Viimase kaheksa kuu jooksul olen erinevatel keskkonnaalastel põhjustel hoidunud igasuguse juustu söömisest, kuid eelmisel nädalal kippusin vagunit maha ajama. Ma ei suutnud ennast enam aidata. Püreneede jaoks on minu teada juustutootmispiirkond, mis on umbes sama hallikas ja muskus, kui nad Roquefortist välja jõuavad. Näib, et lehmad ja lambad ületavad inimesi, karjatades küngaste ääres suurtes karjades ja ummistades teid, kui külaelanikud viivad nad suveks kõrgele maale - igal aastal paljude külade pidude ja pidustuste korral. Need on loomad, kes on kaudselt põhjustanud karude ja huntide hävitamise enamusest rahvast. Umbes kaks tosinat pruunkaru kannavad Püreneedes ikka veel metsa läbi torkehaavi, püssirohtu pakkuvate karjaste leetrites, kuid enamasti on need asendatud piimatoodetega. Nii et saate kibedalt oma vimma pidada ja boikoteerida kõiki piimaga seotud asju, nagu ma perioodiliselt teen, või minna maitsma.
Külaelanikud viivad enam kui 2000 lambaga karja Püreneede kõrgele maale, kus loomad suveks karjatama hakkavad. Foto autor Alastair Bland.
Gezis Argeles-Gazost kuni Spandelleseni kulgeval teel teatab küla keskel asuv väike silt möödasõitjatele läheduses. Koputage lähimale uksele ja kui see ei õnnestu reageerida, tee teele askeldama ja jalga trügima ning keegi ilmub kohale. Sülitage välja mõni müüjast pärit nägu ja see peaks seda tegema. Keegi viib teid jahedasse niiskesse keldrisse, vaikseks ja kuninglikuks kabeliks ning koduks saja ratta juusturattale - ega kunagi valgustatud rohkem kui hämara luminofoorlambiga.
Keldri niiskes ja pimeduses muutuvad lambajuustu kreemikad rattad aroomiks ja küpsuseks. Foto autor Alastair Bland.
Mõned rattad on värsked ja valged kui lumi, kuid pole veel müügis. Teised kaetakse roheka udusega - tahtmatu hallitusega, mis kraapitakse kamarast välja enne kui kaua. Teised on koorikud, pruunid, soovitud penitsilliumvormiga seest veensed ja haisevad - ning küpsed ostmiseks. Küsige mõnda maitset maitsmiseks, siis ostke küngaste jaoks käntsakas. (See on teie viimane võimalus kütusena kõrbesse sõites.) Ja Poubeau linnas, mööda maanteed D-76 Col de Peyresourde idaküljel, müüb külaagerager Tomme'i lehmajuustu, mida on kohapeal valmistatud tosinast mullikad. Järgige märke, koputage uksele ja kui keegi ei vasta, minge naabrite juurde lollitama. Sa saad oma juustu. Ja just ülesmäge Luz-Saint-Sauveurist, marsruudil suurejoonelisele Luz-Ardideni tippkohtumisele, Ferme de Cascades'ile, mida juhivad peamiselt WWOOF-i töötajad (mahepõllumajanduse ülemaailmsed võimalused), tehakse ja müüakse kitsejuustu. Nende tundide arv on veider - vaid kell 16–18, nii et vastavalt planeerige. Juust, sealhulgas kreemjas ühepäevased tursad ja vanad koorikud tellised, on piirkonna jaoks pisut kallis (20 eurot kilo ehk umbes 10 dollarit nael), kuid see on orgaaniline, maitsev ja - nagu hea kitsejuust peakski - tõesti lõhnab ja maitseb nagu kits. Tilhouse'i linna jalamil asub La Ferme de Baptistou veel üks hea ja sõbralik juustuvalmistamise toiming . 100-le lammastele kodu ostav talu ostab ka lehma- ja kitsepiima ning valmistab mitmeid segusid, mis vastavad Prantsuse juustutootmise standarditele (sarnaselt Euroopa veiniga on reguleeritud) ja mida nimetatakse Püreneede tommeks. Järgige märke, mis loevad “fromage de brebi” (lambajuust).
