugu, siis moslemid, juudid ja kristlased võitlevad alati - miks?” Küsis ta meilt. "Miks mitte olla leebe?"

**********

Negevi kõrb Carmey Avdati talu lähedal Iisraelis (Sivan Askayo)

Järgmisel päeval sõitsime Negevi kõrbesse lõunasse läbi võsaste küngaste, mis andsid teed kangekaelistele nisupõldudele, mis seejärel pöördusid kanjonide poole, mis kallasid läbi viljatuid kiviaiasid. Viinamarjad ilmusid eikuskilt välja, kahe kõverdatud nõlva vahele voltides. Carmey Avdati asutajad Hannah ja Eyal Izrael rajasid oma viinamarjaistanduse 18 aastat tagasi iidse Nabateani asula jäänustele. Ilmselt olid nabatelased välja mõelnud, kuidas seal viinamarju kasvatada juba 1500 aastat varem: maad oli terrassiga kaetud, et vett talvel üle kõrbe pühivate kiirete üleujutuste eest vett koguda. Ööbisime ühes külalistemajas, omamoodi klaaskehakujunduses, mis oli koos veerispõrandate ja ukse taga asuva kivist kolbbasseiniga. Viigipuu varjus hüppamine basseini ja võrkkiige vahel oli lõõgastav viis kuumuse ootamiseks. Kui immobiliseeriv päike hakkas lõpuks talu vaatega kivise paljandu taha vajuma, julgesime veinimaja juurde degusteerima.

Enamik ameeriklaste ideid Iisraeli veini kohta ei lähe kaugemale siirupisisust, mida võiksite paasapühal tagasi lüüa. Kuid viimase kahe aastakümne jooksul on tunnustatud butiikivineerijaid tekkinud kogu riigis. Kümmekond aastat tagasi andis veinikriitikute ülempreester Robert Parker kahe Iisraeli veini jaoks kõrgeima hinde, sealhulgas 2003. aasta Yatir Forest - punane veinitehas tund aega põhja pool Carmey Avdat. Ma ei ole Robert Parker, kuid Chenvo Blanc Shvo viinamarjaistandustest, mis mul oli ühel õhtul Tel Avivis õhtusöögiga, oli kerge ja lilleline ning kokkuvõttes päris kuradi hea. Kuigi Carmey Avdat aitas Iisraelis veinitrendi käivitada, pole see mõne riigi uuema sildi tasemel. Kuid see saab töö tehtud. Haarasime karahvini ja matkasime üles rändrahnutega laiali puistatud liivast nõlva ja võsa, mis vaadeldi viinamarjaistandust. Varasemad rändurid - nabatelased, beduiinid - olid kriimustanud kividele ületamatuid sümboleid. Öö lähenes ja kõrb, mis ulatus nii kaugele kui silm nägi, muutis kulda.

**********

Jeruusalemma šukis olid meil reisil suupisted: kuivatatud ananass, kuupäevamahlaga glasuuritud soolased-magusad banaanilaastud ja kuivatatud hibiskikasvatajad, granaatvärvi ja piisavalt hapukad, et kutsuda esile mälestusi hapuplatsist - meie noorte kütusereisid. Meie marsruut kulges läbi palju varasematele maanteereisijatele ehitatud taristu varemeid. Tegime peatuse ringkäigul Avdatist, linnast, mille asutasid kolmandal sajandil eKr Nabatean viirukikauplejad Negevi kaudu kaamelitele.

Sealt sõitsime Tel Avivist mööda rannikut üles Habait Be'EinHudi poole, mis on traditsioonilise Palestiina toiduvalmistamise vitriin Haifa lähedal Araabia külas Ein Hawdis. Habaiti söömisel on väljakutseid kaks asja. Esimene on sinna jõudmine. Google Maps juhatas meid ainult allpool asuvas orus asuvasse linna. Kuna tee harvenes ja männid ja seerid paksenesid, käskis kena daam minu telefonis meid “võtta õigus kadunud nime juures”. Kohalikud suunasid meid restorani, kahekorruselisse betooni- ja klaasiplokki, kust avanes pühkiv vaade mäed ja vahuvein Vahemeri kaugemal. Meie server, kandes T-särki, millel oli kirjas #GIRLBOSS, teatas, et menüüd pole. Siis algas maraton.

Esmalt tulid külmad salatid ja kastmed - hummus, Baba Ghanoush, marineeritud lillkapsas ning porgandid ja oliivid, tabulauk, mis koosnes peaaegu täielikult petersellist, vürtsikast punasest mahoumarrast . Siis läätsesupp, särav ja keeruline, selle puljong nii värske. Ma poleks üllatunud, kui leidsin kausi põhjas veel vilguva kana pea.

