Lääne tsivilisatsiooni päästnud kanad avastati legendi kohaselt Kreekas viienda sajandi esimesel kümnendil tee ääres. Ateena kindral Themistocles, kes asus sissetungivatele Pärsia vägedele vastu, peatus kahe klapi valvamisel. sõdisid ja kutsusid kokku oma väed, öeldes: „Vaata, need ei võitle oma majajumalate, esivanemate monumentide, au, vabaduse ega laste turvalisuse eest, vaid ainult seetõttu, et üks ei anna teisele teed . ”See lugu ei kirjelda kaotajaga juhtunut ega selgita, miks sõdurid leidsid, et see instinktiivse agressiooni näitamine oli pigem inspireeriv kui mõttetu ja masendav. Kuid ajalookirjutuste kohaselt tõrjusid kreeklased, kes olid sellega südamlikud, sissetungijaid, tõrjudes tsivilisatsiooni, mis austab neid samu olendeid tänapäeval, pannes neid praadima ja kastma kastmesse. Nende kukede järeltulijad võiksid hästi mõelda - kui nad on võimelised nii põhjalikuks mõtlemiseks -, et nende iidsetel esivanematel on palju vastata.
Sellest loost
[×] SULETUD
Kana valitseb 21. sajandil. (Tim O'Brien) 
Pildigalerii
Seotud sisu
- Suurepärased hetked kana kulinaaria ajaloos
- Kuidas sa perfektset muna küpsetad
- Kanad riides nagu Napoleon, Einstein ja muud ajaloolised tegelased
Kana on meie ajastu üldlevinud toit, ületades kerge vaevaga mitmeid kultuuripiire. Oma maheda maitse ja ühtlase tekstuuriga kana pakub intrigeerivalt tühja lõuendi peaaegu iga köögi maitsepaleti jaoks. Brittide põlvkond saab vanuses arvamuse, et kana tikka masala on rahvusroog, ja sama juhtub Hiinas ka Kentucky Fried Chickeniga. Ammu pärast seda, kui enamikul peredel oli mõni õu ringi jooksmas kana, millest sai kinni haarata ja õhtusöögiks muuta, jääb kana enamiku ameeriklaste jaoks nostalgiliseks ja meeldejäävaks roogiks. Kui autor Jack Canfield otsis psühholoogilise mugavuse metafoori, ei nimetanud ta seda “Clam Chowder for the hinge”.
Kuidas kana saavutas sellise kultuurilise ja kulinaarse domineerimise? See on veelgi üllatavam, arvestades paljude arheoloogide arvamust, et kanu kodustati esmalt mitte söömiseks, vaid kukevõitluseks. Kuni suuremahulise tööstusliku tootmise tulekuni 20. sajandil oli kanade majanduslik ja toiteväärtuslik panus tagasihoidlik. Püssides, mikroobe ja terases loetles Jared Diamond kanad “väikeste kodulindude ja kodulindude ning putukate hulgas”, kes on olnud inimkonnale kasulikud, kuid erinevalt hobusest või härjest tegid ajaloo kulgu muutmaks - väljaspool legende - vähe. . Sellegipoolest on kana aastatuhandete jooksul inspireerinud panust kultuuri, kunsti, kööki, teadusesse ja religiooni. Kanad olid ja on endiselt mõnes kultuuris püha loom. Uhke ja pidevalt valvas kana oli ülemaailmne toiteväärtuse ja viljakuse sümbol. Egiptuse templites rippusid munad, et tagada rikkalik jõe üleujutus. Lihav kuke (aka kukk) oli universaalne mehelikkuse tähistaja - aga ka iidse Pärsia zoroastrianismi usus oli healoomuline vaim, mis koidikul koitis, et kuulutada pöördepunktiks pimeduse ja valguse vahelises kosmilises võitluses. Roomlaste jaoks oli kana tapjarakendus ennustamine, eriti sõja ajal. Kanad saatsid Rooma armeed ja nende käitumist jälgiti enne lahingut hoolikalt; hea isu tähendas võitu tõenäoliselt. Cicero kirjutiste kohaselt kui üks lindude kontingent keeldus enne merelahingut 249. aastal eKr sööma, viskas vihane konsulaar nad üle parda. Ajaloo andmetel ta lüüa sai.
