Kui sa oled nagu mina, siis viimane postitus meie lemmik kääritatud maitseaine - ketšupi - keerutatud päritolu kohta pani sind ilmselt mõtlema: mis vahe on Rooma garumil ja kaasaegsel Tai kalakastmel?
See, mida ma vähe tean, pärineb eksperimendist, mille viis läbi Cooking Apicuse autor Sally Grainger ja mida kirjeldati raamatus Kõvendatud , kääritatud ja suitsutatud toidud . Grainger on Briti kokk ja eksperimentaalne arheoloog. Ta vaatas Hispaania ja Põhja-Aafrika arheoloogilistest leiukohtadest pärit kalakastme amforae (keraamilised anumad) uuringuid. Üks tema põnevamaid allikaid pärineb 2000-aastaselt laevahuku kohta, mis avastati Itaalia Grado ranniku lähedal. Laev oli kalu täis - võib-olla isegi elusaid. Itaalia teadlased leidsid, et laev sisaldas hiiglaslikku kalapaaki - hüdrosüsteemi, mis on võimeline vedama 440 naela elusat papagoikala ( Scarus ssp .) Mustast merest Vahemereni. Vrakk sisaldab ka 600 amforaadi, mõnel on hästi säilinud kalakaste sees.
Kasutades neid uuringuid ja 10. sajandi põllukultuurikogust pärit Geoponica retsepti, lisas Grainger tünnidesse soolatud sardiinid ( Pilcharduse sardiinid ) ja kilud ( Sprattus sprattus ), pani tünnid kasvuhoonesse ja kattis topsid papp. Siis ootas ta kaks kuud. Mis on üllatav, Grainger leidis, et taasloodud iidne kalakaste näis olevat palju vähem soolane kui selle kaasaegsed Kagu-Aasia kolleegid, sama palju valku. Sool aeglustab ensümaatilist protsessi, nii et tänapäeval tööstuses kasutatavad kalakastmed - mida muidu võiksite arvata odavalt valmistatud "kiirtoidust" - valmistamine võtab tegelikult kauem aega kui iidsete õllede valmistamiseks. Teisisõnu, see vana "aeglane toit" kääris kiiremini.
Ühel viimasel noodil ütlesid neile, kes on huvitatud mõne õdusa koduõlle tegemisest, eelseisva filmi Lost Arts of Hearth and Home autor Ken Albaba mulle, et ta tegi eelmisel aastal partii. Albaba ütles, et see oli lõbus ja pealegi: “Pole vähemalt haisev. Tegelikult peaaegu puhas umami. ”
