1908. aastal esitas jaapani teadlane Kikunae Ikeda ühe kaussiga merevetika supi kohta küsimuse, mis muudaks toiduainetööstust igaveseks: mis andis dashile, mis on üldlevinud Jaapani supipõhi, selle lihase maitse? Jaapani köögis kasutasid kokad laialdaselt keedetud merevetikatest ja kuivatatud kaladest valmistatud kääritatud alust dashi, et lisada söögikordadele lisaomadusi - siduda hästi teiste soolaste, kuid lihata toitude, näiteks köögiviljade ja sojaga. Mingil üldtunnustatud, kuid seletamatul põhjusel muutis dashi need lihata toidud lihaks ja Ikeda otsustas kindlalt välja selgitada, miks.
Seotud sisu
- Need merevetikate õrnad pildid tehti lameskanneri abil
Ikeda suutis eraldada dashi peamise aine - merevetika Laminaria japonica . Seejärel võttis ta merevetikad ja viis selle läbi keemiliste katsete seeria, kasutades aurustumist merevetikast konkreetse ühendi eraldamiseks. Pärast merevetikate aurustumist ja töötlemist nägi ta kristalse vormi teket. Kristallide maitsmisel tunnistas ta jaapani umai (maitsvat) maitset, mida dashi laenas teistele toitudele - maitset, mida ta pidas umamiks (maitsvat.) See oli läbimurre, mis pani proovile kulinaarse mõtlemise nurgakivi: nelja maitse asemel —Magus, soolane, mõru ja hapu - neid oli nüüd viis. Avastati uus maitsepiir ja Ikeda ei raisanud aega oma avastuse monopoliseerimisele.
Ta määras kristallide molekulvalemi: C 5 H 9 NO 4, sama mis glutamiinhape, aminohape, mida peetakse asendamatuks, kuna inimkeha, aga ka paljud muud taimed ja loomad on võimelised tootma see omaette. Kehas leidub glutamiinhapet sageli glutamaadina - erineva ühendina, millel on üks vähem vesinikuaatomit. Glutamaat on üks aju kõige rikkalikumaid ergastavaid neurotransmittereid, millel on mälu ja õppimisel ülioluline roll. FDA hinnangul tarbib keskmine täiskasvanu toidus sisalduvast valgust päevas 13 grammi. Lihavälistes toiduallikates, nagu tomatid ja parmesani juust, on kõrge glutamiinhappe sisaldus.
1909. aastal alustas Ikeda massitootmist Ajinomotoga (mis tähendab “maitse olemust”) - lisandit, mis tuli välja tema esimese meetodi loomisel glutamaadi tööstuslikuks tootmiseks kääritatud taimsete valkude abil. Saadud glutamiinhappe (vaid ühe naatriumimolekuliga hape) naatriumisoolavorm sai kuulsaks tänu oma võimele roogadesse maitsvat maitset lisada või lihtsalt toidu maitset looduslikult tugevdada. See oli toiteväärtusega seotud ime, mis aitas muuta mahedamaks, kuid toitev toit muutub maitsvaks. Järjest rohkem Jaapani koduperenaisi kasutasid toodet ja 1930. aastateks olid retseptid Ajinomoto kasutamise juhised. Glutamiinhappe naatriumsool on endiselt levinud - kõik, kes on KFC-d või Doritost söönud, on seda alla söönud; seda tuntakse lihtsalt teise nimega: naatriumglutamaat ehk MSG.
Pandast inspireeritud pudelid Ajinomto glutamaatilist soola. (Foto Flickri kasutaja Kinya Hanada kaudu) Vähestel kirjadel on jõud peatada vestlus oma lugudes enam kui MSG, mis on üks kõige kurikuulsamaid lisandeid toiduainetööstuses. Kolmel väikesel tähel on nii palju negatiivset kaalu, et sosistatakse neile sageli kohutavalt või sagedamini eelneb neile modifikaator „EI”, mis näib pannes kõik sööma minnes kollektiivselt kergendust tundma. Keegi ei soovi MSG-d oma toidus - protest läheb korda - see põhjustab peavalu, kõhuvalu, pearinglust ja üldist halba enesetunnet. See on ebatervislik ja võib-olla veelgi hullem - ebameeldiv, mida laisad kokad kasutavad maitse vabandusena, mitte täiustamiseks.
