Köögis leiduval hallitusel on avalikkuse silmis ülekaalukalt negatiivne pilt. Pole midagi muud, kui avada külmik ja näha oma ammu unustatud jääkide peal uduseid silmuseid ja seda hetke hirmu, kui tunnete, et olete oma majapidamistes mõne kardinaalse patu toime pannud. (Või äkki olen lihtsalt neurootik.) Kuid tõsiasi on see, et hallitusseente eoseid on kõikjal ja niiske keskkonna korral võivad need eosed õitseda. Paljudel juhtudel on hallitusseened lihtne visuaalne signaal, et olete mädanenud toidu juuresolekul ja see on kõige parem jätta söömata.
Sellegipoolest sobivad mõned hallitusseened tarbimiseks suurepäraselt, kui ei soovitata toitu pakkuda. Osa trikkist on teadmine, kuidas teha vahet headel vormidel ja vormidel, mis teile kahju teevad. Teine osa on ületada mõned teie reservatsioonid, proovige mõnda järgmistest toitudest, millel on väike seen. (Siiski tuleb märkida, et kui pärast ostukohta näete hallituse kasvu järgmistes kohtades, peaksite seda toitu ohtlikuks pidama. USDA-l on mugav petmisleht, kui vajate täiendkoolitust köögis seente käitlemise kohta. .)
Juust: Teatud juustud sõltuvad ainulaadse maitse ja tekstuuri poolest bakteritest ja hallitusest. Tavaliselt juustuvalmistamise lõppfaasis kasutusele võetud vormid, mis on pinnale kantud, tungivad juustu läbi ja lõhustavad piimhapet, mis omakorda pehmendab selles olevaid rasvu ja valke. Sageli kasutatakse penitsilliumitüvesid - sama seente sugukonda, mida kasutatakse antibiootikumide loomiseks. Pehmetes juustudes on Penicillium candidum see, mis annab iseloomuliku kõva välimise koore, samuti küüslaugu maitsed ja maised maitsed, mille poolest need juustud on tuntud. Ilma hallituseta oleks brie hapu ja kummine juust, kuid väike seen võimaldab juustul oma pehme, kreemja tekstuuri omandada. Sinistele juustudele on kasulik Penicillium roqueforti, mis pakub neile juustudele tunnusjooni siniste veenide ja julgete maitsetega.
Vein: Viinamarjakasvatuses on mädanemine hea asi, kui seda põhjustab seen Botrytis cinerea . Õigetes kliimatingimustes - kuivadele, päikesepaistelistele päevadele järgnesid niisked ööd - kutsus seene kasv ja ainevahetus viljades esile õilsa mädanemise. Pärast nakatumist kuivavad viinamarjad viinapudel ja võdistavad, suurendades selles suhkru kontsentratsiooni ja pakkudes puuviljadele meega sarnaseid maitseid. Vineerijad on vähemalt 1500-ndate aastate keskpaigast tahtlikult nakatanud või viinamarju viimistlenud ja neid hallitanud viinamarju kasutatakse mõne Saksamaa Rieslingsi, Prantsusmaa Sauternesi ja Ungari Aszù veini valmistamiseks. Uskumatult harvadel juhtudel võib see hallitus kahjustada ka inimesi, põhjustades veinivalmistaja kopsu ülitundlikku kopsupõletikku, mille korral inimese kopsud muutuvad sissehingamisel põletikuks.
Salami: Ameerika Ühendriikide tervishoiueeskirjad on määrdunud hallitusliha tootmisele ja müümisele mõned ranged piirangud. Üldiselt on see hea asi. Kuid hallitus mängib olulist rolli selles, kuidas Euroopa lihunikud kuivatatud vorsti valmistavad. Siin on soovitud hallitus penitsillium, sama seente perekond, mida kasutatakse antibiootikumide loomisel. Kui teda julgustatakse väliskestale kasvama, täidab penitsillium mitmeid funktsioone: kogu vorsti füüsilise kinnisvara hõivamisel takistab see halbade hallitusseente teket; hapniku tarbimisega pärsib see liha oksüdeerumist ja kaitseb lõpuks rasva rääsumise eest. Kuigi see on sajanditepikkune protsess, on selles riigis kuivatatud liha leidmine siin maal üha raskem. (2006. aastal hävitasid terviseinspektorid New Yorgi restoranis Il Buco käsitsi valmistatud kuivatatud liha. USDA näeb ette, et mikroobide kasvu ärahoidmiseks tuleb liha kuivatada külmkapis 40 kraadi või külmema temperatuuriga.) säilitati toatemperatuurist pisut kõrgemal.) Nii et kui soovite proovida päris asju, võite proovida leida kuivatatud vorsti impordi koha või teha hea salaami vabanduseks välismaareisil.
Maisisuud: Mais on vastuvõtlik patogeenile Ustilago maydis, mida tuntakse tavaliselt kui maisi mõra, mis nakatab tuuma ja põhjustab sibulakujuliste hallide kasvajate kasvu. Selles riigis on maisi tahma kasv haigestunud põllukultuuride märk ja see on midagi, mida tuleb likvideerida. Lõuna-Ameerika on aga seeni, mida seal tuntakse huitlacochena, maiade jumalate väljaheidete nime all, pikka aega peetud delikatessiks. Töötlemisel on see limane must aine, mida saab kasutada Mesoamerica köögi koostisosana või iseseisva quesedilla täidisena. Välimus ja värvikad hüüdnimed on teinud huitlacoche'il oma nišituru staatuse murdmise raskeks, ehkki mõned kokad proovivad ümber kaubamärgistada, kasutades rohkem plaadipositiivseid termineid nagu “maisiseened” või “maisitrühvlid”. Kuid seal on ka näib, et selle seenekreemi söömisel on teatavaid toitumisalaseid eeliseid: 2010. aasta uuring näitas, et huitlacoche on rikas beetaglütseenide - sama kolesterooli vähendava kiudainete osas, mida leidub kaerahelves. Ja maitse? Seda on kirjeldatud kui maisi ja seente ristumist, mullast ja seeni. Kuid huitlacoche'i laialt levinud tootmist takistavad mõned tegurid. Lisaks sellele, et seen on tuntud ainult Lõuna-Ameerika Mehhiko köögis, on see ka kergesti riknev, muutes põllult turule jõudmise keeruliseks. Ja kuigi saadaval on konserveeritud versioonid, ei võrrelda maitseainet värske tootega. Lisaks, kui te ei soovi seda seeni selgesõnaliselt kasvatada, võib see olla väga hävitav. Lisaks maisi kogutoodangu vähenemisele tuleb viivitamatult eemaldada nakatunud kõrvad, et hallitusseente eosed ei leviks õhus ega mõjutaks külgnevaid taimi.
Täiendavad allikad
Smith, Tim. Artisani juustu valmistamine: Viiskümmend peent juustu, mida saate teha oma köögis . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Veiniteadus: põhimõtted ja rakendused . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael ja Brian Polcyn. Salumi: Itaalia kuivatamise käsitöö . New York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Toim. Nad söövad seda? Kultuurientsüklopeedia veidrast ja eksootilisest toidust kogu maailmast . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