Heitsin pilgu leivakorvile ja nägin, et meie server oli esitanud ainult ühe pita. Naiivselt küsisin veel. #GIRLBOSS vaatas meile enne kööki taganemist külje pilgu. Ma saaksin varsti aru, miks.

Vasakult: Al-Jazzār mošee minarett Akkos, Efendi hotellist vaadatuna; pärgamendipaberis küpsetatud terved kalad Majdas Ein Rafas (Sivan Askayo)

Kuumate eelroogade hulka kuulusid nii delikaatsed viinapuulehtedesse rullitud riisi sigarid kui tomatikastmes vannitatud täidisega paprika. Siis tuli röstitud kana männiliste ürtide kastmega. Ja aeglaselt küpsetatud lambaliha tükid napsutasid kuldse kupatuse riisi vastu. Ja valmimata pähklised lambalihakoogid olid uppunud tahini-paksendatud kastmesse.

Nüüdseks võite ilmselt arvata teise asja, mis Habaiti söömisel väljakutseid pakub.

"Ma arvan, et enam pole, " teatas meie server pärast seda, kui tunnistasime, et tunneme end täiega.

Oh, aga oli. Hoolimata oma lubadusest pani ta enne meie juurest lahkumist veel neli plaati maha. Kahe tunni lõpuks olime enamiku 30 roogist kuidagi kaotanud.

Kui restoranist välja jõudsime, tõmbus kohale Iisraeli ekskursioonibuss. Iisraellased - juudi iisraellased - armastavad araabia keetmist. Võib-olla on sellel midagi pistmist teatud autentsuse näljaga, vistseraalse ühendusega maaga, millest juudi rahvas ainult unistas kõigi nende aastate vältel paguluses matzo ballisuppi söödes. Ükskõik mis põhjusel, on Ein Hawd Habaiti populaarsusest vähemalt ühel ootamatul moel kasu saanud. Küla ühendati elektrivõrguga alles 10 aastat tagasi, pärast seda, kui riikliku elektriettevõtte tegevjuht tuli lõunale restorani ja sai teada, et tema hämmastav eine oli keedetud generaatori toitega pliidil.

**********

Akko ümbruse meresein, mis on seisnud peaaegu kolm sajandit (Sivan Askayo)

Edasi liikusime Akkosse, mida tuntakse ka Acre nime all - iidse seinaga linnast mere ääres Liibanoni piiri lähedal. Teekond kulges Vahemere ranniku languste ja kõverate vahel enne sukeldumist tunnelisse, mis oli puuritud läbi Iisraeli suuruselt suuruselt kolmanda linna Haifa - Karmeli mäe - katuseharja. Tegime peatuse elavas rannas, mis oli pesitsenud Haifa ja Akko vahel rannajoone võrkkiiges, kus kohalikud suupisteid arbuusi ja vesipiipu pussitasid. Seal istudes ja kuulates mitme kohviku helisüsteemidest kostuvaid konkureerivaid tehnovoolusid, võisime kaugelt näha Akko keskaegseid kontuure, vana kellatorn ja töötlemata kivimajade kohal tõusvat männirohelist minaretti ning kuulsaid kivimaju meresein. Linn on tuntud ebahariliku vanusepiirangu traditsiooni poolest: poistest saavad oma sõprade silmis mehed, sukeldudes 30 meetrit seinast merre. Sel õhtul seina ülaosas ringi liikudes nägime, kuidas noormees tegi jooksuhüppe ja sukeldus peaga lainetesse.

Tulge hommikul, kalamehed paneksid särava saagi plastikust kastid shuki lõhestavatesse kivikülgedesse ja väikestesse seintesse sisseehitatud aukudesse teeksid hummus maestros kuulsa Akko versiooni - turske - kaaned, mille peal oleks terved keedetud kikerherned ja hakklihapetersell. Akko on Iisraelis tuntud kui segatud linn, kus elavad moslemid, kristlased ja juudid. Ristisõdade ajal oli see Jeruusalemma veetavaid kaupu vedavate kauplejate peamine sadam ja see säilitas sadamalinnade suhteliselt avatud mõistlikkuse kõikjal. See kaasava vaimu vaimustus peakokk Uri Jeremiast oma koduks muutma. "Me peaksime koos elama, " selgitas ta pärast meie sööki, "kuna muud valikut pole."

