Rene Redzepi oli 25-aastane, kui ta avas oma esimese restorani Noma Kopenhaagenis, ja 32-aastane, kui seda krooniti maailma parimaks restoraniks. Noma, mis tähistab põhjamaist toitu ehk Põhjala toitu, kandis seda tiitlit aastatel 2010–2012, pakkudes põhjalikult hooajalist menüüd kohalikest ja söödalisanditest, sealhulgas astelpaju, ramsonililled, puffinimunad ja sipelgad - kaugel lihapallitaldrikust aadressil Ikea. Redzepi vastutab põhjalikult Põhjamaade köögi kaardile viimise eest, kuid pärast kümmet aastat Nomas laieneb tema mõju veelgi. Ta on kasutanud oma ülemaailmset kuulsust platvormina, et edendada toiduga seotud innovatsiooni, alates Põhjamaade toidulaboris välja töötatud uutest kulinaarsetest tehnikatest kuni MADi sümpoosionil arutatud toidupoliitika muutumiseni, iga-aastase kokkade, põllumeeste ja toidukutsespetsialistide kokkutulekuni. Aastal 2012 nimetas ajakiri Time teda maailma 100 mõjukaima inimese hulgast - ja just eelmisel nädalal võitis ta sõprade ning peakokkade Alex Atala ja David Changi kõrval "toidujumalaks".
Täna õhtul räägib Redzepi Smithsonian Associates'i üritusel oma uuest raamatust " A Work in Progress", mis dokumenteerib Noma ühe aasta kulisside taga. Küsisime kokalt loovuse, toidu rolli ühiskonnas ja naiskokkade seisundi kohta restoranitööstuses.
Uus raamat sisaldab koopiat ajakirjast, mida pidasite 2011. aastal, teie igapäevasest kokkuvõttest, kuidas asjad Nomas käisid. Milline oli teie protsess selle ajakirja kirjutamisel?
See oli üsna valus asi. Igapäevaelus, mis on täis nii palju distsipliini - ärkamine ja lastele hommikueine ja lõunasöögi keetmine ning siis tööle minemine ja organiseerimine ning distsiplineerimine ja siis koju tulemine - tahate tõesti lihtsalt juua ja minna magama. Kuid siis tuli uuesti distsiplineerida. Ma ei kavatsenud seda tegelikult kunagi raamatuks. Tegin seda enda jaoks, et teada saada, kas ma leian mingil määral aimu, kes me oleme, miks on häid päevi, miks on halbu päevi ja mis tüüpi restoranid me põhimõtteliselt oleme. Siis luges mu raamatutoimetaja osa sellest, talle meeldis see ja siis sai sellest raamat.
Samal ajal oli see ka imelik kogemus, sest olen harjunud meeskondades töötama ja seda asja tehes olete kõik üksi. See oli väga üksildane asi, mida teha. See on raske, seistes öö lõpul seal, vaadates ekraani, oodates vaid sõnade ilmumist. Kuid see andis mulle tõesti palju uut arusaama. See mõte koju tulla ja päev läbi destilleerida, mõistes, mis tegi sellest hea või halva päeva, on tõesti andnud mulle parema arusaamise, miks ma teen neid asju, mida teen.
Olete öelnud, et tundsite end "piiratult" pärast seda, kui Noma krooniti maailma parimaks restoraniks ja et see ajakiri oli püüdlus mõista loovust ja seda, kust see pärineb. Millised olid teie järeldused ajakirja kirjutamisest?
Üks järeldustest on, et edu on fantastiline, raputav asi, eriti tunnustus, kuid tunnustus pole mäetipp. See pole kõrgeim asi, mida saavutada. See oli see, mida mul oli vaja ajakirja kirjutamise ajal maha jätta - et see on suurepärane samm, mida saate teel kasutada. Kuid kui teie ainus eesmärk on tunnustuste saamine, leiate end kiiresti. Arvasin, et võib-olla oleme jõudnud sellesse mäetippu. Seda ütlesid mulle inimesed: “Mis nüüd?” Ja seal ma olin, 32-aastane, mõtlesin: “Mida sa mõtled, mida nüüd? Olen 32-aastane! ”Minu jaoks polnud see mäetipp, mida kõik mulle ütlesid. Kuid see ajas mind mõneks ajaks segadusse. Nii et ajakirja kirjutades jõuti järeldusele, et mänggem lihtsalt uuesti ringi, olgem kartmatud. Midagi pole kaotada; ära ole asjaga seotud. See on kõige olulisem asi, millest ma selle välja sain - lihtsalt olge valmis hallituse purustamiseks, mis teie edu tõi.
