Täna, kui teil on vaja teha viimase hetke sünnipäevatort, võite haarata kasti Betty Crockeri koogisegu, vispeldada selle veidi õli ja munaga ning poputada seda ahjus. Varases Ameerikas oli koogi tegemine katsumus. "Jahu tuleks enne tulekahju kuivatada, sõeluda ja kaaluda; sõstrad pesta ja kuivatada; rosinad kividega visata; suhkur uhmerdada ja peeneks rullida ning sõeluda; kõik vürtsid pärast tulekahjul hästi kuivatamist uhmerdada ja sõeluda, " loetakse tavaline kookiretsept 1841. aasta kokaraamatus Early American Cookery .
Seotud sisu
- Lõpetage oma jõuluküpsiste hävitamine! Järgige neid näpunäiteid küpsetamise paremaks muutmiseks
Selle kurnava töö kõrvalt pidid sa ka ette planeerima. Kui soovite, et teie kook oleks kohev ja õhuline, mitte tihe ja tasane, peate selle kerkimiseks tegema tõsiseid töid. Enamiku inimkonna ajaloost on peamine tõusev toimeaine olnud pärm. Kui need peened seened kasvavad ja jagunevad, hingavad nad sisse hapnikku ja eraldavad süsihappegaasi nagu meiegi. Segage need taignaks ja nad täidavad selle lõpuks tuttavate süsinikdioksiidimullidega, mis panevad küpsetisi kerkima - seda protsessi nimetatakse haputiseks.
18. sajandil ja varem olid enamiku küpsetamiste dikteeritud pärmi hõrgud kapriisid. Ja me ei räägi kuivast või jahutatud pärmist; see oli viis enne külmkappe ja kaubanduslikku pakendamist. Esmalt tuli teha pärm, lastes puu-või köögiviljadel või teradel käärima minna. Kui olete seda teinud, võib liiga kuuma või liiga külma temperatuuri või bakteritest põhjustatud saastumise tõttu teie raskesti teenitud tõusev aine endiselt tappa või nõrgendada. (Paljud varasemad retseptid soovitavad saada teenindaja abi.)
Isegi siis, kui see toimis, oli hapendamine tüütu protsess. "Te räägite 12-tunnisest tõusust ülespoole, tavaliselt rohkem kui 24-tunnise tõusuga, " ütleb Jessica Carbone, Ameerika ajaloo rahvusmuuseumi toiduajaloo projekti teadlane. Põhimõtteliselt unustage ärkamisrõõm ja pannkookide valmistamise otsus.
Mis siis muutus? Ühesõnaga küpsetuspulber. Ilma selle imepärase valge aineta poleks "meil sõna otseses mõttes kooki, nagu me seda praegu teame, " ütleb Linda Civitello, toiduteadlane ja uue raamatu " Küpsetussõjad" autor . Täna on küpsetuspulber "nagu õhk, vesi, " ütleb Civitello. "See on üks koostisosa, mis kõigil on riiulil." Need odavad keemilised tegurid muutuvad lugematuks hulgaks küpsetisteks, mida me ostame ja valmistame iga päev, alates sõõrikutest kuni hamburgeri kukliteni. Kuid kuidas see revolutsioon sisse saab?
19. sajandi lõpus võistlesid küpsetuspulbrit tootvad ettevõtted ägedalt värvilise reklaami, riigipoolse altkäemaksu ja isegi kohtuasjade kaudu. Samal ajal üritasid pärmiettevõtted üksteist ka turult eemale tõmmata. (Bostoni avaliku raamatukogu viisakusel) 
(Bostoni avalik raamatukogu) 
(Bostoni avalik raamatukogu) 
(Bostoni avalik raamatukogu) 
(Bostoni avalik raamatukogu) 
(Bostoni avalik raamatukogu) 
(Bostoni avalik raamatukogu) 
(Bostoni avalik raamatukogu) 
(Bostoni avalik raamatukogu) 
(Bostoni avaliku raamatukogu viisakusel) 18. sajandil katsetasid Ameerika pagarid juba vähem töömahukaid viise asjade kerkimiseks. Lisaks munade õhku peksmisele kasutasid nad sageli köögiviljaseadet, mida nimetatakse pärlmutriks ehk kaaliumkloriidiks, mida kuvatakse esimeses ameerika kokaraamatus American Cookery 1796. Valmistatud leelisest ja puutuhast ehk pagarite ammoniaagist, koosnes pärlmutter peamiselt kaaliumkarbonaati, mis samuti tekitab süsinikdioksiidi kiiresti ja usaldusväärselt. Kuid seda ainet oli keeruline valmistada, sööbiv ja sageli haisev.
Aastal 1846 võttis kasutusele söögisooda, soola, mis võib reageerida happega süsinikdioksiidi tekitamiseks. Kuid söögisoodat tuli ikkagi happega segada. Kuna see oli odav ja laialdaselt saadaval, kasutasid pagarid sageli hapupiima. See protsess oli ettearvamatu, kuna oli raske kontrollida, kui hapukas hapupiim tegelikult oli, mis tähendab, et oli raske teada, kui palju söögisoodat kasutada või kui kaua küpsetada.