Kust tuleb piim: La Ferme de Baptistous tõmbavad pumbad igast lammasest piima vaid mõne minutiga. Koobas asub täpselt koridoris --- ja autori jaoks oleks lambapiimakohvi just tee ääres asuvas piknikulauas. Foto autor Alastair Bland.
Jalgratturi jaoks on see südantlõhestav laskumine järsust mäest alla tallu (olin just Arrosi jõe orust välja roninud umbes 800 jalga, vihmaööl oli kogu mu käik kahekordistunud), kuid kogemus on seda väärt. Paluge koobast näha ja nad näitavad teile sisse. Küsige paar proovi ja need maitsvad teid kitse-, lamba- ja lehma noorte ja vanade juustude kaudu. Sain kohale jõuda vahetult enne lüpsmise aega ja sõbralik talupoiss, õpipoisiks nimega Julien, lubas mul operatsiooni jälgida ja saatis mind kohvi kõrvale isegi piimakohaga. See oli minu esimene lambapiimakohvik au lait.
Kas mitte juustu sisse? Seejärel tuuri kohalikele hommikustele talunike turgudele muude maiuspalade jaoks - neljapäev Arreau, kolmapäev Bareges, teisipäev Argeles-Gazost, pühapäev La Barthe-de-Neste. Köögiviljaõunad, valged spargel, eelküpsetatud peet ja talu värsked munad on minu elamisklambrid. Võite joosta ka Geert Stragieri poole, kes peab kohut mitmel põllumehe turul - sealhulgas neljapäeva hommikul Arreaus. Ta ei ole põllumees ega mingisugune käsitööline - lihtsalt kaupmees -, kuid ta müüb seda, mida vähesed muud selles veinile orienteeritud kultuuris teevad: umbes 50 Belgia õlut. Kas soovite kohapeal pruulitud õlut? Prantsusmaal asuvast 400 pluss käsitööõlletehasest elavad kolm, mulle öelda, Püreneedes. Üks, L'Aoucataise, asub Arreaus - kodukujunduse suurusega seadistus väikese juustu ja veini butiigi taga. Viis aastaringselt pudelites valmistatud õlut, sealhulgas merevaigukollane õlu, blond õlu, meeõlu ja alkoholivaba õlu, moodustavad omaniku ja õlletootja Christian Arzuri repertuaari, kes ütlesid mulle, et veinimüük langeb kogu riigis käsitöölistena õllemüük tõuseb aeglaselt. Pood pakub suvekuudel õllemaitset, kui kohale jõuate piisavalt suure seltskonnaga, et Arzurile ei jääks mitu poolpudelit. Astuge kauplusest, mis asub turuplatsist üle, uurima.
Geert Stragier oma Belgia õllevalikuga neljapäeval Arreau põllumeeste turul. Foto autor Alastair Bland.
Kui te lihtsalt ei pääse mägedest piisavalt, siis püsige mägedes - unustage aga Tour de France'i trofee tõusud ja mõelge mõnele vähemtuntud, kuid sama suurejoonelisele tõusule, nagu Col de Spandelles, Col de Couraduque, Port de Boucharo ja Port du Bales. Numbrite järgi need - oh, ärge kunagi mõelge mõnda aega. Nautige lihtsalt sõitu. Ronisin Bales'i lõunaküljest. Põhjakülg on absurdselt järsk ja hirm lihtsalt alla sõita - aga kõige pealt oli vaade umbes sama vägev kui ükskõik, mida ma olen Euroopas näinud. Põhja pool ja miili allpool oli Prantsusmaa lage ees minu ees. Seal, sellel pruunil kaugel maastikul, asus Armagnaci piirkond, Landese mets, põhja poole jääv armas Perigord ja loode poole jäävad Bordeauxi poshiinveinilinnused. Inglismaad ei olnud näha, varjatud Maa kõverast pinnast kaugemale, kuid ma peaaegu vandusin, et nägin Eiffeli torni otsa.
Seda just teemal: Kas soovite parmesani juustu kohta sooja pakkumist? Minu põhjaosas elav korrespondent (tädi Bobbie) teatab, et Ferrara linnas müüvad hiljutise maavärina tagajärjel kahjustatud juustumajad oma värisema kahjustunud ebaküpse Parmesani rattad normaalhindadest umbes 25 protsendi võrra. Bobbie väidab, et enamik peresid võtab korraga alla 10 kilo. Parem sinna kiiresti jõuda.