Marineeritud ja suitsutatud vutimuna, serveeritud Nomas. Flickri kasutaja tsüklonebilli foto
Kuidas saate igapäevaselt loovaks jääda?
Täna on see väga meeskondlikult meelestatud. Enne ajakirja polnud seda nii palju; enamasti tegin kogu aeg otsuseid. Kuid proovides protsessi mõista, nägin, et meeskond oli hea viis kõige virgutamiseks. Samuti muudate selle lihtsamaks, kui teil on inimesi, kellele loota ja halbadel hetkedel teid lohutada. See põhineb väga palju meeskonna jõupingutustel - vestlused, ajurünnakud. Ja muidugi pidevalt muutuv hooajalisus ja ilm - see on ka suur suunav jõud.
Kuidas kirjeldaksite oma juhtimisstiili köögis?
Ma olin kontrollrikas. Ma kasvasin üles mõeldes, et kokana oled sa suur kontrolliv friik, kes peale sinu köögi õitsengu ei hooli mitte millestki - ja igaüks, kes ei käi kaasas, lihtsalt jääb maha ja lahkub. Kuid kui olete aasta jooksul kõik uuesti läbi lugenud, näete, et see, mis headel päevadel tegelikult head teeb, on see, kui tunnete end tegelikult hästi. Kui seal on lõbus. Ja halvad päevad on alati sellised, kus te ei käitu olukordadega hästi. Alati tuleb halbu hetki. Alati tuleb suuri tõrkeid. Kuid peate lihtsalt sellega hästi hakkama saama, mitte vastu pidades pisut vihaseks idioodiks. Nii et ajakiri pani mind juhtimisstiili üsna vähe muutma. See oli minu jaoks suur samm alates koolitamisest väga vanal viisil ja uue asja juurde astumisega. Kuid see muutis restorani ja ma ei näinud kunagi end traditsioonilise köögistiili juurde tagasi minemas.
Teie personalis on palju karjäärimuutajaid - endine pankur, Hollywoodist väljalangemine, jurist ja teised, kes ei tulnud kokku kulinaarse kogemusega. Mida nad lauale toovad?
Toidukultuuriga mõneti seotud inimestega on nii palju fantastilisi aspekte, millest kasu saada. Praegu on meil Põhjamaade toidulaboris Yale'i säästva toidu projekti lõpetanu. See pole kindlasti toiduvalmistamine, kuid tema arusaam sööki ümbritsevatest probleemidest lisab uurimistööle erinevaid kihte ja meie alusteadmistele, mis toit võib olla. See muudab meie restorani paremaks. Mõistan täna innovatsiooni sellest, et mida rohkem oleme avatud uuele väärtuslikule teabele, seda enam uurime ajalugu, mälestusi või neid uusi kogemusi ning viime neid nüüd - nüüd, kui tõesti juhtub midagi uut. Püüan olla kõigi nende tegurite suhtes võimalikult avatud.
Näib, et toit on tänapäeval kõikjal - televisioonis, poliitikas, sümpoosionitel nagu teie oma. Kas on võimalik toitu liiga tõsiselt võtta?
Ei. Ma ei usu, et me seda üldse liiga tõsiselt võtame. Vastupidi, mõnikord on arutelu pisut rumal ega ole piisavalt tõsine. Kuid asi on selles, et toit pole ainult toit. Kui soovite seda öelda, teete nalja. See on natuke isegi vanamoodne avaldus - klassikaline, läänestunud ja protestantlik väide toit, mis on mõeldud toiduks ja palun ärge proovige sellest midagi enamat valmistada. Kui see on tase, mille valime selle vaatamiseks, siis mida te tegelikult vajate? Minu jaoks on toit üks neist asjadest, mis muudab elu kõige elatavamaks - just nagu mugavas elukohas. Kas me vajame seda elus püsimiseks tõesti, samal viisil kui meie ülalpidamiseks on vaja lihtsalt toitu?