Spektri teisel küljel peitub umami: vähesed toidukäigulised sõnad hüppavad huultelt välja nii lõbusalt. Ettevõtlikud noored kokad, nagu David Chang (Momofuku kuulsusest) ja Adam Fleischman, LA-st pärit keti Umami Burger, on oma kulinaarse karjääri rajanud viienda maitse põhjal, taaselustades huvi umami lihase sügavuse vastu. Toiduvõrgustikku või reisikanalit või mis tahes toidupõhist saadet on keeruline vaadata, kui pole mainitud maitsmismeelseid, peremeest või kokka, kes jahutavad Portobello seente sügavate umamimaitsete üle. Seal, kus MSG on hirmutav, on umami põnev.
Vähesed inimesed mõistavad, et vihatud MSG ja jumaldatud umami on keemiliselt seotud: umamit maitsvad need retseptorid, millele MSG on suunatud. Taanis toimunud MAD-i sümpoosionil, TED-i-sarnasel toiduainetööstuse konverentsil, rääkis Chang MSG-st ja umamist: „Minu jaoks on nii, nagu ma vaatan umami, samamoodi nagu ma vaatan MSG-d. See on üks ja sama. ”Kui aga kokad nagu Chang (ei ole saamata ega laisk maitses, nagu tema Michelini tähed seda näitaksid) jäävad MSG-st alla, siis miks säilitab söödalisand nii halba mainet?
Pärast Jaapani toiduvalmistamiskolonnides tugijala saavutamist levis MSG kogu Aasias, muutudes eriti populaarseks Hiina toiduvalmistamises, suurendades nii varusid kui ka taimetoite. Kõik teavad seda seost ja ilmselt seostavad MSG kasutamist Ameerikas kõige tihedamalt Hiina restoranidega - seda suuresti tänu absoluutselt rassistlikule nimele MSG tundlikkusele “Hiina restoranide sündroom”. Kuid MSG rüselus Ameerika kööki pärines rohkem kui hiina roogadest; MSG sai Ameerika Ühendriikides populaarseks Teise maailmasõja ajal suuresti tänu riigi kasvavale sõjalis-tööstuslikule kompleksile. Sõjaväelased arvasid, et nad leidsid MSG-st vastuse sõduritele eraldatud maitsetutele annustele, ja kui sõda lõppes, jõudsid väed koju ning toidutootmise industrialiseerimine. Konserveeritud köögiviljadest külmutatud õhtusöökideni kohtus Ameerika Ühendriikides imeliselt tööstuslikult loodud toit.
See kõik muutus 1960ndatel, kui usaldus tööstusliku toidu vastu hakkas kahanema. 1962. aastal avaldas Rachel Carson keskkonnamõju avaldanud pestitsiidide vastase manifesti Silent Spring . Kuna pestitsiidid langesid armu tõttu kiiresti, langes ka usk möödunud aasta tööstusesse - sõjast sündinud kemikaalidesse ja lisaainetesse. 1968. aastal helises MSG surmaniht Marylandi hiina-ameerika arsti Robert Ho Man Kwoki New York Journal of Medicine'ile kirjutatud kirja vormis. Kwok väitis, et pärast söömist Hiina restoranides tabasid teda sageli teatud ebameeldivad sümptomid, nimelt “tuimus kaela tagaosas, kiirgades järk-järgult mõlemat kätt ja selga” ning “üldine nõrkus ja südamepekslemine”. Pärast Kwoki kirja jooksmist ajakiri sai paljudest lugejatest kirju, väites, et kõik kannatavad sama vaeva all, mida toimetajad pidasid “Hiina restoranide sündroomiks”. Mõned lugejad esitasid samu sümptomeid kui Kwok, kuid enamik olid äärmiselt mitmekesised, alates külmast higist kuni äärmise pearingluseni. Journal pakkus vastuseks, et nende lugeja ebameeldivate sümptomite tõenäoliseks süüdlaseks on MSG.
Üldsuse huvi ajendas viima mitmeid teadusuuringuid MSG võimaliku ohu kohta. Toiduajaloolase Ian Mosby sõnul uuriti MSG-d saates "See Won-Ton Soup Peada" - need uurimised käisid ühel kahel viisil: kas nad kas püüdsid tõestada MSG (ja Hiina restoranide sündroomi) kahjulikke lühiajalisi mõjusid või püüdsid tuvastada söödalisandi põhjustatud pikaajalisemad kahjustused. Algselt tõestasid teadlased edu nii MSG lühiajalistele kui ka pikaajalistele ohtudele: lisandiga süstitud hiirtel ilmnesid ajukahjustused ja inimestel, kes toitsid 3 grammi MSG-d 200 ml supi kohta, ilmnesid sümptomid, mis olid sarnased Hiina restorani sündroomiga. . ”Hilisemad uuringud andsid aga segaseid tulemusi: mõned kinnitasid leidusid ajukahjustustest loomadel või sümptomitest inimestel, kuid teised uuringud ei suutnud tulemusi korrata. Topeltpimedad uuringud näitasid sageli vähest korrelatsiooni MSG ja ebasoodsate sümptomite vahel. Vaidluse pooled mõlemal poolel süüdistasid teineteist, MSG-vastased teadlased väitsid, et uuringuid rahastasid MSG tootjad, ja MSG toetavad teadlased süüdistasid teist poolt hirmu tekitamises.
