Gist on sel nädalal olnud New Yorgis välireisil, viies kulinaarseid ümbersõite Itaaliasse, Koreasse, Liibanoni, Iirimaale ja Hiina Sichuani provintsi.
Hiinalinnas asuv Grand Sichuan International on elutoa suurune restoran, kus on nähtamatu köök, tosin lauda ja ühe seina külge kiilutatud karastusjookide jahuti. Suurepärane või mitte, seal õppisin ma la, kuivatatud tšillidest ja Sichuani piprast valmistatud supi hiinakeelse nime tähendust. See saabus aurutuskerena, seati enne meid kaasaskantavale gaasipõletile ja täideti erkpunase mullitava vedelikuga. Krõbedad kuivatatud tšillid - võib-olla neist 40 - sebisid lainetes nagu radioaktiivsed mähkmed ja me püüdsime need lõpuks välja, et supp ei muutuks kuumaks.
Kuid tõeliseks tõmbeks olid puljongis hõljuvad Sichuani pipra väikesed puitunud tükid. Alguses andsid need supile juhusliku ja murettekitava krõmpsuvuse. Kuid hetk hiljem arenes maitsest mu suu ja keele kohal tsitruseline sumin ja kipitus. Edasi minnes tasakaalustas tunne peaaegu suurepäraselt tšillidelt eraldatud kuumuse, pehmendades seda ja maiustades lainetega, mis libisesid üle minu suu. See on ma la : "tuimast tuline."
Lähim vaste on kipitus, mis tekib apelsini- või sidrunikoori söömisel (või võib-olla imelikul maitsel / meelel, kui teie keel hambaarsti juures uuesti ellu tuleb). Kuid minu jaoks tõi sensatsioon tagasi täpselt külastuse Lõuna-Georgia tõkkepuuga saarele umbes 15 aastat tagasi. Olin tagumistest luidetest otsinud perekonnast Zanthoxylum puud . Mõnikord nimetatakse seda "hambavalu puuks". Lehed peaksid teie suu tuimaks tegema. Kui ma selle leidsin, oli see lühike jäme puu, mis oli kaetud tohutute okkade ja sportlike nahakate tumeroheliste lehtedega. Olin toona pettunud, et suu ei läinud täielikult tuimaks, kuid sensatsioon oli identne minu Sichuani kuuma poti sidrunise kihina.
Tagasi koju jõudes näitas väike lugemine, miks. Sichuani piparmütsid (või huajiao ) on mõne Aasia Zanthoxylum liigi kuivatatud seemnekestad (üks paljudest korralikest botaanilistest hoidistest päevadest enne Atlandi ookeani seismist Euraasia ja Põhja-Ameerika vahel).
Meie õnneks ei ole mala ja Sichuani pipar keemikute tähelepanust pääsenud ning Brain Researchi 1999. aasta artikkel soovitab, miks vürts võib panna meie keeli tundma nii paljusid asju korraga. Sidrunimaitse ja kipitustunne pärinevad poolteist lenduvatest õlidest, kõige omapärasem on see, mida nimetatakse hüdroksü-alfa-sanshooliks. Kui teadlased seda ühendit (rottidel) katsetasid, leidsid nad, et see aktiveeris mitu erinevat klassi neuronit, sealhulgas puutetundlikud, jahutundlikud ja külmatundlikud retseptorid.
Sichuani pipar kuulub tsitrusviljade perekonda ega ole seotud valge, musta või punase paprikaga. Vürtsi USAsse importimine sai seaduslikuks alles 2005. aastal pärast seda, kui kartused selle võimaliku tsitrushaiguse ülekandumise vastu leevenesid. Niisiis, kui ma relvastaksin end mõne Zanthoxylum'i marja ja õige kokaraamatuga, siis kas ma saaksin oma kuuma potti taasluua - ja panna mu maitsmispungad taaskord klappima? Pärast seda, kui mu nina enam ei jookse, lähen proovima.
