Kas see on teie kohvis tobbako-laadne noot? Või maitseb see natuke nagu linnased, peapoodid, äädikhape või melass. Pole tähtis, kuidas teie kohv maitseb, selle maitse andis kohv röstija ja degusteerija kontrollis - ja nüüd on röstijad koostanud sensooriateadlastega, et luua ajakohastatud viis kohvi maitsmise iseloomustamiseks.
Seda kutsutakse kohvi maitsja maitserattaks ning see on kohviuurijate ja Ameerika Specialty Coffee Associationi ajulaps, kes sel nädalal uue ratta kuulutas. Ratas sarnaneb aroomiratastega, mida veinivalmistajate kirjeldamisel kasutavad oenofiilid. Nagu vein, peegeldavad kohvioad konkreetset terroiri või kasvukliima aspekte ning nende röstimisviisid võivad esile tuua erinevaid maitseprofiile, alates kibedast kuni magusani. (See video selgitab, kuidas kohvi degusteerijad kasutavad erinevate röstide maitsmiseks “tassimist”.)
Uuendatud rattasse läks rohkem teadust, kui võite arvata. Kansase osariigi ülikooli sensoorsed teadlased lõid midagi, mida nimetatakse maailma kohviuuringute sensoorseks leksikoniks - omamoodi sõnastik tassi joe paljudest erinevatest atribuutidest. Iga maitseaine seotakse konkreetse esemega, nii et röstijad saavad kohvi rääkides kirjeldada nii maitse tüüpi kui ka selle intensiivsust. Leksikonit kasutati degusteerijate seas omamoodi lingua franca alusena - keel, mis laseb röstijatel veenduda, et nad räägivad sama asja, kui nad arutavad erinevaid märkmeid, mida nad konkreetses kohvis tuvastavad.
Kui keel oli loodud, tegid Davisi California ülikooli teadlased veelgi raskema ülesande välja mõelda, kuidas kohvimaitsjad kõik need maitsed kokku rühmitavad. Üle 70 maitsja uuring näitas, et need sensoorspetsialistid olid oma rühmitustes üsna järjekindlad.
Kohv on akadeemilistes ringkondades üha populaarsemaks muutumas. Kuid kas sensoorsed teadused, nagu leksikon ja maitseratas, taga on tõesti legitiimsed? Valdkond ei tähenda ainult subjektiivsete maitsete teaduslikku terminoloogiat. Pigem ühendab see esilekerkiv valdkond toiduteaduse selliste erialadega nagu arvutiteadus, psühholoogia ja neuroteadus. Sensoorsed teadlased aitavad dikteerida seda, mida tarbijad söövad (just nemad vastutavad maitsva rasva-, suhkru- ja soolasegu näksimise eest, mis hoiab teid mõnusate asjade kallal).
Muidugi, meeltel on subjektiivne külg ja seda, kuidas inimesed nähtust teatavad, maitsvad, tunnevad, lõhnavad ja kuulevad, mõjutavad sageli sellised tegurid nagu kultuur ja mälu. Kuid mida enam teadlased pööravad tähelepanu viisidele, kuidas inimrühmad teatavad ja kategoriseerivad neid sensoorseid kogemusi, seda paremini saavad teadlased neist aru saada.
Nii et järgmine kord, kui haarate tassi kohvi, tehke pärast lonksu võtmist paus ja mõelge, kas teile maitseb midagi haput, lillelist, kääritatud või teravat. Lõppude lõpuks saab see tass, mida naudite, tõenäoliselt kasu sellistest uuringutest nagu uus maitseratas - ja saate sooduspakkumisest veelgi rikkama kogemuse.