Alates FDA-st kuni ÜRO-ni erinevate valitsuste (Austraalia, Suurbritannia ja Jaapan) suhtes on MSG-d uurinud riigiasutused pidanud seda ohutuks toidu lisaaineks. FDA väidab oma veebisaidil:
FDA leiab, et MSG lisamine toidule on üldiselt ohutu (GRAS). Ehkki paljud inimesed peavad end MSG suhtes tundlikuks, pole teadlased uuringutes selliste inimestega, kellele on antud MSG või platseebot, suutnud teadlased järjepidevalt reaktsioone esile kutsuda.
Teaduslik huvi selle kahjulike mõjude vastu näib vähenevat: üks viimaseid avalikkuse tähelepanu pälvinud uuringuid avaldati 2011. aastal. Selle uuringu autorid väitsid, et leidsid seose MSG ja rasvumise vahel, ehkki nendes tulemustes on kahtluse alla seatud. Ehkki üldine teaduslik konsensus näib, et ainult suurtes annustes ja tühja kõhuga võib MSG ajutiselt mõjutada väikest elanikkonna osa, on MSG maine üldsuse silmis endiselt pahatahtlik.
Teisest küljest ei kannata MSG glutamiinist nõbu umami avalikku pahameelt: 2010. aastal peeti umamit üheks maitsvaimaks toidutrendiks, mida vaadata. Kui Adam Fleischmani Umami Burger (kõigile asjadele umamile pühendatud hamburgerikett) avas New Yorgi ettejuhatuse, venis lihamaise hammustuse ootamine kolm tundi. Lisaks naturaalsete glutamaadide kuhjamisele nende burgerile, et tagada kõige umami maitsenüans, suurendab Umami Burger burgerit nende „umamitolmu”, kuivatatud seente ja merevetikate segu ning umami-kastmega, mis sisaldab soja ja marmiiti. Kokku sisaldab originaal Umami Burger 2, 185 mg glutamaati.
Umami Burgeri ülimalt glutamiline burger. (Foto Vikipeedia kaudu) “Enamik inimesi ei tea umami ja MSG vahelist seost. Nad teavad sellest viiendast maitsest ja viiendat maitset nimetati alati umamiks ja mitte MSG-ks, ”selgitab Fleischman. “Me ei tundnud, et MSG kasutamine on piisavalt loov. Tahtsime ise seda teha. Ise tehes saaksime ilma MSG häbimärgistamiseta maitset, mis oli umami. MSG-d, olenemata sellest, kas teile meeldib või mitte, on turustatud nii halvasti, see kõlab nagu see jube asi. ”
Kasutades naturaalseid glutamaate oma burgerite jaoks, väldib Umami Burger MSG-ga seotud negatiivseid konnotatsioone. Kuid Umami Burgeri “looduslikud” glutamaadid ei erine keemiliselt MSG glutamaatidest.
“Lühike vastus on, et vahet pole: glutamaat on glutamaat on glutamaat, ” ütleb Wisconsini-Madisoni ülikooli biokeemia professor Richard Amasino. "See oleks identne, kui erinevad asjad ei looks erinevat kasutuselevõtu määra."
Toidus looduslikult esinevad glutamiidid on omavahel seotud erinevate kemikaalide või kiudainetega, mida organism on loomulikult valmis reguleerima, selgitas Swarthmore'i kolledži bioloogiaprofessor Amy Cheng Vollmer. MSG on aga ilma toidu looduslike komponentideta, mis aitavad kehal glutamiinitaset reguleerida. See on nagu raualisandi võtmine versus raua saamine spinati või punase lihaga: rauapreparaat loob kiirteed raua ja teie vereringe vahel, mida te ei leia looduslikest rauaallikatest.
"Siin on kõige tähtsam kontekst - kõik, " lisab Vollmer.
Niisiis, kas MSG väärib oma halba räppi? Tõenäoliselt selle väikese osa elanikkonnast, kes näitab selle suhtes tundlikkust. Kuid ülejäänud Ameerika jaoks on ehk aeg mõelda täpselt läbi see, mida me MSG-i puhul nii väga kardame.