Kuid üks suurem religioosne traditsioon - iroonilisel kombel -, mis andis alust matzo-ballisupiks ja pühapäevaseks kanaõhtusöögiks, ei suutnud immitseerida palju religioosse tähendusega kanu. Vana Testamendi lõigud rituaalse ohverdamise kohta näitavad, et Jahve eelistab selgelt punast liha kodulindude ees. 3Ms 5: 7 on kahe kilpkonna või tuvi süü pakkumine vastuvõetav, kui kõnealune patune ei saa talle talle lubada, kuid Issand ei taotle mingil juhul kana. Matteuse 23:37 sisaldab lõiku, milles Jeesus hindab Jeruusalemma inimeste eest hoolitsemist kanaga, kes hooldab tema luud. See pilt, kui see oleks kinni jäänud, oleks võinud täielikult muuta kristliku ikonograafia kulgu, kus selle asemel on domineerinud Hea Karjase kujutised. Kukk mängib evangeeliumides väikest, kuid üliolulist rolli, aidates täita ennustust, mille kohaselt Peetrus eitab Jeesust „enne, kui kukk vajub.” (9. sajandil otsustas paavst Nikolai I, et kuke kuju tuleks asetada igale kohale kirik juhtunu meeldetuletuseks - sellepärast on paljudes kirikutes endiselt kukekujulisi tuulelippusid.) Pole mingit vihjet, et kuke tegi midagi muud kui tundide möödumist, kuid isegi see otsene seotus reetmisega edendada kana põhjust lääne kultuuris. Ameerika kaasaegses kasutuses on „kana” seostatud argusega, neurootilise ärevusega („Taevas langeb!”) Ja ebaefektiivse paanikaga („jooksevad ringi nagu kana ilma peata”).
Fakt on see, et liigi isane võib olla üsna äge loom, eriti kui teda kasvatatakse ja treenitakse võitluseks. Loodus relvitas kuke kondise jala kannusega; inimesed on seda funktsiooni täiendanud metallist kannuste ja linnu jala külge kinnitatud väikeste nugadega arsenaliga. Jätkuv võitlus on Ameerika Ühendriikides ebaseaduslik - 2008. aastal keelas Louisiana viimane osariik - ja ameeriklased pidasid seda üldiselt ebainimlikuks. Kuid nendes maailma osades, kus seda ikka veel seaduslikult või ebaseaduslikult harrastatakse, väidab ta, et on maailma vanim pidev spordiala. Kukkvõitlejate kunstilised kujutised on hajutatud kogu iidse maailma, näiteks esimese sajandi pKr pärit Pompeiis asuvat maja kaunistava mosaiigi järgi. Vana-Kreeka linn Pergamum rajas tulekahjudele sõdurite põlvkonnale meeleheite õpetamiseks amfiteatri.
