https://frosthead.com

Raamatute ülevaated: Vahemere pidu

Vahemere pidu
Clifford A. Wright
William Morrow

Vahemere köögid on midagi enamat kui oliiviõli, pasta ja töötlemata punane vein. Nad ühendavad toite, mida on kasvatatud, kogutud, kütitud või karjatatud alates tsivilisatsiooni algusest, koostisosade ja tehnikatega, mida imporditi kogu maailmast rohkem kui kahe aastatuhande pikkuse uurimise, kaubanduse ja vallutamise ajal. Vahemere toidud võivad olla nii lihtsad kui keedetud lambaliha või grillitud kala või sama keerulised kui pikk ajalooline kultuuriline edenemine, omaksvõtt ja taandumine, mis moodustasid selle piirkonna paljude maade iseloomu.

Vahemere piirkonna kulinaaria ajalugu on suur teema ja toidukirjutaja Clifford Wright on kirjutanud suure raamatu. Rohkem kui 800 lehekülge pikkune Vahemere pidu loetleb enam kui 500 retsepti ja sisaldab kümneid karbikesi, milles kirjeldatakse konkreetseid koostisosi, roogasid ja piirkondlikke toiduvalmistamisstiile. Selles uuritakse toite igast Vahemerega piirnevast piirkonnast ja selle mere peamistest saartest; mullas kasvatatud toidud ja veest võetud toidud. Selles käsitletakse toitu kui toitumisharjumusi - kalorikütus maa peal töötavatele inimestele - ning toite, mis oma koostisosade, lõhna- ja maitseainete ning toiduvalmistamise tehnikate omapärase kombinatsiooni kaudu on näiteks piirkondlikud köögid. Selles vaadeldakse, kuidas maastik ja kliima mõjutasid Vahemere dieete, ning antakse ülevaade sajanditepikkusest kultuuri- ja majandusvahetuse ajaloost, mis valmistas köögid, millega piirkonna rändurid tänapäeval kokku puutuvad.

See on kaugelt liiga palju territooriumi, et ükski raamat saaks seda põhjalikult katta. Siiski pakub see köide hea ülevaate Vahemeremaade toidu ja toiduvalmistamise ajaloost, kultuurist ja olemusest. Wright arendab oma arutelu kolme üldise teema ümber. Esiteks väidab ta, et paljud Vahemere kööke määratlevad jooned tulenevad nende arengust vaesuse ja vaesuse maastikul. Teiseks rõhutab ta islami köökide tähtsust piirkonna kulinaarses ajaloos. Lõpuks tutvustab ta valikut retsepte, mis kajastavad nii piirkonna mitmekesiste piirkondlike köökide eripära kui ka ühiseid jooni, mis seovad need köögid ühtseks Vahemere piirkonnaks.

Kas elu Vahemere äärsetes maades oli viimase tuhande aasta jooksul tõesti nii armetu, nagu Wright vihjab? Kindlasti oli nälja- ja katkujuhtumeid ning piirkonna suured impeeriumid ja suurepärased linnad puhkasid vaesunud põllumeeste, kalurite ja karjapidajate alamklassis. Kuid enamiku inimeste piletihindade halvim asi - eriti Lõuna-Euroopa maades - oli ilmselt igapäevase mitmekesisuse puudumine.

Preview thumbnail for video 'A Mediterranean Feast

Vahemere pidu

Vahemere pidulike köökide sünnilugu Veneetsia kaupmeestest kuni Barbary Corsairsini, kus on üle 500 retsepti.

Osta

Enne kui Columbus jõudis Lääne-Indiasse, polnud vanas maailmas maisi, squashit, tomateid, kartulit ega paprikat. Kõik, mida värskelt ei söödud, tuli kuivatada, suitsutada, soolata, kääritada või marineerida. Vähestes majapidamistes olid ahjud ning sellised vürtsid nagu safran, pipar ja kaneel olid liiga kallid vaid rikastele. Inimesed sõid seda, mis oli hooajal, mida nad suutsid säilitada, ja mis kõige tähtsam, mida nad said endale lubada.

