Mis Jane Goodall on šimpansidele ja David McCullough John Adamsile, Richard Gutman söögikohtadele. "23-aastaselt küsitleti mind New Yorkeri söögikohta käsitleva artikli kohta, " ütles ta ühel hiljutisel päikeselisel esmaspäeval Rhode Islandi Pawtucketi kesklinnas asuvas Modern Dineris (hinnanguliselt 1941) söögi ajal. “Ja nüüd, peaaegu 40 aastat hiljem, räägin endiselt söögikohtadest.” Ta on järk-järgult kasvanud ülbeks pealkirjaks “söögikoha oluline arhitektuuriajaloolane”, mille George Trow talle 1972. aastal antud teoses “Linna kõne” sardooniliselt kinkis., alates Cornelli arhitektuurikooli lõpetajast kuni filmikonsultandini Barry Levinsoni söökla ja Woody Alleni Kairo lilla roosi alal ning filmi American Diner: Siis ja nüüd ja teiste raamatute autoriks. Ent tema entusiasm oma teema vastu püsib sama värske kui vooruseplaat (söögikeele kirsikoog).
Gutman hüppab kabiinist välja - ta on kompaktne ja kihvt, üllatav inimeses, kes on aastakümneid veetnud mitte ainult söögikohti, vaid ka neis söönud -, et loota kaasaegsete kohtade arvu (52). Kaaludes klassikalist söögikohta - kas ma peaksin hommikusööki või lõunat sööma? - küsib ta rasva- ja kohvilõhnalist õhku - ta tellib julgelt ühe eksootilisema päeva eripakkumise, lilla orhideega kaunistatud värske puuvilja ja mascarpone krepi. . Enne esimese hammustuse tegemist, nagu armu ütlemine, haarab ta foto roogist, et lisada arvutisse arhiivitud rohkem kui 14 000 söögikohaga seotud pildi kollektsiooni. Ta räägib mulle, et tema enda köök Bostoni maja juures, kus ta on perega 30 aastat elanud, on kujundatud söögitoa stiilis, koos autentse marmorist töölaua, kolme väljaheite ja menüütahvliga, mis on päästetud 1940. aasta Michigani sööklast, koos kohalikust antiigipoest ostetud 1930ndate neoonmärgiga “LUNCH”. “Kellelgi pole sellist kööki, ” tunnistab Gutman pooleldi, kiitleb keskpäeval roogade ja hõbeesemete üle. "Keegi."
Lõpetame hommikusöögi / lõunasöögi - soovitan tungivalt Moderni rosinahalli Prantsuse röstsaia krõbeda peekoniga - ja suundume Johnsoni ja Walesi ülikooli kulinaarse kunsti muuseumi Providence'i, kus Gutman on olnud direktor ja kuraator alates 2005. aastast. Muuseumi võõrustajad enam kui 300 000 eset, 60 000 köites raamatukogu ja 25 000 ruutmeetri suurune galerii, kus on rekonstrueeritud 1800-ndate lavatrongide kõrts, maakonnamängude väljapanek, pliidi kronoloogia, mälestusesemed Valge Maja õhtusöökidest ja palju muud. Kuid Gutmani armastuse töö on 4000-ruutmeetrine näitus “Diners: Cookin endiselt 21. sajandil”. Tõepoolest, 250 eset pärineb tema isiklikust kollektsioonist - arhiivifotod voolujoonelistest roostevabast terasest söögikohtadest ja neid kavandanud visionääridest, nende käsikirjalised märkused ja põrandaplaanid, klassikalised rasked valged kruusid depressiooniajastul asuvas Hotel Dineris Worcesteris, Massachusettsis, 77- aasta vanuste lõunavagunite rattad, 1946. aasta kassaboks. “See on siin vaid üks osa toitlustusettevõttest, mida me siin tõlgendame, ” meeldib Gutman öelda, kuid söögikoha eksponaat on selgelt muuseumi esiletõst.