Kodustatud kana sugupuu on sama keeruline kui Tudorite, ulatudes 7000–10 000 aastani ja hõlmab hiljutiste uuringute kohaselt vähemalt kahte metsikut eellaskuju ja võib-olla rohkem kui ühte esialgse kodustamise sündmust. Varasemad kanade hulka kuulunud fossiilsed luud esinevad Kirde-Hiinas asuvatel aladel, mis pärinevad umbes aastast 5400 eKr, kuid lindude looduslikud esivanemad ei elanud kunagi nendes külmades kuivades tasandikel. Nii et kui need on tegelikult kana luud, peavad nad olema pärit kuskilt mujalt, tõenäoliselt Kagu-Aasiast. Kana metsik eellas on Charles Darwini poolt välja töötatud ja hiljuti DNA analüüsi abil kinnitatud teooria järgi punane junglehein Gallus gallus . Lindude sarnasus moodsate kanadega ilmneb isasloomade punastes vattides ja kammis, kannuses, mida ta võitleb ja tema riista-a-doodle-doo paaritumiskutses. Kohevärvilised emased pesitsevad mune ja ropendavad täpselt nagu odrakanad. Kirde-Indiast Filipiinideni ulatuvas elupaigas sirvib G. gallus metsapõrandal putukaid, seemneid ja puuvilju ning lendab öösel puudesse pesitsema. See tähendab umbes nii palju lendamist, kui see suudab hakkama saada, see omadus oli ilmselgelt inimestele, kes soovivad seda tabada ja tõsta. See aitaks kana hiljem aafriklastel armsaks saada, kelle pärlikanadel oli tüütu komme lennata metsa, kui vaim neid liigutas.
Kuid G. gallus ei ole tänapäevase kana ainus järglane. Teadlased on tuvastanud kolm tihedalt suguluses olevat liiki, kes võisid areneda koos punase džunglilinnuga. Täpselt see, kui palju geneetilist materjali need teised linnud kodustatud kanade DNA-sse kaasa aitasid, on endiselt arvatav. Värskeimad uuringud näitavad, et kaasaegsed kanad pärisid Lõuna-India hallidest džunglilindudest vähemalt ühe tunnuse, nende kollase naha. Kas G. galluse kodustatud tõug levis algselt Kagu-Aasiast, rännates kas põhja Hiinasse või Indiasse edelasse? Või olid seal kaks eraldi kodustamise keskpunkti: iidne India ja Kagu-Aasia? Mõlemad stsenaariumid on võimalikud, kuid kana päritolu sügavamat uurimist takistab ebaselge DNA jälg. "Kuna kodustatud ja metslinnud aja jooksul segunesid, on seda tõesti keeruline täpselt määratleda, " ütleb arvutusbioloog Michael Zody, kes uurib geneetikat Harvardi laia instituudis ja MIT-is.
Kana tõeline tähepööre saabus 2004. aastal, kui rahvusvaheline geneetikute meeskond koostas kana genoomi täieliku kaardi. Kana oli esimene kodustatud loom, esimene lind ja järelikult ka dinosauruste esimene järeltulija. Geenivaramu andis suurepärase võimaluse uurida, kuidas aastatuhandete pikkune kodustamine võib liike muuta. Rootsi Uppsala ülikooli juhitud projektis on Zody ja tema kolleegid uurinud erinevusi punase dzunglilinnu ja selle küünarnukkide järeltulijate vahel, sealhulgas „kihid” (tõugud, et kasvatada uhkeid koguseid mune) ja „broilerid” (lihavad tõud) ja lihane). Teadlased leidsid olulised mutatsioonid geenis nimega TBC1D1, mis reguleerib glükoosi metabolismi. Inimese genoomis on selle geeni mutatsioone seostatud rasvumisega, kuid see on positiivne omadus õhtusöögilauale loodud olendil. Veel üks selektiivsest aretusest tulenev mutatsioon on geenis TSHR (kilpnääret stimuleeriv hormoonretseptor). Metsloomadel koordineerib see geen paljunemist päeva pikkusega, piirdudes pesitsemisega kindlatel aastaaegadel. Selle geeni välja lülitanud mutatsioon võimaldab kanadel aastaringselt paljuneda ja muneda.
