Mõni aasta tagasi rääkis kondiitritootjate tegevjuht Alberto Bauli Itaalia pagarite ja kondiitrite konsortsiumi pressikonverentsil terava paanikaga.
"Seitse kümnest ameeriklasest, kes ostavad" itaalia stiilis " panettone, saavad võltsingu, " kuulutas ta.
Panettone - maailmakuulus pärmitaigne kook, mille müük saavutab haripunkti jõulueelsetel nädalatel - oli sunnitud "ebaausa konkurentsi", hüüdis Bauli, välismaal küpsetatud madalamate löökidega. Itaalia toodab igal aastal rohkem kui 7 100 tonni panettone - sellest kümme protsenti müüakse rahvusvaheliselt. See on riikliku uhkuse allikas ja alates 2005. aastast oli see olnud üks enam kui sajast toidust, mille suhtes Itaalia seaduste kohaselt toimus ametlik autentimisprotsess. Itaalias on panettone peetud koduloomaks, Lombardi eripäraks alates 19. sajandist, kui kokaraamatud, näiteks Giovanni Felice Luraschi 1853. aasta Nuovo cuoco milanese economico, asetasid originaalse retsepti juured kindlalt Milano ümbrusesse. (Pagaritooteid mainiti esmakordselt 1470. aastate käsikirjas, mille kirjutas ettekirjutaja Milano Sforza majas.)
See oli enam kui ebaõiglane, kui sellise rikkaliku kultuuriajalooga toode peaks jagama riiulipinda ameeriklaste jäljendajatega, väitis Bauli. Kui midagi ei oleks tehtud - võib-olla Maailma Kaubandusorganisatsiooni abiga -, oli Itaalia gastronoomilise ajaloo tõsine külg tõsise kahju ohus.
Kui seitsmest kümnest statistikast lähtuda on keeruline, võime vaevalt süüdistada Bauli - riigi ühe tuntuima panettone-valmistaja teise põlvkonna presidenti - selles, et ta esindab end omamoodi usu kaitsjana. Itaalias on delikatesside valmistamise eeskirjad nii ranged kui kunagi varem: selleks, et natiivne panettone saaks selliseks märgistatud, peab see koosnema vähemalt 20 protsendist suhkrustatud puuviljadest, 16 protsendist võist ja munadest, mis on vähemalt neli protsenti munakollane. Itaalia põllumajandusministeeriumi katsed neid standardeid välismaal rakendada ei ole pahandanud ja tegelikkus on see, et panettone on paljude kodudega magustoit.
Panettone on tegelikult olnud algusest peale maine toode. Keskajast alates oli kondiitritooted pühadeks sobivad just seetõttu, et need sisaldasid koostisosi, mida oli raske valmistada. 15. sajandil - perioodil, mil leivajahu hõlmas tavaliselt odavamaid teravilju nagu speltanisu ja rukis - valmistati esimene panettone täielikult nisujahust ja see avaldas seadustele tõenäoliselt suuremat muljet. Ja arvestades Põhja-Itaalia kliimat, oleks lisandid nagu suhkrustatud sidrun või apelsinikoored pidanud tulema sadade miilide kauguselt, võib-olla isegi tänapäeva Itaalia piiridest kaugemale.
“Panettone ei sündinud omatehtud koogina ega ole seda ka kunagi varem olnud, ” ütleb Stanislao Porzio, toiduteadlane ja 2007. aasta selleteemalise raamatu autor. "Kunagi polnud tähtis, et koostisosade lähtekoht oleks valmistuskoha lähedal."
Panettone müügil Woodbridge'is, Ontario, Kanada (Alamy) Teisisõnu, miski pole läänepoolkeral valmistatud pantooni kohta olemuselt ehtsat. 1930ndatel, kui Angelo Motta paigaldas Milano Viale Korsikal oma pagaritööstusesse 100-suu konveierilindi, et luua seda, mida Porzio nimetab maailma esimeseks “tööstuslikuks panettoneks”, oli Antonio D'Onofrio nimeline ettevõtja juba kondiitrituru rajanud. Peruus Limas, kuhu oli alates 1800. aastate keskpaigast saabunud tuhandeid Piemonte ja Lombardia sisserändajaid. Täna konkureerivad Motta ja D'Onofrio (nüüd Nestle omanduses olevad) kaubamärgid Peruu turul, kus panettone viilud - millele on sisse lisatud bitti kuivatatud papaiat - on magusaks valikuks nii jõulude kui ka iseseisvuspäeva jaoks, mida tähistatakse juulis. Itaalia võib ülemaailmses panettone tarbimises domineerida, 2016. aastal osteti 75 miljonit kooki, kuid Peruu fännid pole sugugi vähem siirad. Nad tarbisid samal aastal 42 miljonit panettonit, nautides mõnikord selliseid variatsioone nagu cocatón, mille puhul umbes viis protsenti jahu on valmistatud kakalehtedest, või Lambayeque'i ümbruse männimetsade levinud puuviljaseene söödava seenena.
Müügil on Itaalia kondiitreid pikka aega edestanud sellised ettevõtted nagu Bauducco, teine mitme põlvkonna ettevõte, mille asutas 1950ndatel itaalia immigrant Brasiiliasse. Ettevõte on tõenäoliselt suurim panettone tootja maakeral, tehes igal aastal enam kui 200 000 tonni rohkem kui 50 riigis ja opereerides kuut tööstuslikku pagaritööstust, sealhulgas ühte USA-s.
"See on traditsioon, mis ulatub tagasi põlvkondadesse, " ütleb Ricardo Bastos, Brasiilia toidupoed New Yorgis Queensis asuvas Astoria osakonnas. Bastos müüb Bauducco panettone aastaringselt oma kaupluses, Rio Supermarketis, kuigi bränd on saadaval ka suuremates jaemüüjates nagu Publix ja CVS. “Minu lemmik on kondenspiimaga. Ma ei tea, kui palju me müüme, aga see on palju. ”
Ajaloolane Stanislao tunnistab, et on Bauducco kaubamärki ise maitsnud, ja andis sellele taktikalise ülevaate. (“Sellel oli erinev romantiline iseloom.”) Ta on endiselt kirglik oma kodumaal panettone valmistamise traditsioonide säilitamise vastu ning toetab Change.org petitsiooni, et Unesco tunnustaks retsepti väärtuslikuks kultuuriteoseks. . 2008. aastal kuulutas ta välja Milanos toimuva iga-aastase võistluse Re Panettone (“Panettone King”), mille eesmärk on propageerida käsitööliste pagarite ja kondiitritoodete valmistatud panettone variatsioone. Ehkki kaugeleulatuvad koostisosad nagu safran või tonkauba on teretulnud, väldivad turule sisenejad säilitusainete kasutamist - isegi neid, mida Itaalia kondiitritoodete ja pastatoodete liit mingil määral lubavad - ning neid autasustatakse tähelepanu eest üksikasjalikkuse ja originaalse valemi austamise eest.
"Ühes mõttes ei saa keegi seda Itaaliast ära viia, " ütleb Porzio. "Isegi kui panettone on valmistatud Austraalias, jääb retsept milaanideks ."