Samal ajal on nii palju kriitilisi teemasid, nagu jätkusuutlikkus ja põllumajandus, mis ümbritsevad toitu kogu aeg. Arvan, et mõistame üha enam ka seda, kui oluline on söögikord. Ma tean seda nüüd, kui mul on pere. Kui räägite söögi olulisusest ja perekondlikust aspektist, on seda lihtne käsitleda omamoodi romantilisena, kuid usun tõesti, et see on oluline ja näen, et see on nii.
Nii et ma ei arva, et see on halb asi, kui võtate toitu tõsiselt. Kui seda käsitletakse moodina või moodusena halbade telesaadete kaudu suurt tulu teenida, siis on see ilmselt natuke liiga palju. Kuid kui toitu asetada kultuurilises valguses ja väärtustada seda kui olulist osa meie kultuurilises kasvatuses, ei saa seda minu arvates võtta liiga tõsiselt. Ma arvan, et see on hea asi.
Millised on mõned toidumaailma ideed ja uuendused, millest olete praegu kõige rohkem elevil?
Viimase viie aasta jooksul on kääritamise käigus tehtud uuringud kindlasti kõige põnevam asi. See jätkub pikka aega ja võib-olla saab sellest tulevikus lihtsalt iga köögi loomulik, integreeritud osa. Unustame leiva ja kohvi valmistamine on kääritamine. Toimub uusi uuringuid, mis võivad anda meile mõne uue maitse, võrdselt nendega.
Ma tahan sinult küsida ajakirja Time loo kohta, milles teid nimetati “toidu jumalaks”.
Jah, ma pole seda veel näinud!
Kuid kas olete kriitikat kuulnud?
Ei, ma pole seda teinud! Pärast Ameerikasse saabumist on inimesed sellest rääkinud. Kuid see on tüüpiline ameerika asi, mida arvavad kõik ameeriklased, et kõik saavad aru, mis Ameerikas toimub. Aga ei, ma pole seda teinud. Ma tegelikult nägin lennukis siia tulevat. Saabusin eile siia ja siis täna hommikul ütles keegi, et seda on kritiseeritud. Kuid Taanis nad isegi ei rääkinud sellest, keegi ei kirjutanud sellest. Mis toimub? Mulle meeldiks aru saada, mis toimub.
Põhimõtteliselt kirjeldab artikkel toidumaailma olulisi juhte ja uuendajaid - inimesi, kes muudavad meie söömisviisi ja mõtlevad toidu peale kogu maailmas. Vaidlus on selles, et profiilitud inimestest on ainult neli naised, mitte ükski neist pole peakokk, nii et inimesed küsivad, kus on naiskokad? Ma tean, et te ei osalenud artikli kirjutamises, vaid
Ma isegi ei teadnud, et nad kavatsevad meid katte peale panna! Nad ei räägi sulle neid asju. Nad ütlevad: “Ah, me võime teid samal ajal linnas näha, kas saame teist pilti teha? Me kirjutame sõprusest. ”Ja siis, kaks kuud hiljem, olete lennukis ja keegi ütleb teile, et olete ajakirja Time kaanel.
Millised naiskokad oleks teie arvates pidanud Time'i nimekirja koostama?
Võin teile öelda, et kohtusin eile esimest korda Alice Watersiga. Ma olin täiesti starstruck. Ma olin peaaegu - ma ei teadnud, mida teha. Minu jaoks on ta kindel toidu “kangelane”, toit… jumal, kui soovite.
Kuid seal on nii palju erakordselt võimsaid naisi, kes väärivad tunnustust ja tähelepanu. Eelmisel aastal oli MAD-i sümpoosionil Vandata Šiva, kuid loomulikult pole ta kokk. Siis tuleb Margot Henderson, kes juhib Londonis väga vaikselt restorani nimega Rochelle söökla, kuid ta rääkis väga võimsa jutuajamise. Ja ma lugesin Gabrielle Hamiltoni memuaare, kuid tegelikult pole ma kunagi restoranis käinud. Iga kord, kui ma Ameerikasse tulen, on see alati sisse-ja väljasõit. . . . Kui tulevikus on üks tüdruk, siis on see minu kondiitri kokk Rosio Sanchez, kes on pärit Chicagost, kuid pärit Mehhikost. Ta on eriti hea.