Kui kanad olid kodustatud, viisid kultuurikontaktid, kaubandus, ränne ja territoriaalsed vallutused nende tuhande aasta jooksul kogu maailma eri piirkondadesse sissetoomise ja taaskehtestamise. Ehkki vaieldamatud, näitavad tõendid, et linnu läänes levimise nullpunkt võis olla Induse org, kus Harappani tsivilisatsiooni linnriigid tegid enam kui 4000 aastat tagasi elavat kaubandust Lähis-Idaga. Arheoloogid on kanalihakondid taastanud Lothalist, mis oli kunagi India lääneranniku suur sadam, mis suurendas võimalust, et linnud võinuks vedada Araabia poolsaarele lasti või varuna. Aastaks 2000 eKr tähistavad Mesopotaamia õrnad tabletid “Meluhha lindu”, Induse oru tõenäolist kohanime. See võis olla kana või mitte; Harvardi iidsete Lähis-Ida tekstide spetsialist professor Piotr Steinkeller ütleb, et tegemist oli kindlasti „mõne eksootilise linnuga, kes polnud Mesopotaamiale tundmatu.” Ta usub, et viited „Meluhha kuninglinnule” - fraas, mis ilmub tekstides kolm sajandit hiljem - viitavad tõenäoliselt kanale.
Kanad saabusid Egiptusesse umbes 250 aastat hiljem, kui nad võitlesid lindude ja eksootiliste söögimajade lisanditega. Kunstilised kujutised linnust kaunistasid kuninglikke haudasid. Kuid linnust sai tavaliste egiptlaste seas populaarseks kaubaks veel 1000 aastat. Just sel ajastul õppisid egiptlased kunstliku inkubeerimise tehnikat, mis vabastas kanad oma aja paremaks kasutamiseks, pannes rohkem muna. See polnud lihtne asi. Enamik kanamune koorub kolme nädala jooksul, kuid ainult siis, kui temperatuur hoitakse konstantsena vahemikus 99–105 kraadi Fahrenheiti ja suhteline õhuniiskus püsib 55 protsendi lähedal, suurenedes viimastel inkubatsioonipäevadel. Mune tuleb keerata ka kolm kuni viis korda päevas, vastasel juhul ei põhjustata füüsilisi deformatsioone.
Egiptlased konstrueerisid tohutuid inkubatsioonikomplekse, mis koosnes sadadest "ahjudest". Iga ahi oli suur kamber, mis oli ühendatud rea koridoride ja ventilatsiooniavadega, mis võimaldasid saatjatel reguleerida õlgedest ja kaamelilõnnast põhjustatud tulekahjude kuumust. Munasolijad hoidsid oma meetodeid sajandeid kõrvaliste inimeste eest saladuses.
Vahemere ümbruses on arheoloogiliste kaevamiste käigus avastatud kana luud umbes aastast 800 eKr. Kanad olid roomlaste seas delikatessiks, kelle kulinaarsete uuenduste hulka kuulusid omlett ja lindude toiduvalmistamise toppimise tava, ehkki nende retseptid kaldusid rohkem kana-aju hõõrutud kui leivapuru poole. Põllumajandustootjad hakkasid välja töötama lindude nuumamismeetodeid - mõned kasutasid veinis leotatud nisuleiba, teised aga vannutasid köömneemnete, odra ja sisaliku rasva segu. Ühel hetkel keelasid võimud selle tava ära. Rooma vabariigis moraalse lagunemise ja liigse luksuse taotlemise pärast piirdus 161. aastal eKr seadusega kana tarbimine ühe toidukorraga - arvatavasti kogu toidulaua, mitte üksikisiku kohta - ja ainult siis, kui lind poleks üle söödud. Praktilised Rooma kokad avastasid peagi, et kukkede kastreerimine pani neid iseseisvalt nuumama ja nii sündis olend, keda me tunneme kaponina.
Kuid kana staatus Euroopas näib olevat Rooma kokkuvarisemisega halvenenud. "Kõik läheb allamäge, " ütleb Londoni ülikooli kolledži arheoloogiaprofessor Kevin MacDonald. “Rooma-järgsel perioodil jõudis kanade suurus tagasi rauaajal, ” oli see rohkem kui 1000 aastat varem. Ta spekuleerib, et Rooma aja suured, organiseeritud talud, mis sobisid hästi arvukate kanade söötmiseks ja röövloomade eest kaitsmiseks, kadusid suures osas. Sajandite möödudes hakkasid keskaegseid laudu kaunistama sellised kõvemad kanad nagu haned ja puder.
