Armeenia supi, mida nimetatakse khash, retsept läheb kõige põhjalikumalt umbes nii: Simmerda lehmade kabjad üleöö. Serveeri.
Želatiinne veiseliharabaleidja - maitsestatud laudpõrandal sinusust puhastavate lisanditega nagu sidrun, sool, äädikas ja toores küüslauk - võib tunduda viimane asi, milleni pohmelliõe ajal jõuaksite, kuid armeenlased vannutavad Khashi imerohtu, eriti talvel, kui seda tavaliselt süüakse. Väikeses Kaukaasia rahvastes kogunevad sõbrad hommikusele pärast khashi-pidustust koos rituaalsete röstsaiadega ja - nagu Anthony Bourdain avastas märtsis õhku paisatud osa tundmatu episoodi pildistamisel - karistades koera juustest viina.
Rupsi supid on peamised pohmelusehinnad paljudes kultuurides, alates Mehhiko menudo rojo-st kuni Albaania kooki ja lõpetades Korea haejanggukiga, kuid ükski neist pole võib-olla nii suur sündmus kui Armeenia khash. “Khashi peod on kogu päeva asjaajamine, ” ütles Jerevanis kohviku Büroucrat ja raamatupoe omanik Samvel Hovhannisyan. “Pärast seda, kui olete hommikul suppi söönud ja kaasnevaid röstsaite teinud - nii päevale, kokkadele kui ka külalistele selles järjekorras -, joote, laulate ja tantsite nagu hull. Kui inimesed jälle näljaseks muutuvad, võib teil olla grill, millele järgneb kohv, tee ja maiustused. ”
Isegi supi valmistamine on lavastus. Kabed tuleb kõikidest hulkuvatest karvadest hoolikalt lahti kitkuda ja lisandite ning pöörase lõhna eemaldamiseks päeva jooksul vees leotada. Siis tuleb keetmine, kaheksa-tunnine keedetud aeg, mis nõuab tunnis registreerimist, et pott ei kuivaks. Khashi hommikusöögid algavad kella 9 paiku, mis tähendab, et kokad kaotavad sõna otseses mõttes une tassi kohal. "See on ohverdus, " ütles Hovhannisyan. "Sellepärast on kokk röstsait nii oluline."
Et puljong jääks valge ja peaaegu läbipaistev, hästi tehtud khaši märk, ei lisa armeenia kokad potti keetmise ajal soola: Lõppkasutaja otsustada, kui palju soola ja muid traditsioonilisi maitseaineid valmissegusse segada suppi. Armeenlased lisavad teadaolevalt igale portsjonile kuni kaheksa nelki küüslauguküünt. Kahte tüüpi lavaši ehk lehtpeet armuvad lauda alati: kuiva, puljongisse pudruks ja värsket, kausi üle katte tõstmiseks, et see kuumuses tiheneks. Puristid, nagu Hovhannisyan, nõuavad, et värsket lavaši - mis on rebitud ja volditud hõlpsaks kühveldamiseks - on ainus aktsepteeritav riis kešaši söömiseks ja et viin, mitte kunagi vein ega õlu, on selle ainus vääriline kaaslane.
Khashi pidu)))
Abi fotograafi (@albinavardanyan) jagatud postitus 22. novembril 2015 kell 11:03 PST
Ehkki khash on iidne roog, mida mainiti keskaegsetes Armeenia tekstides juba 12. sajandil, näib seda ümbritsev tseremoniaalne fänn suhteliselt hiljutine nähtus. "Me ei ole leidnud tõendeid selle kohta, et tänapäevased khashi rituaalid - viina joomine, kolm röstsaia, konkreetsed serveerimiselemendid - olid enne nõukogude saabumist laialt levinud või väljakujunenud, " ütles Armeenia Riikliku Teaduste Akadeemia teadur Ruzanna Tsaturyan arheoloogia ja etnograafia instituuti, lisades, et vähesed olemasolevad ajaloolised viited iseloomustavad khashi pulmatoiduna.
