Põllumehed liiguvad kiiresti viinapuude kaudu, otsides kahvatuid vahajasid lilli, mis õitsevad igal aastal vaid ühel hommikul. Õrna membraani tõstmiseks, mis eraldab õie meessoost ja naise, kasutavad nad õhukesi, teravaid pulgakesi. Pöidla ja nimetissõrme abil suruvad nad tolmeldamise tagamiseks segmendid üksteise sisse.
Seotud sisu
- Ma karjun, sa karjud: vaniljejäätise puudus on loomulik
Kui liit õnnestub, paisub lille paks roheline põhi peaaegu kohe, ”kirjutab toidukirjutaja Sarah Lohman oma raamatus„ Kaheksa maitset ” . "Paisunud alus küpseb roheliseks sõrmekujuliseks seemneviljaks - puuviljaks, mis küpseb kollaseks ja lõpuks lõheneb."
Liiga kaua ootamine või taime kahjustamine tolmeldamise ajal tähendab väärtusliku lille kaotamist, mis oleks võinud küpseda kauna. See on kulukas eksimus selle jaoks, mis on muutunud üheks armastatuimaks ja kõige tulutoovamaks vürtsiks: vanilje. Tarbijate rahuldamatu isu selle lõhnava maitseaine järele tähendab, et hinnanguliselt 18 000 toodet turul sisaldavad täna vanilje maitset, loodusliku vanilli hinnad kõiguvad umbes 300 dollarit naela kohta.
Käte tolmlemise töö on vaevaline, kuid mitte uus. Ammu enne seda, kui eurooplased vanilje maitsmisele järele jõudsid, kasvas roomav viinapuu kogu Mesoamerica troopilistes metsades. Kui tänapäeva Veracruzi Mehhikos asuvaid Totonaci inimesi peetakse vanilje kõige varasemateks kasvatajateks, siis vanimad teated vanilli kasutamise kohta pärinevad Kolumbuse-eelseest maiadest. Majalased kasutasid kakao ja muude vürtsidega tehtud joogis vanilli. Pärast Totonacani impeeriumi vallutamist järgisid asteegid eeskuju, lisades vanilje joogile, mida aadlikud tarbisid ja mida tunti šokolaadi nime all .
Asteegide vallutamine Hispaania poolt 1519. aastal tõi lõhnava lille ja tema kaaslase kakao Euroopasse. Vanilli kasvatati Prantsusmaal ja Inglismaal botaanikaaedades, kuid ei pakkunud kunagi oma kuulsusrikkaid seemneid. Kasvatajad ei saanud aru, miks alles sajandeid hiljem, kui Belgia aiandur Charles Morren 1836. aastal teatas, et vanilli looduslik tolmeldaja on mesilane Melipona, putukas, kes ei elanud Euroopas. (Värske uuring viitab aga sellele, et Euglossine'i mesilased võivad tegelikult olla orhidee peamine tolmeldaja.)
Viis aastat hiljem India ookeanis 39 miili pikkuse vulkaanilise levialaga Réunioni saarel kõik muutus. Aastal 1841 töötas saarel asuv orjastatud poiss nimega Edmond Albius vanilli jaoks vaevalise, kuid tõhusa käsitsi tolmeldamise meetodi, mis on tänapäevalgi kasutusel, mis hõlmab lille meeste ja naiste osade paljastamist ja paaritamist. Tema tehnika levis Réunionist Madagaskarile ja teistele naabruses asuvatele saartele ning töötas lõpuks tagasi Mehhikosse, et suurendada mesilaste tolmeldatud vanillisaaki.
See levik aitas tõsta maailma vanilje isu. Vürts leidis kiiresti tee kookide ja jäätise, parfüümide ja ravimite hulka ning seda hinnati joovastava maitse ja aroomi poolest. Kuid hoolimata kasvavast nõudlusest ja tugevast saagist, mõjutas kasvatamiseks ja töötlemiseks kulutatud tohutu aeg ja energia põllumeeste võimet turgu varustada - ja seda ka tänapäeval. Peaaegu kogu tänapäeval toodetav vanill on tolmeldatud käsitsi.