Vasakult: Akko restorani Uri Buri peakokk-omanik Uri Jeremias lähedal asuva šuki juures; Jeremiase hotelli Efendi teise korruse fuajees (Sivan Askayo)

Jeremias, Moosese habemega buddha, polnud enne Uri Buri avamist 1989. aastal kunagi toidutööstuses töötanud. Restoran on sellest ajast saanud tuntuse tagasihoidlike mereandide poolest, mis halvustavad kategooriatesse jaotamist etniliseks või muuks. Nagu Jeremias selgitas, “mis on roogadel ühist, on see, et mulle meeldib neid süüa.” Leppisime kokku, et lasime köögis valida oma toidud, omakase- stiili. Igas neist oli üllatav värskete koostisosade kombinatsioon, mis oli lihtsalt valmistatud. Meil oli tunne, et Jeremias mängib meie eeldustega, milline peaks olema Iisraeli toit. Kuidas muidu seletada tuunikala välkkiireid tükke kreemjas oliiviõli ja jogurti meres? Kes peale köögi trikitava jumaluse oleks vaadanud õhukeselt viilutatud lõhe taldrikut, õrnalt volditud sojakastet ja mõelnud: milleks on vaja kühvel Wasabi jäätist?

2012. aastal avas Jeremias Uri Buri lähedal Efendi nime kandva hotelli: 12 õhurikast tuba on hoolikalt renoveeritud Ottomani palees. Lähedal on tal jäätisepood Endomela. Ta viis meid sinna hommikul pärast õhtusööki, et proovida selliseid maitseaineid nagu kardemon ja guajaav. Ma polnud kunagi varem kardemonijäätist proovinud, ei Iisraelis ega ka mitte kuskil, ja nagu paljud asjad, mida ma reisil maitsesin, pani see mind mõtlema, kui palju on riigi köök arenenud pärast apelsinisiirupi päevi mu isa kibbutz. Hiljem küsisin Efendi marmorist fuajees Jeremiaselt, kas ta on pärast Uri Buri avamist sellel ajastul omaenda toiduvalmistamist muutnud. Ta kortsutas kulmu ja pani käed kõhule ning kutsus iidse heebreakeelse väljendi: "Jumal hoidku, kui mitte."

**********

Üksikasjad: mida teha tänapäeva Iisraelis

Hotellid

Akkotel: See 16-toaline boutique-hotell on põimitud Akko vanalinnamüüri sisse. Katusekohvikust avaneb suurepärane vaade taevalaevale ja Vahemerele. akkotel.com; kahekordistub alates 200 dollarist.

Carmey Avdati talu: Sde Bokeri lähedal asuv töötav talu, mis on rajatud 1500-aastase Nabateani asulakohale ajaloolisel vürtsiteel läbi Negevi kõrbe, sisaldab veinikelderit ja kuut tagasihoidlikku, kuid mugavat kajutit, kust avaneb vaade kõrbele. carmeyavdat.com; kahekordistub alates 174 dollarist.

Efendi hotell: hotell, mis asub Akko renoveeritud Osmanite ajastul asuvates mõisapaarides, mida haldab restoranipidaja Uri Jeremias. Sellel on 12 tuba, kus on säilinud trompe l'oeil laed, taastatud 400-aastane hamam ja 900-aastane keldriga keeratud veinibaar. efendi-hotel.co.il; kahekordistub alates 330 dollarist.

Restoranid

Endomela: Jeremiase jäätisepood Akkos, tema restorani Uri Buri tänavalt ülespoole, on Iisraeli päritolu maitseainete vitriin, sealhulgas kardemon, roosivesi ja halvah. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.

Habait Be'EinHud: Selle varjatud pärli sees Ein Hawdis, kust avanevad pühkivad vaated Mount Carmeli mäeahelikule ja merele, pole menüüd, on vaid lõputu paraad maitsvalt ehtsate Palestiina rägastiku ja liharoogade järele. 972-53-809-4937; 31 dollarit inimese kohta.

Majda: See vähese tähtsusega ja tagasihoidlik restoran Ein Rafas, Jeruusalemmast väljaspool asuvatel küngastel, on pälvinud liiga suure maine tänu oma mängulisele viisile muuta piirkondlikud klambrid - falafelist kebabiks - pähe. majda.co.il; entrées 21–35 dollarit.

Uri Buri: Uri on omanikule Uri Jeremiasele, Buri aga kaladele. Kala - koos enam kui 80 Iisraeli veini valikuga - saate selle Akko koha peal, kust avaneb vaade Vahemerele. See on ette valmistatud looval viisil, mis kajastab peakoka tundlikkust. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; entrées 18–35 dollarit.

Muud Travel + Leisure artiklid:

• Valencia renessanss
• Tel Avivi renessanss
• Lissaboni renessanss