Christopher Kimball Ameerika prooviköögi komplektis koos Bridget Lancasteriga. Foto autor: Daniel J. Van Ackere
1983. aastal sai Cooki ajakirja asutaja Christopher Kimball kirju vanaema vanaema, kes ei olnud rahul oma retseptide tutvustamise ja toiduvalmistamisega. "Sa ei tee süüa südamest, " kirjutas naine. Kimball vastas jaatavalt. "Jah, " ütles ta, "ma teen süüa peast."
See lähenemisviis aitas Kimball, saledal inimesel, kes pole kunagi oma kikilipsu ja prillideta, üles ehitada uudishimuliku, teaduspõhise toiduvalmistamise impeeriumi oma ajakirjaga, mille nimi on nüüd Cook's Illustrated ja PBS näitab America's Test Kitchen ja Cook's Country . Bostonist väljaspool asuvas 2500 ruutjalga köögist lähtudes pakuvad ajakiri ja telesaated väsimatult põhjalikku lähenemisviisi köögi püsivate probleemide lahendamiseks: Miks maitseb toit paremini kuumalt (teadus)? Kas marineerimine tõrjub liha õrnalt (ei)? Kuidas saada ekstra kohevat riisi (loputada veega)? Kimball ütleb: “Eesmärk on välja selgitada, miks heade retseptide korral halvad asjad juhtuvad.” Tema veelgi nõudlikumate teadusuuringute nõuniku Guy Crosby saatel on Guyga töötamine nagu töö Talmudicu õpetlasega ”- Kimball testib kümneid erinevaid meetodeid. iga retsepti jaoks kõik, nii et te ei pea seda tegema.
Mis on õnne, sest nagu selgub, on Kimballi sõnul kokandusteadus tegelikult palju keerulisem kui osakeste füüsika või miski muu, mille olen avastanud.
Stiliseeritud toiduvalmistamise maailmas, kus hüütakse sageli “Yum-o!”, Näib Kimball, 61, sünkroonis. Tema jaoks on südamega keetmine sama mõttetu väljendus kui kõhunäärmega keetmine. Tema rõõmud on katse- ja eksitusmeetodid, valdades kuidas ja miks. Kangekaelselt rangelt on Kimball perfektsionistist endiselt kaugel. Ta ütleb: "Te ei näe kunagi, et Martha Stewart käivitaks saadet öeldes:" See kook näeb välja kohutav! "" Kuid Kimball lisab oma saadetele regulaarselt ebaõnnestunud retsepte, et näidata, kui tavaline see on ja kui lihtne sellest üle saada.
50 toiduvalmistamise nähtuse ja retseptide teaduslike selgitustega valmistab The Science of Good Cooking kodukokki igaks väljakutseks
Hiljuti ilmunud raamatus The Science of Good Cooking, Kimball ja ettevõte (ta töötab koos enam kui kolme tosina töötajaga) juhendavad lugejat 50 toiduvalmistamise kontseptsiooni ja enam kui 400 testitud retsepti. Võib-olla pisut ambitsioonikam kui füüsiku Richard Feynmani film „ Kuus lihtsat tükki ” - 50 kontseptsiooni puudutavad kõike temperatuuri ja tööriistu, et täiustada mitte ainult raamatus sisalduvaid retsepte, vaid ka kõiki köögis proovitavaid roogi.
Mõned pakutud näpunäited ja mõistatused:
Ärge marineerige liha, soolake seda soolveega : vastunäidustatud, kuid teaduslikult tõestatud; sool muudab liha mahlaseks. Plusside sõnul on „linnuliha soolamine võimaldab soolvees kasu saada, kuna see lõhustab valke ja aitab liha sees niiskust säilitada.” Protsess muudab naha isegi krõbedamaks. Win-win. Selle põhjuseks on asjaolu, et soola esmakordsel lisamisel tõmmatakse osmoosprotsessis liha lihast pinnale. Kuid aja jooksul, kui sool rändab sissepoole, naaseb ka väljutatud niiskus, tõmmates nahalt vett liha liha ja naha kuivamiseks. Suu jootmine veel? Sama kehtib ka kuivatatud ubade kohta, mida tuleks leotada hoopis soolvees. Profid soovitavad koššersoola, kuid mitte kõik košersoolad pole ühesugused. „Kuna teemantkristall on avatuma kristallstruktuuri järgi, sisaldab see tegelikult vähem soola kui teelusikatäis Mortoni koššersoola.” Raamat pakub seda käepärast muundamist: 3 tl teemantkristalli = 2 1/4 tl Mortoni.
Serveerige sooje roogi 98, 5 kraadi juures : teadlased, kes on hoolimata kulinaarsest rahulolust, avastasid meie maitsmispungades pisikesi valke, mis võimaldavad meie maitsetunnet kõrgendatud temperatuuril tugevdada (ilmselgelt mingil määral ei paranda teie keele põletamine maitset) . Näiliselt optimaalne temperatuur on sõltuvalt toidust kuskil 98, 5 kraadi ringis. Pluss: „Suur osa meie ettekujutusest maitsest tuleb aroomist“ ja nagu raamat osutab, on kuumutatud molekulid põnevas olekus tõenäolisemalt meie oksendamise ninasse. Kuna mõned roogad on mõeldud külmana serveerimiseks (kättemaksu ei mainita), väidavad kirjanikud, et kirjutage kirjutajate sõnul külmade roogade maitsestamisele agressiivsemalt.