See sobib, kuna söökla ajalugu sai alguse just siin Providence'is - hobusevankri, menüü ja, nagu öeldakse, unenäoga. 1872. aastal tutvustas ettevõtlik mees nimega Walter Scott esimest öist lõunavagunit. Videvikus välja tulles võtavad lõunavagunid pärast suletud restoranide teenindust ette, teenindades hilisvahetuses töötajaid, ajalehemehi, teatrikülastajaid, kedagi teist ja pärast seda pime ja näljane odava sooja söögi järele. Kaaslane saaks oma toidu vaguni aknast ja sööks äärekival istudes. Üha populaarsemaks saades arenesid lõunavagunid "veerevateks restoranideks", kuhu oli paar istet lisatud, esmalt 1887. aastal Samuel Jonesi poolt. Varsti hakkasid inimesed neid nimetama "lõunaautodeks", mis muutusid seejärel geniaalsema kõlaga "söögikohtadeks"., ”Mis lühendati siis 1924. aasta paiku monikerite sööklaks.
Selle tundmatu söögikoha interjööri ehitas NJ-s Haledoni Paramount Dining Car Company 1930ndate lõpus. Materjalid ja disain näitavad söögituba, mis kirjeldab kõige paremini: roostevabast terasest, kroomist, Formica ja keraamilistest plaatidest. (Richard JS Gutmani kogu) 
Eripakkumised: valik 1950ndate päevapakkumisi. (Richard JS Gutmani kogu) 
Kui lõunavagunid tänavatelt liikusid, suurenesid need ja menüü ning jäid 24 tunniks avatuks. Selle söökla ehitas Jerry O'Mahony, Inc. umbes 1918. aasta paiku ja tegutses Patersonis, New Yorgis. (Richard JS Gutmani kogu) 
Lovebirds jagab koksi kohvikus Smoky Wentzelli Pole Tavern söökla juures Salem County, NJ, mis on jäädvustatud 1955. aasta paiku selle söögikoha ettekandja Joan Wentzelli poolt tehtud ülesvõtte põhjal. (Richard JS Gutmani kogu) 
Kunstniku David Malcolm Rose'i miniatuurses konstruktsioonis Slim's Diner. (Kulinaaria kunstimuuseum, foto autor: Steven Spencer) 
Teise maailmasõja paiku hakati söögikohti ehitama rohkem kui ühte sektsiooni, et mahutada rohkem patroone ja suuremaid kööke. Sellel 1946. aasta fotol on Tastee söökla paigaldatud MD Silver Springsi. (Richard JS Gutmani kogu) 
Selles 1974. aasta fotol kaldub Pensive ettekandja, kes on poolelioleva söögikoha juures Red Hookis, NY, letti. (Foto: Richard JS Gutman) 
Richard Gutmani einestatud köök, Boston, MA. (Foto: Richard JS Gutman) 
Söögiteadlane Richard JS Gutman. (Kulinaaria kunstimuuseum, foto autor: Steven Spencer) 
Kellie ja Lucy Gutman, Casey söökla, Natick, MA. (Foto: Richard JS Gutman) Söökla ja kohviku eristuseks on see, et esimene ehitatakse traditsiooniliselt vabrikus ja transporditakse selle asukohta, mitte kohapeal. Esimese statsionaarse lõunaauto, umbes 1913. aastal, valmistas Jerry O'Mahony, kes oli üks esimestest tosinast New Yorgi, New Yorgi ja Massachusettsi tehasest, mis tootis ja tarnis kõiki Ameerika Ühendriikide söögikohti. Nende tipptasemel 1950ndatel oli kogu riigis 6000 inimest, nii kaugele ulatudes kui Lakewood, Colorado ja San Diego, ehkki suurim kontsentratsioon püsis Kirdes; täna on neid vaid umbes 2000, New Jersey osutab kõige rohkem söögikohtade pakkumise osariiki tiitlile 600-pluss. Uued tehakse aeg-ajalt siiski kolme järelejäänud tehase poolt ja vanu restaureerivad vaevaga sellised inimesed nagu Gutman, kes on töötanud umbes 80 söögikohal ja praegu on käimas paar projekti, näiteks Owl Diner Massachusettsi osariigis Lowellis., allees (küljel).