“Vanilje kasvamiseks on vaja üsna palju oskusi, ” selgitab Tim McCollum, Madécasse, otsekaubanduse, šokolaadi- ja vanillifirma kaasasutaja. “Sa ei saa lihtsalt seemet maasse panna, sellele kiputakse ja eeldatakse, et see annab saagi. Käte tolmlemine on õpitud oskus. Paljud põllumehed on vanilli kasvatanud kolm kuni neli põlvkonda. Väiketalupidajatel on absoluutselt kuues arusaam, millal orhideed õitsevad. ”
Veelgi enam, vanilla aroomid ja maitsed, mida me teame ja armastame, ei ilmne enne, kui saak on kõvenenud ja kuivatatud. Nii et sama oluline on teada taimede haldamist, kui nad vilja kannavad. Pärast koristamist, selgitab McCollum, vaniljeoad sorteeritakse ja sorteeritakse. Seejärel blanšeeritakse nad kääritamise peatamiseks kuumas vees ja asetatakse suurtesse anumatesse, et higistada 36–48 tundi. "See on siis, kui oad hakkavad rohelisest pruuniks muutuma ja hakkavad arenema aroom, " ütleb ta.
Sealt edasi läbivad oad päeva jooksul päikese käes kuivamise ja öösel higistamise vahelduva perioodi, mis kestab viis kuni 15 päeva ja lõpeb aeglase kuivatamise perioodiga. "See juhtub tavaliselt siseruumides, hästi ventileeritavas ruumis, kus oad pannakse alustele, " ütleb McCollum. “Sõltuvalt klassist võib see võtta kuni 30 päeva.” Kogu protsess - alates kasvatamisest ja tolmeldamisest kuni kuivatamise, kõvenemise ja ekspordiks ettevalmistamiseni - võtab umbes aasta.
Ühel nahal töödeldud vanilje tootmiseks on vaja umbes 5–7 naela rohelisi vaniljeube - see on veel üks põhjus, miks vanilje on üks kallimaid vürtse maailmas, teisel kohal on vaid safran.
Kuivatatud vaniljekaunad. (Sarada Krishnan) Kuid tegelikkus on see, et väga vähe tarbitavast vaniljest pärineb nendest hinnalistest kaunadest. Tänapäeval on enamus sellest, mida me sööme, tegelikult vanilli maitsestamine kunstlikult. Nagu hiljuti kirjutas Kenti ülikooli põllumajanduse keskkonnaökonoomika professor Iain Fraser ajakirjas The Conversation, pärineb vähem kui 1 protsent vanillimaitse kogu maailmaturust tegelikult vaniljeubadest.
19. sajandi lõpus mõistsid teadlased, kuidas vanilliini - domineerivat ühendit, mis annab vanillile oma aroomi, saada odavamatest allikatest. Nende hulka kuulusid eugenool (nelgiõlis leiduv keemiline ühend) ja ligniin, mida leidub taimedes, puidumassis ja isegi lehma väljaheites. Täna pärineb umbes 85 protsenti vanilliinist naftakeemiatoodetest sünteesitud guaiacoolist. Paljud meist ei mõista seda, sest märgistamine võib olla segane.
Lühidalt, taim on vanill. Vanilliin on üks kuni 250 keemilisest ühendist, mis moodustavad maitse, mida me vanilli nime all tunneme. Toidu- ja ravimiamet määratleb „looduslikud maitsed” laias laastus maitseainete, puuvilja- või puuviljamahla, köögivilja- või köögiviljamahla, söödava pärmi, ürdi, koore, pungi, juure, lehe või muu taolise taimsest materjalist saadud maitsetega, mille oluline funktsioon toit on pigem lõhna- ja maitseomadused kui toiteväärtuslikud. ”Teiselt poolt on kunstlik lõhna- ja maitseaine tuletatud ainetest, mis ei kuulu nendele parameetritele - isegi kui kahe toote keemiline koostis on sarnane.