Puhake tainas sõtkumisaja vähendamiseks : “Sõtkumine on leivavalmistamise kõige mõnusam osa, ” tunnistavad kirjanikud. Kuid nad hoiatavad, et üle sõtkumine on tavaline patt, mis jätab leivale vähem maitset ja halva tekstuuri. Saate teada, et olete jõudnud sellesse kurvasse kohta, kui teie tainas läheb nisust tanklast hallikasvalgeks. Tekst selgitab, et sõtkumise mõte on olemasolevate sidemete lagundamine ja tugevamate, sirgemate gluteenilehtede moodustamine. . Kuid tehke üleliigne jaht, eriti elektriliste mikseritega ja teie taignasse lisate nii soojust kui ka õhku. Trikk: autolüüs, tehnika, mis töötati esmakordselt välja 1970ndatel. Põhimõtteliselt peate tegema vaid enne taigna sõtkumist. Puhkeprotsess hoolitseb tegelikult teie jaoks mõne sõtkumistöö eest, kuna ensüümid lähevad tööle mähitud valkude jama lagundamiseks, et valmistada neid toredaid gluteenilehti hiljem ette. Selle raamatu järgi kulus tainadele, millele tehti 20-minutiline paus, sõtkumine keskmiselt umbes viis minutit vähem. "
Praadige toitu vahemikus 325–375, kasutades vana ja uue õli segu : miski pole halvem kui sogane praetud kana. Samuti pole miski parem kui ideaalselt rammus praetud kana. Erinevus võib olla kraadide küsimus. Enamik toite praetakse kuskil 325–375 kraadi vahel (näiteks friikartulid on täiesti krõbedad 325 kraadi juures). Selle temperatuuri hoidmine on oluline (üks põhjus, miks praadite väikestes kogustes, kuna suure koguse toidu panemine pannile alandab üldist temperatuuri, hoiatage kirjutajaid). Tükeldatud krevettide tüki kuumasse õli tilkumine viib pinna niiskuse aurustumiseni. See võimaldab õlil liikuda. Liiga kuum ja liiga palju niiskust kaob, see tähendab, et liiga palju õli liigub sisse, muutes toidu rasvaseks. Kuid just õigesti ja õli krõbistab pinda, lastes samal ajal ka lihal küpseda. Ja kui ülisalajane viis oma toidu veelgi krõbedamaks ja kuldsemaks muutmiseks soovitab raamat salvestada tassitäis kasutatud õli ja segada värske õliga. Selgub, et õli läbib praadimise ajal viis erinevat etappi (alustades sissetungimisest ja värskest ning lõpetades lagundava ja runawayga) ning otse keskel on "optimaalne" õli. Segamine aitab teil vältida esimest partii floppi, mida paljud meist on kogenud.
Lisage munakoortele piima, omlettidele külmutatud võid : Kui soovite munapuderit, teavad enamik meist, et viskamise ajal võiks sisse visata natuke piima või või. Seda seetõttu, et piimatoodetes sisalduvad lipiidid katavad muna valke (11 protsenti valgetes ja 16 protsenti munakollastes) ning aeglustavad hüübimisprotsessi, ehk siis kui valgud denatureeruvad ja lagunevad, vabastades suure osa veest segu. Rasva lisamine aitab hoida teatud niiskust sisse ja muuta lõpptoote kohevaks. Kuid sama ei kehti omlettide kohta. "Kuigi munapuder peaks olema kohev, on omlett kompaktsem, " kirjutavad autorid. Ehkki piim töötab munarakkude jaoks, võib see omletti lisada palju niiskust. Kokad soovitavad selle asemel külmutatud võid, mis sulavad aeglasemalt ja jaotuvad ühtlasemalt. Ja selgub, et võite munade kallale asuda, enne kui neid isegi küpsetate. Kuna sool mõjutab valkude elektrilaengut, nõrgestab see nendevahelisi sidemeid, hoides ära ülekoagulatsiooni. Tooge see oma järgmise hiline hommikueine juurde.
See on vaid pilguheit Ameerika katseköögi maailma, kus nad ei leia just õiget praadimistemperatuuri, nad leiavad iga õli (kookosest maapähklist kuni rapuni) individuaalsed suitsupunktid. Täpsed ja järeleproovitud nõuanded, mis on segatud vastupandamatu kõlaga kreemja parmesani polenta, krõmpsuvate küpsetatud seafilee ja Bostoni kooretopsidega, on teejuhiks nii kogenud kodukokkadele kui ka närvilistele algajatele.
"Me ei tegele gurmeetoiduga, " ütleb Kimball. "Me tahame, et inimesed ainult kodus kokkaksid."
Isegi Kimball tunnistab, et need on mõned köögitarvikud, mida ta ei suuda lahendada. Küsimusele, kas ta on leidnud viisi, kuidas oma nelja last toiduvalmistamise teadusega tõeliselt kaasata, ütles ta: "Ainus, mida ma tõestasin, on see, et nad tahavad süüa ainult vahukommide ja šokolaadiga."