See, et khashi kultuur tuleneb iidsetest pulmatraditsioonidest, on üks paljudest teooriatest ja rahvajuttudest. Hovhannisjani sõnul räägivad mõned kohalikud elanikud, et kuningas populariseeris roogi pärast seda, kui oli seda maitsnud maakohas, samal ajal kui teised väidavad, et vaesed lõid khashi hädavajalikult, kuna rikkamate jaoks olid paremad liha jaotustükid.
Traditsiooniliselt piirdusid khashi söögikorrad meestega, kes juhendasid ka supi valmistamist - see on haruldus piirkonnas, kus kulinaarsed traditsioonid on naised. Supi teravaid aroome ja sellega kaasnevaid viinapragusid peeti kunagi naistele kõlbmatuks. Lisaks sõid mehed ja naised Armeenias ajalooliselt eraldi, nii et arvestades khashi iidseid juuri, pole üllatav, et jagunemine püsis. Kuid viimasel ajal on sooline ettekujutus khashist muutunud. "Kümme aastat tagasi oli raske ette kujutada, et naiste rühmad sööksid restoranis õhtusööki, " rääkis Tsaturyan. "Täna ei üllataks keegi sellise stseeni üle, ehkki naised, kes joovad otse viina - see on ikka üsna haruldane."
Tänapäeva Armeenias on khashi armastajad noored ja vanad, rikkad ja vaesed. Kuid riigis, kus ligi kolmandik elanikkonnast elab vaesuses, on enesestmõistetav, et kõigil pole vahendeid keerukate pidude korraldamiseks. "Khashi on rohkem kommertsialiseeritud kui kunagi varem ja khashi parteidel on tänapäeval nende jaoks prestiižne õhkkond, mis varem puudus, " sõnas Tsaturyan. Nimetage seda kulinaarseks gentrifikatsiooniks.
Riiki reisijad saavad proovida kaussi Jerevani kõrtsis, Tsaturjani lemmikus khash-kohapeal, mis varjab kopsakaid, aurutavaid portsjone umbes 4, 15 dollari eest. Idüllilise khash-elamuse saamiseks, mida saate nautida peaaegu kõikjal, pidage silmas Hovhannisyani nõuandeid: “Leidke talvises surnud lumise mäe kõrval kajut, tehke suur pott khashi ja sööge seda koos oma parimate sõpradega. Sa ei saa valesti minna. ”
* * *
Samvel Hovhannisyani Khashi retsept
Teenib 6.-8
Khashi saab valmistada läbi kolmanda astme ja külmkapis kuni neli päeva. Kuumutamiseks kuumutage keema 20 minutit.
Koostis:
3 lehma jalga (traavlid), pestakse, patsutatakse kuivaks, korjatakse hulkuvate karvade jaoks ja jagatakse kaheks
30 küüslauguküünt, uhmerdatud uhmris või uhmris või hakklihaga ja asetatud väikesesse kaussi
Sool, maitse järgi
Serveerimiseks soojendatud lehtleiba, näiteks pehme lavaš või pitaleib
Valikulised lisandid: hakitud petersell, hakitud koriander, viilutatud sidrunid, viilutatud redis, viilutatud hapukurgid, hakitud värsked tšiilid
Kokandusjuhendid:
Khashi-pühale eelneva päeva hommikul asetage traavlid suurde kaussi ja katke veega. Külmkapis vähemalt 10 kuni 48 tundi, vahetades vett umbes iga kahe tunni tagant esimese 10 tunni jooksul.
Asetage traavlid raske põhjaga potti ja katke 2 tolli veega. Lasta keeda kõrgel kuumusel. Reguleerige kuumust, et keeks keeks, ja küpseta katmata 40 minutit.
Nõruta vesi, suuna traavid potti ja kata 2 tolli värske veega. Lastakse keeda kõrgel kuumusel, jahutatakse keema ja keedetakse katmata 6–8 tundi, lisades vett iga tunni või kahe tagant, kuni traavid on pehmed ja õrnad.
Valage 2 tassi kuuma puljongit küüslauguga uhmrisse või väikesesse kaussi ja segage segu.
Serveeri järelejäänud puljong ja liha viivitamatult soola, küüslaugu seguga (armeenlased soovitavad 4–6 nelki inimese kohta) ja valikulised garneeringud.