“Vanilliini imitatsioon või tehislik vaniljeekstrakt on põhimõtteliselt samad ühendid kui vaniljeubadest, ” selgitab toiduteadlane Anneline Padayachee. "Kuid neid ekstraheeritakse erinevatest kõrvalsaadustest." Mis vahet siis on? "Jäätises kasutamisel on selge erinevus ..." ütleb Padayachee. „Pärisekstrakt on paksema ja tumedama värvusega ning täpiliste seemnefragmentidega. Looduslikult oas toodetav vanilliin varieerub kohati, mille tulemuseks on erinevad maitseprofiilid. Ligniinist või guaiacoolist ekstraheeritud vanilliini imitatsioon on väga tavaline, mitte eristuv. ”
Ta lisab, et küpsistes ja kookides kasutamisel ei ole professionaalsed maitsepaneelid suutnud kindlaks teha erinevust maitse- ja tehisvanilli maitses, kuna paljud lisamaitseühendid vähenevad kuumutamisel.
Praegu on see odav vanilje lõhna- ja maitseainete nõudlus keskkonnakuludega. Ameerika keemiaühingu ajakirjas Industrial & Engineering Chemistry Research tehtud uurimistöö kohaselt loob nende ühendite tootmine reovee voo, mis vajab puhastamist enne selle sattumist pinnavette. Praegu vanilliini tootmisel kasutatavad katalüsaatorid on saastavad ja võivad kasutada ainult üks kord. ”Vastuseks on autorid välja töötanud uue katalüsaatori, mis eraldab vanilliini, kuid eemaldab saastava sammu. Seda katalüsaatorit võiks teoreetiliselt uuesti kasutada ja loodetavasti viivad nad keskkonnasõbralikemate viisideni võluva ühendi valmistamiseks.
Beebi vanill. (Sarada Krishnan) Seda sünteetilist vanilliini on hädasti vaja, sest tõelise vanilli hind sõltub rohkem kui lihtsalt tarbijate kapriisidest. 7. märtsil 2017 tabas tsüklon Enawo Madagaskarit - riiki, kus kasvatatakse enamikku maailma vanillist. Laastav torm oli rekordiliselt kolmas tsüklon ja tabas riiki, kus juba aastaid vaevavad põuad. Mõjutati otseselt kahte Madagaskari suurimat vanilli tootvat piirkonda - Antalaha ja Sambavat.
Vanilli tarnija Cook Flavoring Company 8. märtsi turuaruande kohaselt on esialgsed põlluraportid „šokeerivad“. „Nad ütlesid, et suurem osa Antalaha saagist (90–100 protsenti) on hävitatud ja 80 protsenti Sambava saagist. ... pole kahtlust, et tsüklonil on vaniljeturule tõsine negatiivne mõju, "seisab aruandes.
Ettevõtte president Josephine Lochhead ennustab, et kahjud võivad viia enneaegse koristuse saanud „orkaanivanilini“. "Selle vanilli kvaliteet on väga halb, " kirjutab ta. "See on samaväärne California veiniviinamarjade koristamisega mais septembri asemel. Kõik vaniljeubade maitsed arenevad viinamarjade viinamarjavirdel viimase 3–4 kuu jooksul. Vanilliuba võib olla täismassiga ja 5-kuuline, kuid viimased 4 kuud on kõige kriitilisemad, kuna uba valmib ja areneb maitsekomponendid. ”
See hindade kõikumine on ajalooline, ütles kulinaariaajaloolane ja The Vanilla Company omanik Patricia Rain. Osaliselt on see troopiliste tormide tsüklite tagajärg - midagi, mis võib kliimamuutuste tõttu ettearvamatul viisil muutuda.
Vaniljeoad hakkavad käärima kohe, kui need on koristatud, nii et põllumeestel on tungiv vajadus leida oma ubadele ostjaid. Tavaliselt müüvad väiksemad tootjad rohelisi ube vahendajatele, kes koguvad suuremaid oad kokku ja müüvad tsentraliseeritud kuivatamisrajatistesse või otse kuivatamisrajatistesse ise. Kuna rohelistele ubadele turuhinda siiski ei seata, on neil talupidajatel kõrgema hinnaga läbirääkimistel piiratud võimalused. “Raha hakkab koguma, ” ütleb Rain, “kui see jõuab nendeni, kes ube ravitavad ja kuivatavad. See käib läbi veel paljude kätekomplektide. ”
Need käed ulatuvad kauplejatelt, kes ube tarnivad, kauplustele, kus neid ladustatakse. Kui kuivatatud ubade hinnad langevad hinnaspekulatsioonide või suurenenud ülemaailmse pakkumise tõttu, selgitab Rain: “põllumehed rebivad põllukultuure. Nad ei saa endale lubada vanilje kasvatamist, kui hinnad püsivad nii madalal. "2005. aasta alguses langesid roheliste ubade hinnad 20 dollarini kilo (umbes 10 dollarit naela kohta) ja püsisid seal kuni 2014. aastani. 2014. aasta hinnatõus tugines spekulatsioonidele. et halva tolmeldamise tõttu oleks vaniljesaak väike.
