Kokaraamatud võivad olla tähelepanuta jäetud ajalooallikad. Need ei kajasta mitte ainult ajastu kulinaarseid väärtusi, vaid isegi poliitilisi. Täpselt see on uuritud toiduteadlase Helen Zoe Veiti toimetatud uue raamatu " Toit kodusõja ajastul: lõuna" all, vahendab NPR Martina Nina.
Seotud sisu
- Nagu kondenspiim? Proovige lihaküpsist
- Fannie Farmer oli originaal Rachael Ray
Kõik lõunamaa köögi austajad peavad kindlasti teadma, kuidas ajalugu on piirkonna toite kujundanud. Paljud toidud on nõud, mille orjad on keedetud ja mis on taastunud Lääne- ja Kesk-Aafrika toitudele ning on valmistatud nappimate koostisosadega. (Kuigi mõned lõunamaised toidud reedavad ootamatuid mõjusid - näiteks praetud rohelised tomatid võivad pärineda juudi sisserändajatelt ja on ilmselt köögi hiljutine lisand.)
Kuid USA põhjaosas küpsetatud roogade tänapäevased erinevused võrreldes lõunamaadega on aastakümnete pikkuste mõjutuste tagajärg, aja jooksul segatud ja segatud. Kodusõja tõttu silmatorkavate erinevuste uurimiseks otsib Veit tol ajal kirjutatud kokaraamatuid. "Ehkki otsesed viited sõjale olid Põhjamaade kokaraamatutes harvad, " ütles Viet Martyrisele NPR-ile, võib läbilugemine aidata meil saada köögi aknast välja kiskuva turbulentsi vihjeid. "
"Sõja ajal ilmus lõunas ainult üks tegelik kokaraamat, kuid retsepte trükiti muul kujul, eriti perioodilistes väljaannetes, " räägib naine.
See üks kokaraamat näitab, kui järsk erinevus koostisosade saadavuses oli. Liidu mereväe blokaad takistas lõunaosariikide varude jõudmist ning näljutas neile teravilja, sealiha ja soola. Martyris kirjutab:
Kui Põhjamaade kokaraamatud nõudsid jätkuvalt eksootilisi võõraid koostisosi, näiteks vürtse, Cayenne'it, ananassi ja šokolaadi selliste roogade jaoks nagu Calcutta Curry, Mulligatawny Soup ning mitmesugused suflid ja raguud, õpetasid lõunapoolsed kolleegid inimestele, kuidas ravida peekonit ilma soolata.
Sõja-aastate ainuke lõunapoolne kokaraamat oli Konföderatsiooni kviitungite raamat . 1863. aastal avaldatud pealkiri oli paljastav alapealkiri: "Üle saja kviitungi koostatud vastavalt ajale." Ja need ajad olid halvimad, avaldades kõige õelikumalt õunteta õunakoogi retseptis: "Ühele väikesele kaussi kreekeritele, mida on leotatud, kuni kõvasid osi ei jää, lisage üks teelusikatäis viinhapet, magustage vastavalt oma maitsele, lisage natuke võid ja väga vähe muskaatpähklit. "
Kuid soolade puudus oli lõunamaadele kõige tõsisem oht. See raskendas kala, liha ja või kuivatamist. Konföderatsiooni kviitungite raamat ulatub nii kaugele, et soovitatakse inimestel ehitada avatud ülaosaga wigwamid, mis võiksid sisaldada tulekahju ja suitsuribasid liha, nagu põlised ameeriklased olid teinud. Ookeani lähedal elavad inimesed hakkasid pakutavat soola keetma merevees toitu.
Veit tõi välja põhjaosas asuvas kokaraamatus harva esineva viite orjusele, mis näitab, kuidas rassistlikud allhoovused olid endiselt tugevad põhjas, kus afroameeriklased olid vabad. Proua SG Rüütli tissid; Või kuidas mõõduka kuluga toredat rooga valmistada, sisaldab retsepti teos "Tessie nisuküpsis (salakaubaveost). Siin kasutatakse terminit salakaubandus orjadele, kes olid põgenenud üle liidu liinide. Martyris kirjutab:
Lühike retsept, mis on kirjutatud purustatud inglise keeles, et jäljendada orjakõnet, kasutas lühikese retseptiga mustanahalisi komöödiaid, mis ei olnud meie tänapäevastele kõrvadele ebasoodsad, et kutsuda esile istanduste elu julmus: see juhatas lugejaid "tainast peksma", kuni see hakkas minema pop, pop, pop, - see praguneb nagu piits, - siis sa tead, et see on tehtud. "
Veit märgib, et kuigi raamatus nimetati teisi naisi lugupidavalt prouaks või preiliks - näiteks proua Fabeni ökonoomsed koogid või preili Pindari düspepsialeib -, siis salakaubavedaja Tessie'le ei antud seda väärikust.
Kulus kuni 1881. aastani, kuni kokaraamatute lehtedel oli kuulda musta ameerika häält. Endine ori Abby Fisher avaldas San Fransisco inimestele Alabamas antebellum Mobile'is oma retseptide kogumiku toitu küpsetades. Mida pr Fisher tunneb vanast lõunaeestuslikust kokandusest, peetakse endiselt klassikaliseks ameerika kokaraamatuks, kirjutab Martyris.