Kui Gutman on diplomaatiliselt vastumeelne oma lemmik söögikoha väljaselgitamisele, on üks tema alustalasid Casey's Natickist, Massachusettsist, mis on riigi vanim tegutsev söökla. "Nad on toetanud viit perekonna põlvkonda kümnel taburetil, " räägib ta ja näitab fotot, mis koosneb kogu tamme-siseruumides söögiautost, mis koosneb 10 -20 ½-jalga, mis on ehitatud hobuse tõmmatud lõunavaguniks. aastal 1922 ja ostis Fred Casey poolt viis aastat hiljem kasutatud asjad ja kolis Framinghamist praegusesse asukohta nelja miili kaugusel. 1980ndatel, kui Gutmani tütar Lucy oli väike, polnud nad Casey juures enam leti juurde tõmbunud, kuid Fredi lapselaps Patrick libistas automaatselt šokolaadiküpsiste paki Lucyni, kallas talle šokolaadipiima ja sai ta kätte. grillitud juustu võileib grillil. "Kui söögikohas käite, siis jah, see on kiire kogemus, " selgitab Gutman "Kuid see pole anonüümne kogemus."
See immateriaalne, kuid samas omanäoline kogukonnatunne haarab seda, mida Gutman tavainimese jutuks nimetab. “Kuidas jookseks maailm ilma tavainimesteta? Poliitikud peavad ühenduse pidamiseks minema söögikohtadesse. Mis see sõna tänaval on? Söögikohtades saate inimesi kõigilt elualadelt, see on tõeline läbilõige. ”Ja kuigi iga riigi menüü võib arvestada selliste klambritega nagu sink, munad ja liharohi - ning marineeritud keel ja spargel röstsaial - piirkonna kohalikku maitset esindab ka selle söögikoha köök: rooskapsas Uus-Inglismaal, krabikoogid Marylandis, killud lõunas.
Muutuvad ajad kajastuvad ka söögikoha menüüs: Washingtoni DC-kett Silver Diner tutvustas 1989. aastal südametervislikke tooteid ja teatas hiljuti, et hakkab oma kööki varustama kohapeal kasvatatud toite; Capitoli söökla, mis teenis Massachusettsi Lyni töölisklassi elanikke alates 1928. aastast, lisas viis aastat tagasi oma menüüsse quesadillad; täna on olemas kõik taimetoitlaste söögikohad ja taastatud 20. sajandi alguse söögikohad, kus pakutakse eranditult Tai toite.
Kui selliste uuenduste keskel säilitatakse oluline söögikoha eetos, kiidab Gutman heaks. Kuid kui ta on puristlik, kutsub ta hea meelega muudatusi, mis ei liigu. Kitši, mängude, gummimasinate või muu “rämpsu” söögikohad tekitavad talle meelehärmi. “Te ei vaja söögikohas sellist laadi asju! Sa ei lähe sinna, et sind arkaadisse vedada! Lähete sinna, kus pakutakse toitu ja süüa. ”
Ja seal on teil kõige lihtsam määratlus, mis see ikooniline Ameerika söögikoht täpselt on. "See on sõbralik koht, tavaliselt ema-ja popp, kus on füüsilisest isikust ettevõtja ning kus pakutakse hea hinnaga põhitoitu, kodus küpsetatud värsket toitu, " selgitab Gutman. "Vanas eas olen muutunud vähem söögiksussiks" - iseenesest näiliseks vastuoluks - "mis on minu arvates ilmselt hea asi."