Põhja-Ameerikasse saabunud eurooplased leidsid mandri, kus oli kitkutud ja söödud kalkunid ja pardid. Mõne arheoloogi arvates viisid kanad Uue Maailma sisse esmakordselt polüneeslased, kes jõudsid Lõuna-Ameerika Vaikse ookeani rannikule umbes enne sajandit enne Kolumbuse reise. 20. sajandil etendasid kanad, kuigi neid hinnati eriti munaallikana, Ameerika toitumises ja majanduses suhteliselt vähest rolli. Pikka aega pärast veiste ja metskitsede jõudmist tsentraliseeritud, mehhaniseeritud tapamajade tööstuslikku vanusesse oli kanatootmine endiselt enamasti juhuslik kohalik ettevõte. Läbimurre, mis tegi tänased veerand miljonit linnufarmi võimalikuks, oli sööda rikastamine antibiootikumide ja vitamiinidega, mis võimaldas kanu siseruumides kasvatada. Nagu enamik loomi, vajavad ka kanad D-vitamiini sünteesimiseks päikesevalgust ja nii veetsid nad kuni 20. sajandi esimeste kümnenditeni tavaliselt oma päevi mööda barnardi ringi, nokkides toitu. Nüüd võiksid nad ilmastiku ja röövloomade eest varjule jääda ning toita kontrollitud toitu keskkonnas, mis on loodud nii, et see häiriks minimaalselt söömist. Tehasepõllundus on kana viimane etapp selle muutmisel valku tootvaks kaubaks. Kanad pakitakse nii tihedalt traatpuuridesse (ühe linnu kohta vähem kui pool ruutjalga), et nad ei saaks oma tiibu levitada; akendeta hoonetes on rahvast täis kuni 20 000–30 000 broilerit.
Selle tulemuseks on ulatuslik riiklik eksperiment pakkumise poole maomajanduse alal: vabrikufarmid, kus kasvavad üha suuremas koguses kana, on nõudnud kasvavat nõudlust. 1990. aastate alguseks oli kana ületanud veiseliha kui ameeriklaste kõige populaarsemat liha (mõõdetuna tarbimise järgi, see tähendab mitte arvamusküsitluste järgi), mille aastane tarbimine oli umbes üheksa miljardit lindu ehk 80 naela inimese kohta, arvestamata leivatooteid. Kaasaegsed kanad on hammasrattad süsteemis, mis on loodud teravilja valkudeks muutmiseks hämmastava tõhususega. Ühe kilo kana (eluskaalu) tootmiseks kulub vähem kui kaks naela sööta, 1945. aastal alla poole sööda ja kaalu suhtest. Võrdluseks: kilo veiseliha tootmiseks on vaja umbes seitse naela sööta, samas kui rohkem kui kilo sealiha saamiseks on vaja kolm naela. Maine'is Edgecombis asuva kolmanda põlvkonna linnukasvataja Gary Balducci suudab ühepäevase tibu muuta kuue nädala jooksul viiekiloseks broileriks, mis on pool aega, mis kulus tema vanaisale. Ja valikuline aretus on broilerid muutnud nii õpitavaks, et isegi kui kanadele antakse juurdepääs välisruumidele - turustusseade, mis kvalifitseerib saadud liha müüki “vabapidamisena” -, eelistavad nad mehaanilise küna juures rippuda, oodates järgmist sööda kohaletoimetamine. "Kanad olid varem suurepärased brauserid, " ütleb Balducci, "aga meie ei saa seda teha. Kõik, mida nad praegu teha tahavad, on söömine. ”
Raske on meeles pidada, et need praepannil järjekorda ootavad raugevad, klammerdavad, metaboliseerivad ja roojavad hordid on samad loomad, keda kummardati muistses maailmas paljudes kohtades võitlusvõimekuse eest ja mille roomlased uskusid olevat saatusega otseses ühenduses. Arvatavasti on Ameerika supermarketite ostjate nõudmisel aretatud kana kaotanud kõik maagilised jõud, mis tõul kunagi olid. Lääne abiteenistujad avastasid selle Malis ebaõnnestunud katse ajal asendada kiskjalikud kodulinnud imporditud Rhode Islandi punastega. Traditsiooni kohaselt jagavad külaelanikud tulevikku kana kõri lõikamisega ja ootavad seejärel, millises suunas surev lind langeb - vasakule või paremale - see näitab positiivset vastust divineri küsimusele; otse edasi tähendab „ei”. Kuid Rhode Islandi punane, mõõdetuna oma ebaproportsionaalselt suure rinnaga, langes alati otse edasi, tähendades midagi sisulist, välja arvatud õhtusöögi peatsus.
