Möödunud talvel avas soolatootja Ben Jacobsen soolatehase vana austrite talu maa-alal, mis paiknes Oregoni looderanniku üksildasel lõigul. Jacobseni õrn, krõmpsuv helvesool on kiiresti ja vaikselt muutunud oluliseks mineraaliks, mis on Ameerika parima toiduvalmistamise alus, mida armastavad näiteks Thomas Keller ja April Bloomfield. (Või võib-olla mitte nii vaikselt: hiljuti laulis Bloomfield oma kiidusõnu, valmistades hilisõhtuse televisiooni ajal Jimmy Fallonile herneid röstsaial). Ehkki teda tuntakse väljaspool tippkokkade haruldasest maailmast vähe, kavatseb Jacobsen tuua kodulauale tipptasemel Ameerika soola.
"Beni sool on kõige selle lugu, meie seos toiduga, kust ma pärit olen, mida ma austan, " rääkis soolaekspert Mark Bitterman Portlandi väljaandele Monthly selle aasta alguses. Ta kannab Jacobseni helvesoola nii oma New Yorgi kui ka Portlandi asukohas The Meadow'is, mis on tema kõrgekvaliteediline soolabutiik. “Kuid ta on tüüp, kes on mõni aasta soolaga mänginud; ta ei saanud kunagi saja aasta vanuse traditsiooni järgi fleur de sel tegemist prantslasega lähedale tulla. ”
Kerge torgatud. Kuid nagu juhtus, oli Jacobseni katse teha Ameerika esmakordne fleur de sel juba käimas. Hoolimata asjaolust, et USA on Hiina taga maailmas suuruselt teine soolatootja, kasutatakse seda väga vähe toiduvalmistamiseks; kokad on oma soolasid alati mujalt otsinud. Tööjõumahukas meresoolade kõige hinnatuma fleur de sel valmistamise protsess hõlmab traditsiooniliselt käsitsi saagi korjamist Prantsusmaa rannikul Bretagne'is asuvas Guèrande soolatiikides, kui ilmad on soojad ja merelised (vahel) Juuni ja september.)
Aastaid soolakogumise alal koolitatud palderjad koguvad ja koguvad hoolikalt kristallide pealmise kihi (lille, mis hoiab oma kuju vaid rahulikes tingimustes). Kokad hindavad soola selle kõrge niiskusesisalduse - see säilitab oma terviklikkuse kuumade roogade (nt praad või kala) viimistlemisel - ja mineraalirikkuse tõttu, mis annab koha tunnet. Helvesoolal on seevastu lamedad suured kristallid ja heledam, puhtam maitse; seda on soovitatav kasutada salatites, köögiviljades ja küpsetistes. Esivanemate soolavälju on leitud kõikjalt Peruu ja Filipiinidelt Portugalini ning parimat fleur de seltsi valitakse nendes kohtades endiselt hoolikalt.
Ben Jacobsen oma soolatehase ees (pilt Jacobsen Salt Company viisakusest) "See on nii omapärane, et meil pole olnud võimalust end omaks nimetada, " ütles Jacobsen hiljuti. Koos Jacobseniga tema Portlandi naabruses hängimine näitab teda, et ta on soola valmistamisel üllatavalt sobiv suursaadik: see on vähenõudlik ja sõbralik mees, kes on pleedis särgis ja teksariietega mütsis, kellele meeldivad kõik, ja sina ärge pange tähele, et ta on igal pool, kuni te tegelikult ringi vaatama hakkate. (Tema helvesoola kasutatakse linna tipprestoranides ja kantakse siin butiikides Atlandi ookeani rannikule.) Jacobsen on tõsine, kui ta ütleb, et tema arvates on käes aeg suurepärase Ameerika soola saamiseks, arvestades, et riiki ümbritseb soolane vesi . "Kokkade ja kodukokkadena, " märgib ta, "oleme oma ressursid unustanud."
Selgub, et Oregoni rannikul on oma soolatootmise sugupuu, kus korraldatakse operatsioon talvel 1805–1806, kui viis Lewise ja Clarki ekspeditsioonil olnud meest saadeti merre, et koguda soola põdraliha jaoks soola. juba rikub. Kahe kuu jooksul telkisid nad sada sammu ookeanist ja hoidsid ööpäev läbi keevas viit messingkeedukit mereveest, tootes lõpuks mandri tagasisõiduks kolm ja pool bussitäit soola. Lewis nimetas toodet „suurepäraseks, suurepäraseks, tugevaks ja valgeks”.
Jacobsen Salt Co. tänapäevastes operatsioonides pole teadusega võrreldes palju muutunud: see hõlmab endiselt merevee keetmist soola saamiseks. Kuid ranguse osas on protsess palju rangem (suuruse suurendamiseks on Jacobsen palganud keemiku, kes aitaks tootmist täpsemaks muuta). Oma helvesoola saamiseks voolab Jacobsen kaitsealuse looduskaitseala suudmeala Nerarti lahe alt üles merevee; filtreerib selle läbi seitsme erineva süsteemi; ning keedab selle kaltsiumi ja magneesiumi eemaldamiseks (mineraalid annavad soolale mõru järelmaitse ning katkestavad ka kristallide moodustumise). Kui soovitud soolsus on saavutatud, aurutab Jacobsen ülejäänu püsival temperatuuril hoitavates roostevabast terasest pannides, nii et pinnale tekivad soolakristallid. Hiljutisel visiidil vaatasin, kuidas kristallide seeriad olid valmimas ja langesid ükshaaval panni põhja, triivides nagu lumehelbed.
