Pilt: Michael Glasgow
Kõigil on erinev maitse. Osa sellest on geneetiline probleem inimestele, kes arvavad, et cilantro maitseb nagu seep või sealiha lõhnab ebamääraselt uriini järele. Kui kõik maitsevad erinevalt, kas saate siis objektiivselt hinnata, kuidas toit maitseb? Toidukriitikud palgatakse nende keeruka paleti pärast ja neil palutakse proovida. Kuid kas on olemas viis, kuidas seda tõesti teha? Teadlased veel ei tea, kuid nad töötavad selle välja selgitamiseks.
Tokyo ülikooli teadlased avaldasid hiljuti paberi, milles üritati välja töötada “kultiveeritud rakupõhine inimese maitse hindamise süsteem”. Põhimõtteliselt tahavad nad anda rakukultuuride seeriale erinevaid toite, mis jäljendavad inimese maitseretseptorite ringi. Kui nad toidavad neid rakukultuure näiteks soolasega, aktiveeruvad soolaretseptorid. Kui nad toidavad rakke nii soolase kui ka magusaga, aktiveeruvad mõned neist. Retseptorite vastuseid lugedes saavad nad kvantifitseerida, kui suur osa iga maitsest on toiduga seotud.
Suhkru osas olid need uurijad edukad. Nad lõid rakke, mis reageerivad magusainetele nagu aspartaam, sahhariin, atsesulfaam K ja tsüklamaat - neid kõiki kasutatakse toitudes.
Päris küsimus pole mitte selles, kas teadlased suudavad sellist süsteemi kultuuris üles ehitada, vaid pigem selles, kas nende rakkude saadud tulemused tähendavad tegelikult seda, mida me inimesed kogeme. Erinevatel inimestel on erinevad maitsed, mille määravad nii geneetika kui ka isiklikud kogemused. Maitsmine ei tähenda ainult seda, millised maitseretseptorid aktiveeritakse. Ja need rakukultuurid ei ole väga maitsvad väga happeliste asjade maitsmisel, nii et nad on asjatud, kui tegemist on ceviche'ga.
Lõppkokkuvõttes on täiesti objektiivse maitsetesti omamine ilmselt võimatu. Ja restorani ülevaatajad ei pea muretsema: rakud ei saa täpselt kontrollida töötajate viisakust ega restorani õhustikku. Kuid toidukäitlejate jaoks, kes masstootvad tooteid ja kes peavad tootma toote, mis maitseb iga kord sama, võivad need rakupõhised meetodid osutuda usaldusväärsemateks kui töötajate kontroll.
Rohkem saidilt Smithsonian.com:
Toidu maitse mõõtmiseks kuulake oma maitsemaitset
Teadlased loovad juhuslikult kookospähkli maitse järgi ananassi Pina Colada