Kui ma 21 aastat tagasi alustasin, olid naised köögis naised täiesti uudsus. Nüüd on meie köögi 24 peakokast 8 naised. Ma pole selle peale enam nii mõelnud. Kuigi kui on perioode, kus köögis valitseb liiga meeste-meelsus, proovin alati luua tasakaalu ja saada kööki rohkem naisi.
Sest nad lisavad midagi muud?
Jah, selles pole küsimustki. See on väga oluline, see tasakaal. Paljuski sobib meie küpsetamisstiil rohkem naise omamoodi õrna puudutusega, mitte sellele suurele, kolisevale mehele oma suurte, kohmakate kätega. Ma liialdan siin, aga teate, mida ma mõtlen. Ja maitsetundlikkus - naised on natuke teravamad nende väikeste, õrnade toonide leidmisel siin-seal, kui asju maitsta. Köögid on ka kurikuulsalt machod. On hea, kui köögis on rohkem naisi, et lisada tasakaalu ja võtta see natuke eemale, mitte asju pehmendada, vaid viia arutelu tõsisemale toonile.
Kas arvate, et praegu on rohkem naisi sellepärast, et köögis kultuur on muutunud, või seetõttu, et naistel on rohkem võimalusi? Miks arvate, et see on teie elu jooksul nii palju muutunud?
Ma ei tea. Arvan, et võimalusi on rohkem. See pole niivõrd sinikraede kaubandus, kui vanasti kümme aastat tagasi. Kui me Noma opereerima hakkasime, polnud sugugi ebatavaline, et vähemalt kord aastas tuleb keegi minu juurde ja ütleb: "Kuule, ma ei tule järgmise kuue kuu jooksul tööle, ma lähen vangi." See kõlab hullumeelselt, aga nii see oli. See oli nagu näha ühte neist vanaaegsetest terasetehaste filmidest, kus mehed töötasid tulega ja karjusid üksteisele räpaseid nalju, kaklesid ja joonud. Mitte nii kaua aega tagasi olid köögid väga sellised. Arvan, et asjad muutuvad aeglaselt - alates tüüpidest, kes lahkuvad vanglasse, kuni Harvardi väljalangemiseni meie köögis. Nii et ma arvan, et kogu keskkond on muutunud sõbralikumaks - tegelikult kellegi jaoks. Varem oli sinust kokk, sest sa ei saa olla midagi muud.
Redzepi edastas TED-kõne Londonis 2011. aastal. Foto Flickri kaudu, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Nüüd, kui olete kohtunud Alice Watersiga, on teil veel teisi toidukangelasi, kellega ikkagi soovite tutvuda?
Charlie Trotter tegi mind väga kurvaks, et ma pole kunagi kohtunud. Ma ei tulnud temaga kunagi kokku; Ma tegin ainult temaga tekste. See on teine asi kaubanduses, kus meil on jube - ikoonide tähistamine ja inimesed, kes tõesti midagi tegid. Kui neil pole viimast, kõige värskemat uut, siis nad lihtsalt ununevad. Mäletan, et 1990ndatel oli kaks asja, mida lugesite. Üks neist oli White Heat, autor Marco Pierre White. Teine oli Charlie Trotteri raamatud.
Kus sa USAs viibides söögid?
Ma lähen esimest korda Alineasse. ja ma olen tegelikult vana aja sõbrad, kuid me ei külasta kunagi üksteise restorane, seega olen Alinea neitsi ja ootan seda väga.
Redzepi räägib neljapäeval, 14. novembril kell 18.45 S. Dillon Ripley keskuses raamatu allkirjastamisega. Üritus on välja müüdud, kuid piletid võivad muutuda saadavaks. Lisateabe saamiseks külastage smithsonianassociates.org.