Üks vaatidest, mis keedavad vett meresoola saamiseks (pilt Jacobsen Salt Company viisakusest) Fleur de sel tegemine - olgugi omal moel töömahukas - hõlmab veelgi rohkem ootamist. Selle kirjutamise ajal aurutab Jacobsen kannatlikult esimese fleur de sel partii peakorpus väljaspool asuvas vitsmajas, kasutades ainult päikest. Erinevalt helvesoolast on fleur de sel valmistatud filtreerimata mereveest, nii et looduslik mineraalsus tuleb läbi. Iga partii võib sõltuvalt ilmast kesta kaks kuni kaksteist nädalat ja iga tiik võib toota 100 naela soola. Vee aurustumisel kasutab Jacobsen tiikide skimmerit kristallide ettevaatlikuks kogumiseks. Ta kavatseb kasvatada aakrit fleur de sel uues kohas rannikul spetsiaalsele soolale pühendatud rajatises (kasvuhoonete kasutamisega loodab ta, et suudab traditsioonilist fleur de sel hooaega pikendada) Kuu või kahe võrra kummaski otsas).
Jacobseni sõnul on Netarts Bay merevee kvaliteet maailmas üks paremaid ja seda kinnitavad kokad, kes ostavad tema helvesoola igal nädalal. Sellest järeldub ainult, et sellest veest valmistatud fleur de sel oleks suurepärane maitseprofiil, mis iseloomustab ainuüksi seda Vaikse ookeani ranniku osa.
Vaatamata tehtud hoolitsusele Iga tootepurgi puhul on soolad mõeldud kasutamiseks ja mitte kallil viisil. Käsitsi valmistatud toiduainete kinnistamine on Jacobseni sõnul raskendanud Ameerika keskmise tarbija jaoks tõeliselt hea soola ostmise ja kasutamise mugavust. "Inimesed kulutavad kahetunnise õhtusöögi jaoks pudeli veini eest 150 dollarit, " rääkis ta mulle. “Kuid hea sool on üks neist asjadest, mille peale saate kulutada vähem kui 10 dollarit, ja see kestab kaks kuud leibkonda. See tõstab kõike ja on luksus, mis teil laua taga võib olla. ”
Tema värsket talumajapidamise fleur de selot saate oma laua jaoks osta 3. oktoobril Jacobseni veebisaidilt ja erinevatest jaemüügipunktidest.
Hea sool teie köögile
Palusime Jason Frenchil - Portlandi restorani peakokal Ned Luddil ja Jacobseni soola fännil - anda meile lihtne kodune retsept, mis tõstab esile, mida head soola nagu fleur de sel teha saab. Siit ta tuli välja.
Sool-vürtsis kuivatatud forell ja arugula salat kapparite ja sidrunikreemiga
Teenib eelroana neli või pearoogina kahte
Koostis:
Forelli jaoks:
2 kondita nahata forellifileed
6 õhukeselt viilutatud sidrunit
Raviks:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 T. suhkur
1 hunnik T. garam masala (traditsiooniline Põhja-India vürtsisegu, mida võib kergesti leida igast supermarketist)
Salati jaoks:
1 suur hunnik rukkilille, pestakse, leotatakse jäävees ja kedratakse kuivaks
3 T. soolvees väikesed kapparid, loputatud
1/2 c. peterselli lehed
1 T. sidrunimahl
2 T. ekstra neitsioliiviõli
Jacobsen fleur de sel
Sidrunikreemi puhul:
1 šalottsibul, kooritud ja hakitud
1 sidruni koor ja mahl
1/2 tassi rasket koort
Jacobsen fleur de sel
Juhised:
1. Röstige vürtsid pannil kergelt aromaatseks. Jahutage ja segage segu ja suhkruga. Asetage forell väikesele plastikust mähisega vooderdatud pannile. Katke forellifilee viljad hästi kõvenemisega ja pange kolm viilu sidrunit katmiseks. Asetage forellile plastikust mähis ja katke see mõne teise sahtliga ja kaaluge mõne sahvri konserveeritud esemega. Pange 4 tunniks külmkappi.
2. Tehke sidrunikreem, leotades šalottsibulaid sidrunimahlas ja koorige 20-30 minutit. Maitsesta näputäie fleur de sel-ga. Vahusta eraldi kausis koor, kuni just hakkab paksenema, ja sega šalottsibulaga. Jätka vahustamist kuni kergelt pakseneb. Seda tuleks teha vahetult enne salati serveerimist.
3. Salati jaoks tükeldage kapparid ja petersell kokku. Lisage sidrunimahl ja oliiviõli ning vahustage kergelt. Maitsesta näpuotsatäie soolaga. Toss koos arugulaga.
4. Jagage arugula plaatide vahel. Loputage ja kuivatage forellifilee ning viilutage õhukese nurga all, kasutades laia lööki, koorides viljaliha nahaga iga viiluga. Jagage taldrikute vahel. Nirista sidrunikreem forelli ja arukala kohal ning serveeri. (Märkus: forelli võib teha enne tähtaega, kuid loputage ja kuivatage see kindlasti nii, et see ei kõveneks üle.
Bonnie Tsui kirjutab sageli ajalehele The New York Times ja on kaastööline ajalehe The Atlantic autor .