Kanada vaniljeimportija Aust & Hachmanni direktor ja tegevjuht David van der Walde väidab, et tsükloni Enawo kahjud mõjutavad, kuid sellise ulatusega torm võib hävitada ainult nii palju. "See mõjutab ainult 20–30 protsenti saagist, " ütleb ta. "Viinapuud hävitatakse ja tuult raputab mõni, kuid suur torm võib hävitada ainult osa saagist." Isegi enne tsükloni esinemist teatas van der Walde. rõhutab, et vargusi ja enneaegset koristamist oli palju, mis mõjutas saagi kvaliteeti.
Vaatamata neile väljakutsetele leiab van der Walde, et vanilli kõige suurem oht ulatub lisaks majanduslikele ja keskkonnateguritele ka tarbijate rahuldamatule näljale saagi järele. Nagu Lohman selgitab väljaandes Kaheksa maitset, on Ameerika Ühendriigid maailma suurim vanilli importija: „Iga ameeriklane tarbib umbes 5, 4 grammi vaniljet aastas - pisut üle 2 vanilje uba aastas. Inimese kohta ei tundu see palju, kuid USA-s tarbitakse aastas üle 638 miljoni uba. "
Niisiis, kas vastus on liikuda eemale tõelisest vanillist ja keskkonnasõbralikemate kunstliku vanilli tootmise suurendamise viiside poole? Eeldades, et meie, tarbijad, rahuldame võib-olla lihtsat vanillimaitset. Kuid kahtlemata kaotame selle käigus midagi.
Mitmekesised maitsed, mida Padayachee kirjeldab, kajastavad vaniljeuba geneetilisi omadusi ja ka kasvukohti. Bourboni vanilje - mida nimetatakse piirkonnaks, kus arendati käsitsi tolmlemist - on tuntud magusa, rummilaadse maitse poolest, samas kui Tahiti vanillil on lillelised omadused. Kuivatamismeetodite tõttu on Indoneesia vanillil, mis moodustab van der Walde sõnul umbes 25 protsenti kogu tarnest, sageli suitsused omadused, Mehhiko vanillil, mis sisaldab vähem kui 5 protsenti, on vürtsikad ja puitunud noodid.
Päris asja juurde jõudes toetame ka põllumehi, kes saaki hoolikalt turgutavad, tolmeldavad ja koristavad. Madagaskaril, kus elab 60–80 protsenti vanilli, on peaaegu 70 protsenti elanikkonnast vaesunud ja ta võitleb nüüd tsükloni mõjudega. Nagu kakao puhul, mõjutavad majandusprognoosid ja keskkonnaprobleemid nende põllumajandustootjate elu dramaatiliselt.
Niisiis, kuidas saada kõige rohkem väärtust meie investeeritud raha eest? Madécasse McCollumi sõnul hinnatakse vaniljeuba enne meie ostu. “Enne ostmist on hea mõte purki raputada. Kui kuulete isegi kõige nõrgemat kõrist, tähendab see, et oad on seisma jäänud ja neid ei tohiks osta. Peaksite saama oa võtta, selle ümber sõrme siduda ja lahti siduda. Nii vanilline uba peaks olema. Välimuselt vältige erakordselt suuri ube, kuna need ei olnud tõenäoliselt korralikult kõvenenud. ”Kuid parim viis erinevuste hindamiseks on tema sõnul see maitsmine.
"Lihtsad retseptid sobivad ideaalselt vaniljemaitse - suhkruküpsiste, ingliköögikoogi jm - võrdlemiseks." Teiste sõnadega: kompromiss on meie keeltel.