Santería - religioon, mis kasvas Kuubas katoliiklusest, Kariibi kultuurist ja Lääne-Aafrika joruba religioonist laenatud elementidega - ohverdab rituaalselt kanu, samuti merisead, kitsed, lambad, kilpkonnad ja muud loomad. Santería pühendunud olid petitsioonide esitajad 1993. aasta esimese muudatuse juhtumis, kus ülemkohus tühistas ühehäälselt kohalikud määrused, mis keelustasid loomade ohverdamise. Juhtum pandi Santería kiriku Lukumi Babalu Aye ja selle preestri Ernesto Pichardo vastu Florida Hialeah linna vastu; paljud peavoolu usulised ja kodanikuõigustega rühmitused rivistusid kiriku juurde, samas kui loomaõiguste pooldajad pooldasid linna. "Ehkki loomade ohverdamine võib mõnele tunduda jube, " kirjutas kohtunik Anthony Kennedy otsuses, "ei pea religioossed veendumused olema vastuvõetavad, loogilised, järjekindlad ega teistele arusaadavad, et vääriksid esimese muudatuse kaitset."
Kanad teevad imelisi lemmikloomi, nagu tõuaretajad teile ütlevad, eriti kui nad arvavad, et võiks teid mõne tibu ostmise vastu huvitada. Nad on sama värvilised kui troopilised kalad, kuid südamlikumad, nii armsad kui merisead, kuid on paremini maitsvad. New Yorgi Rhinebecki lähedal kanu kasvatav Jennifer Haughey sõnul on “palju paremad hiirekesed kui meie kassid”.
Milliseid omadusi kanaomanikud kõige rohkem hindavad? Barbara Gardiner Whitacre'ile, kes kasvatab New Yorgi osariigis viit kanatõugu, on juhtiv kriteerium muna värvus - tema Welsummersi sügav šokolaadipruunid munad, Ameraucana jaderoheline, Ameraucana kanade täpiline oliiv pärast Welsummeri kukke sai lahti ja lõi tahtmatu risti. Samuti ka vastupidavus, taibukus ja valmisolek sigida - istuda viljastatud munadega pesal, kuni nad kooruvad, panustades oma tööga talumajandusse. Munad ei pea isegi oma olema: vastavalt vajadusele asendab Whitacre teise kana munetud munad või isegi pardi. Kahjuks on need omadused mõnikord vastuolus. Ta kasvatab tõugu nimega Silkies, millel on hea väljanägemine ja varjatud erakordse kohevusega luksuslikud suled. Neil on aga ka sinine nahk ja tumesinine, peaaegu must, liha ja kondid, mis tähendab, et nad pole esimene asi, millele sa ettevõtte õhtusöögile tulles mõtled. Kaks aastat tagasi proovis Whitacre vastumeelselt kahte Silkie kukke. “Muidugi oli see väga maitsev ja hell, aga sinihall liha?” Meenutab naine. “Ja luud on tõesti jultunud välimusega. Nii et kui ma suudan end toiduks kasutada, siis üldiselt kasutan seda värvilises nõus: mõnusat coq au vin'd või midagi tomatite ja tüümianiga. "See on eelarvamus, mida ei jaga mõned Aasia kultuurid, kes võidavad siidiseid. toiduks ja meditsiiniliseks kasutuseks. Whitacre nägi üllatusena terveid külmutatud siidiseid, mis igaüks kaaluvad vaid umbes poolteist kilo ja müüvad oma kohalikul Aasia turul enam kui 10 dollarit.