Lõuna-Euroopas sõid inimesed kapsast. Nad sõid oliive ja juustu, sinki ja soolatud kala. Nad sõid küüslaugu ja sibulaga maitsestatud suppe ja hautisi, peksatasid jämedate saiade ja paksu kruusi kaussi. Neil oli oma majapidamisaedadest spinatit, mangoldi ja peet, talvel naerisid ja igat rohelist ja seeni, mida nad loodusesse koguda said. Kui neil oli värsket liha, sõid nad seda grillitult või keedetult ning looma lihatöötades kasutasid nad kõike, välja arvatud kilp. Vürtsid olid tõepoolest luksus, nagu ka riis ja valge leib. Enamik Vahemere elanikke olid talupojad ja nad sõid talupoegade toite.

Wrighti retseptid rõhutavad seda pärandit. Esimene retsept, mille ta prindib, on kapsasupp. Ta annab meile kikerherne- ja õunahautise (Lõuna-Hispaania Andaluusiast) retsepte, viilutatud pardirohu ja roheliste salatit (Edela-Prantsusmaa Languedoci piirkonnast) ning Põhja-Itaalia rooga polentat (praetud maisiseemneid) ja väikeseid linnud. Ta räägib meile, kuidas vorsti teha, ja loetleb kuus rooga, mis sisaldavad soola-turska. Ehkki vaevalt elegantne, on see siiski soolane kraam, eriti kui lisada natuke musta pipart ja mõned Uue Maailma tomatid. Sellised retseptid näitavad ka seda, kui palju koostisosi peame luksuseks - mesklunirohelised ja metsaseened, prosciutto ja männipähklid, hea oliiviõli ja parmesani juust - talupoegade taldrikute toitudele lisatud maitset ja mitmekesisust.

Lõuna-Euroopa toidud on ainult üks osa Wrighti raamatust. Islami tsivilisatsioon tõi Vahemeremaade pidusöögile kuskusi ja kaneeli, tsitruselisi ja sumakut, baklažaane ja artišokke koos selliste tavadega nagu toidu magustamine suhkruga, selle värvimine safraniga ja maitsestamine granaatõunamahla, roosivee või mandlitega. Jogurt ja täidisega köögiviljad saabusid Lähis-Ida kaudu koos kabobide ja pilafi stiilis aurutatud riisiga. Autori arutelu Põhja-Aafrika, Egiptuse ja Araabia Levandi köökidest on eriti huvitav lugejatele, kes nagu mina, kipuvad mõtlema "Itaaliale", kui kuuleme mainimist Vahemere toitudest.

Wright on eriti osav näitama, kuidas selliseid toite ja nendega seotud toiduvalmistamisviise Vahemere ääres rände ja kaubanduse abil liikus. Güroskoobid ja täidisega viinamarjalehed jõudsid Kreekasse Türgist ning sellised toidud nagu spinat rosinate ja männipähklitega, mandli- ja safranisupp ning maitsekas segu riisist ja ubadest nimega "maurid ja kristlased" näitavad moslemite kohalolekut keskaegses Hispaanias. Ja selle auks, et Sitsiilia asus selle Vahemere vahetuse läheduses, sisaldab raamat enam kui kolm tosinat retsepti sellest kaljult pärit saarelt.

Esmapilgul tundub see raamat teemade, traditsioonide, maitsete ja tehnikate segadus. Poliitilise ja majandusajaloo ulatuslikud ülevaated on omavahel seotud aruteludega, mis käsitlevad näiteks laevaehitust, niisutamist, vürtse ja Vahemere teraviljakaubandust. Mereandide, lambaliha, pasta ja köögiviljade retseptid on kogu raamatus laiali; Erinevate piirkondade retseptid on kokku segatud nagu kaardipakk. Kuid kaks head indeksit - üks üldteemadest, teine ​​retseptidest - juhendavad lugejaid segadusest; minu katsetatud retseptid olid väga head. Wrighti entusiastlik Vahemere köökide uurimine on suurepärane pidu lugejatele, keda huvitavad kultuur, ajalugu ja ennekõike toit.

Raamatute ülevaated: Vahemere pidu