Esimese küpsetuspulbrit meenutava toote lõi inglise keemik Alfred Bird 1840. aastate lõpus. Hambakivi (happeline pulber, mis koosneb kaaliumbitartraadist) ja söögisooda linnukombineeritud koor, hoides neid kahte lahus, kuni neid kavatsetakse kasutada, et nad ei reageeriks liiga vara. Kahjuks oli hambakivi koor veinivalmistamise kallis kõrvalsaadus, mida tuli importida Euroopast, mis tähendab, et see oli paljudele vaesematele ameeriklastele kättesaamatu.
Aastal 1856 ajendas see vajadus elujõulise alternatiivi järele noorele keemikule Eben Norton Horsfordile looma ja moodustama esimese moodsa küpsetuspulbri. Horsford töötas ajal, mil keemiat hakati alles austusalaks pidama, ja lõi USA-s Harvardi ülikoolis esimese moodsa keemialabori. Loomade luude keetmisel monokaltsiumfosfaadi eraldamiseks töötas Horsford välja happelise ühendi, mis võiks reageerida söögisoodaga, moodustades need soovitavad CO2 mullid.
"See on tõesti esimene kemikaal, mis avab toidus leiduvate kemikaalide ujukid, " ütleb Civitello.
Horsfordil oli hiljem idee panna need kaks ühte konteinerisse. Vesi aktiveerib neid, nii et ta segas neid maisitärklisega, et imada sisse liigne niiskus ja ennetada nende enneaegset reageerimist. Nüüd, selle asemel, et osta apteegist kahte eraldi koostisosa (kus toona müüdi kemikaale) ja kellel oleks vaja igaüks täpselt välja mõõta, võiksid tulevased pagarid toidupoe riiulilt haarata ühe konteineri ja olla valmis minema.
1880. aastatel otsustas Horsfordi ettevõte monokaltsiumfosfaadi kaevandamise asemel selle ekstraheerida keedetud luudest, kuna see oli odavam. Turustatud nime "Rumford" all (nimetatud krahv Rumfordi jaoks, kes oli Harvardi professorina Horsfordi heategija), müüakse küpsetuspulbrit tänapäevalgi enamjaolt samas vormis.
Rumford polnud küpsetuspulbritööstuses kaua olnud üksi. Ettevõte Royal Baking Powder kasutas kiiresti koduperenaiste poolt ajutiselt ajutiselt kasutatud tavapärase hambakivi kreemi, samal ajal kui Calumet ja Clabber Girl püüdsid olla kaasaegsemad, kasutades happelist naatriumalumiiniumfosfaati (alumiiniumi), mis oli odavam ja palju tugevam kui muud küpsetuspulbri happed. Sajad väiksemad tootjad tekkisid üle kogu riigi ja 19. sajandi lõpuks oli küpsetuspulbritööstus miljonite dollarite väärt.
Carbone märgib siiski, et küpsetamine ei kohanenud selle uue revolutsiooniga kohe, kuna enamik retsepte, mis naised ja olemasolevad kokaraamatud olid, olid üles ehitatud vana moodi ühendada hape soolaga. Küpsetuspulbriettevõtted tegid selle muutmiseks tööd, vabastades oma kokaraamatud, mis toimisid nii nende toodete turunduse kui ka kasutusjuhendina. Mõnda neist kokaraamatutest hoitakse täna Smithsoniani Ameerika ajaloo muuseumi kogudes.
Samas kollektsioonis on jumalaid jumalaid, mis 20. sajandi alguse paiku kasvavas küpsetustööstuses võidelnud olid. Kuna sellised alumiiniumist küpsetuspulbrit tootvad ettevõtted nagu Calumet ja Clabber Girl vallutasid üha enam küpsetuspulbri turgu, võitles eriti Royal Baking Powder nende diskrediteerimise eest. Reklaamides mainis Royal oma kallima toote "puhtust", väites samas, et muud küpsetuspulbrid on inimese tervisele kahjulikud.
Võitlus kulmineerus 1899. aastal, kui Royalil õnnestus Missouri seadusandjale altkäemaksu anda, et see võtaks vastu seaduse, millega keelatakse osariigis kõigi alumiiniumist küpsetuspulbrite müük. Kuue aasta vältel kestnud lahingutegevuse eest maksti altkäemaksu miljonite dollarite eest, kümneid saadeti vangi lihtsalt küpsetuspulbri müümise eest ja muhvipress ajakirjandus sundis riigi leitnantkubernerit tagasi astuma. Isegi pärast keelu kehtetuks tunnistamist võitlesid küpsetuspulbritootjad reklaamlahingute ja intensiivsete hinnasõdade kaudu aastakümneid 20. sajandisse, nagu Civitello oma raamatus kirjeldab.
Lõpuks võitsid vilja küpsetuspulbrit tootvad ettevõtted ning Clabber Girl omandas Royali ja Rumfordi, jättes selle ja Calumetit valitsevateks Ameerika ettevõteteks turul. Küpsetuspulbri jätkuva hegemoonia nägemiseks ei pea te kaugelt otsima: kogu maailma kokad kasutavad seda kõiges, alates koogikestest kuni kreppideni, muffinitest kuni madeleiinideni, küpsetistest kuni sõõrikuteni. "Fakt, et leiate selle igas suuremas supermarketis, räägib teile midagi selle omaksvõtmise kohta, " räägib Carbone.
Nii et tänage keemia ja kaasaegse teaduse eest, et te pole üks nendest varajasetest Ameerika küpsetajatest, kes viskab ja sõelub kogu igaviku.