Eksootilised ja pärandkultuuriga kanatõugud nõuavad märkimisväärset summat - koguni 399 dollarit ühepäevase tibu kohta, nagu on kirjas Greenfire Farmi kodulehel, kus tõugude nimed on peaaegu sama ilusad kui linnud ise: Kreemjas Legbar koos taevasiniste munadega; sillerdav, tuleohtlikult sabaga ja tiiruga Sulmatler; Jubilee Orpingtonid on täpiliselt pruunid ja valged nagu mäenõlv, millel kevadine päike on talvist lund sulama hakanud. Hõbedane Sussex näeb veebisaidi andmetel välja nagu Jackson Pollocki mustal ja hõbedal perioodil kujundatud lind. Paljude päranditõugude eelis - kanade jaoks eelis - see tähendab, et nad levitavad oma munemist karjäär mitme aasta jooksul, erinevalt tootmiseks kasvatatavatest kaubanduslikest sortidest, mis on poole aja jooksul maha pestud.
Ja mõne kanade jaoks saabub päev, mil neid enam ei taheta. Siis marsib majamees õue, paneb linnu tagaistmele ja sõidab Whitacre'i tallu, jättes kana tema juurde, sosistades, et ta lihtsalt ei saa ennast teha selleks, mis tuleb ära teha.
Kui ta ära kõnnib, ütleb Whitacre mõnikord endale: “Ma töötan täna kaheksa lindu, mister. Mis sul viga on?"
Kiidagem nüüd kana kogu selle eriti krõbedas hiilguses! Kana, üleilmastumise maskott, kesksuve kulinaarse pürgimuse sümbol! Kana, mis on sisse imbunud Caesari salatisse ja teinud kalkunile võileiva, on varitsenud pesto teki all spagettide sasipuntraga ja helendab teriyaki kastmega. Kana, mis on marineeritud jogurtis ja vürtsidega, grillitud varrele ja asetatud kergelt karri maitsestatud kastmesse, on muutunud „tõeliseks Briti rahvusroogiks“, millel on vähemalt sama volitus kui endisel välissekretäril Robin Cookil. 2001. aasta pöördumises, mis on ajalukku kadunud kui “kana tikka masala kõne”, valis ta selle köögi sümboliseerimaks oma rahva pühendumust mitmekultuurilisusele. Briti restoranides kõige sagedamini pakutav roog Cook ütles, et see illustreerib suurepäraselt seda, kuidas Suurbritannia absorbeerib ja kohandab väliseid mõjusid. Kana tikka on India roog. Masala kaste lisati selleks, et täita Briti inimeste soov oma liha serveerida kastmes. ”Suur sündmus leidis aset 1970ndate alguses Glasgowi India restoranis, ütles Šotimaa parlamendiliige, kes kutsus Euroopa Liitu üles andma roog „kaitstud päritolunimetusele”. See ei sobinud hästi New Delhi kokkadega, kellest üks kirjeldas kana tikka masala kui „autentset Mughlai retsepti, mille koostasid meie esiisad, kes olid Mughali perioodil kuninglikud kokad”, mis hõlmas umbkaudu XVI kuni XVIII sajand.
Kui tikka masala loos leidub ameeriklast, võib see olla kindral Tso kana, mida New York Times on kirjeldanud kui „maailma kõige kuulsamat ungari rooga.“ See võib tulla uudiseks Hunani peakokkadele, kellel ilmselt oli ei kuulnud sellest kunagi enne Hiina avanemist läänes viimastel aastakümnetel. Meest, kes pani friteeritud kanatükid kuuma tšilli kastmesse panema, tunnustas Hunani päritolu peakokk Peng Chang-kuei, kes põgenes Taiwani pärast kommunistlikku revolutsiooni 1949. Ta nimetas roogi 19. sajandiks. sõjaline ülem, kes juhtis Taipingi mässu - suuresti unustatud konflikti - surm, mis nõudis 20 miljoni inimese elu. Peng kolis New Yorki 1973. aastal, et avada diplomaatide lemmikuks saanud restoran ja hakkas küpsetama oma allkirjaroogi. Aastate jooksul on see arenenud vastusena Ameerika maitsele magusamaks ja omamoodi vastupidine kultuuriline ränne on Hunani peakokkade ja toidukirjutajate poolt nüüdseks traditsioonilise roogina kasutusele võetud.
Kuid üha enam, nagu välisvaatlejad on märganud, tähendab hiinlaste jaoks kana, vähemalt nende, kes elavad linnades, KFC-s serveeritavat kana. Pärast seda, kui esimene trummikile kasteti Pekingis 1987. aastal praepannile, on kett avanud üle riigi rohkem kui 3000 haru ja nüüd on see Hiinas tulusam kui Ameerika Ühendriikides. Selle edu saavutamiseks on esitatud arvukalt põhjuseid, alates tualettruumide puhtusest kuni kolonel Sandersi väidetava sarnasuseni Konfutsiusega, kuid see ei kajasta ilmselt Hiina uut isu Ameerika lõunaosa köögi järele. “Seal saate leida kondiga praetud kana, ” märgib Mary Shelman, Kentucky põliselanik ja Harvardi ärikooli agroettevõtlusprogrammi juht. “Kuid see on alati tume liha, mida hiinlased eelistavad, ning see on üks menüüelement umbes 30-st ja see pole kõige populaarsem.” Ahel on õitsenud, pakkudes Hiina klientidele toitu, millega nad olid juba tuttavad, sealhulgas (sõltuvalt piirkond) nuudlid, riis ja pelmeenid koos kanafilee mähiste, kanapattide ja kanatiibadega, mis on nii populaarsed, ütles Shelman, et ettevõte peab perioodiliselt kuuldusi eitama, et tal on kuskil talu, kus kasvatatakse kuuetiivalisi kana.
Kui see nii oleks, võite olla kindel, et kanahuvilised soovivad neid oma karja jaoks osta, väljamõeldud restoranid lisaksid neid oma menüüdesse ja toidublogijad arutaksid, kas esimene, teine või kolmas paar teevad Buffalo tiivad kõige paremini. Maakera hõlmav kana on eepiline lugu evolutsioonilisest, põllumajanduslikust ja kulinaarsest edust, ületades planeedil olevate inimeste arvu peaaegu kolme võrra. Jah, me peame neid sööma, aga söödame ka neid. Ja nad pakuvad koos omlettide, vormiroogade, frikadellide, McNuggettide ja kana-maksapastaga vastuse küsimusele, et iga 6-aastane poiss, kes esimest korda loodusloomuuseumi külastab, on vanematelt küsinud: “Mida kas dinosaurus maitses? ”
See maitses nagu kana.
Jerry Adler kirjutas pärismaja nisukasvatusest 2011. aasta detsembri numbris. Vabakutseline kirjanik Andrew Lawler on Smithsoniani aeg-ajalt kaastöötaja. Fotograaf Timothy Archibald asub Põhja-Californias.
