Viskijoojad teavad, et kui nad pisut suitsevat vaimu suhu keerutavad, leiavad nad kindlasti maitsemaailma: mõni tamm, mõni suits, natuke vanilje, võib-olla kerge tanniini hammustus. Pruunid liköörid - šotist burbonini ja kõik vahepealsed viskid - on keerulised kanged alkohoolsed joogid, mis võimaldavad end eesmärgipäraselt maitsta, luues asjatundjad, kes soovivad kõige turbema skotti või oma lemmikmaitseainete jaoks kõige populaarsema vürtsika burbooni jaoks parimat dollarit välja panna. Viski võlu osas võib nende keerulisi profiile seletada keemiliste sõrmejälgedega, mis neid üksteisest eraldavad - ja muudavad maitsmisviisi.
See on idee, mida asjatundlikult nimetatud Tom Collins, California ülikooli Davise teadlane, aktiivselt tegutseb. „Töötasin doktorikraadi kallal ja see oli projekt, milles käsitleti tammevaatides veini aroomi ja maitsekeemiat, “ selgitab Collins, rõhutades tünnidele oma esialgset huvi kangete alkohoolsete ainete keemia vastu. "Veinikeemiast viskide keemia juurde tundumine tundus loomulik laiendus, sest tammevaatide keemia mängib tohutut rolli selles, mida näete igasuguste viskide puhul."
Colvise ja Davise teadlased otsustasid teada saada, kas nad suudavad kindlaks teha 60 erineva viski keemilised erinevused: 38 sirge bourbon viski, 10 rukki viski, viis Tennessee viskit ja veel seitse ameerika viskit, mis erinevad vanuses kahest kuni 15 aastani. . Nad leidsid, et see oli vaimude keeruka keemia tähelepanuväärne test - eri proovides oli üle 4000 erineva lendumatu ühendi - tulemused, mille ta esitas täna Ameerika Keemiaühingu 246. rahvuskoosolekul ja näitusel. "See on väga keeruline, " ütleb Collins keemia kohta. „On komponente, mis tulenevad tünnist, nagu me eeldaksime, kuid on ka asju, mis on seotud teraviljaga, mida kasutatakse destillaatide valmistamiseks, st maisi ja nisu ning rukist ja kääritatud asju moodusta destillaat. Näeme mõnda komponenti, mis näib olevat teraviljaga seotud, ja tõenäoliselt on ka komponente, mis saadakse pärmist, mida kasutatakse kääritamisel. ”
Tuhandetest keemilistest ühenditest, mida Collinid leidsid, kattusid eri piiritusjoogid õiglaselt. Kuid Collins leidis, et iga piiritus sisaldas unikaalseid ühendeid või ainulaadseid ühendite kontsentratsioone, mille abil ta sai eristada skotti bourbonist või Tennessee viski bourbonist, vaadates lihtsalt vedeliku keemiat. „Kui proovite kõigist seal olevatest komponentidest aru saada, on see põhimõtteliselt hämmastav, kuid kui filtreerite välja asju, mida Tennessee viskides ei kasutata, või asju, mis esinevad ainult mõnes bourbonis, saate sortida jagu asju, mis määratlevad, mis on burbon või mis on Tennessee viski keemiliselt, ”ütles Collins.
See võib olla täiuslik vastus algajate viskijoojate igavesele küsimusele kõikjal: mis vahet on viskil ja burbonil?
Segane vastus on see, et burbon on alati viski, kuid kõik viski ei ole bourbon. See on alati olnud tõsi nii ajaloolisest kui ka regulatiivsest vaatenurgast. Ajaloolane Michael Veach rääkis juunis Food and Thinkiga ja hajutas müüte, et burboni juured on Kentucky osariigis Bourboni maakonnas ja et kõik burboonid peavad pärinema sealt. "" Inimesed hakkasid küsima seda viski, mida nad Bourboni tänaval müüvad, "sõnab Veach, " mis lõpuks sai sellest "burboonviskist". "
Regulatiivne eristamine on kerge komplikatsioon: mõned Tennessee viskid kvalifitseeruvad regulatiivsest seisukohast tegelikult burboonideks, kuid ei soovi end sellisena turustada (näiteks Jack Daniels turundab end korduvalt Tennessee viskina, isegi kui see vastab normatiivsetele normidele) burboniks olemise standardid). Natalie Wolchover kirjeldab Live Science'is bourboni regulatiivseid standardeid:
Kui burboonviski juured on Kentuckys ja seda toodetakse peamiselt seal, siis nüüd toodetakse seda piiritusetehastes kogu Ameerika Ühendriikides. Tootjad peavad täitma järgmisi nõudeid, et oma viskitoodet reklaamida kui "burbonit":
See peab olema toodetud USA-s teraviljasegust (nn puder), mis koosneb vähemalt 51 protsendist maisist. See tuleb destilleerida maksimaalselt 160-kordsesse kangusesse, villida vähemalt 80-liitrise kangusega ja vaadis laagerdumiseks kuni 125-kordselt. Seda tuleb laagerdada uutes söestunud tammevaatides. Sirgete burboonideks kvalifitseerimisel peavad piiritusjoogid vastama eespool nimetatud nõuetele ning olema vähemalt kaks aastat laagerdunud ja ilma värvainete, lõhna- ja maitseainete või muude piirituselisanditeta.
Paljud Kentucky linnas asuvad boorboni viski piiritusetehased reklaamivad oma ainulaadse vee kasutamist, mis on filtreeritud Bourboni maakonnas paekiviriiulil; kuigi see funktsioon võib lisada Kentucky burboonviski ahvatlevust, ei näe föderaalsed kaubanduseeskirjad ette, millist vett tuleb kasutada.
Collins arvab, et tal võib olla kõmulisele keemiliselt elegantsem vastus. Nagu tema meeskond avastas, on 50–100 keemilist ühendit nagu rasvhapped ja tanniinid, mida saab kasutada Tennessee viski eristamiseks burboonist sel määral, et Collins suudab nende vahel vahet teha, ilma kumbagi maitsmata. Keemiliselt on sageli küsimus kontsentratsioonist - kui palju taimset ühendit piiritus sisaldab? Kui palju tanniini? “Paljudel juhtudel on teatud ühendeid, mida leidub ainult ühes või teises, kuid sagedamini leidub ühendeid, mis esinevad mõlemas, kuid erinevas kontsentratsioonis. Need on tanniinid, rasvhapped ja mõnel juhul tärpentin - taimsed ühendid. ”
Need ühendid muudavad asja veelgi keerukamaks - vanandamise käigus ekstraheeritakse puidutünnidest teatud kemikaalid, mis ei pruugi olla destillaadi enda jaoks ainulaadsed. Nagu Collins märgib, on tünnid ju puudest valmistatud - see on vaieldamatu taim. Niisiis, kuidas nad eristavad destillaatides ainulaadseid taimset päritolu elemente ühenditest, mis võivad tulla tünnist? „Mõni viis sellest läbi saamiseni on vaadata viskidele, mis on värskelt destilleeritud ja mida pole veel tünnidesse pandud, et saaksime enne tamme sisse panemist näha, mis värskes destillaadis seal on, ja siis saab näha, mis muutub äsja destilleeritud piirituse ja mõne aja jooksul tünnides laagerdunud alkoholi vahel, ”selgitab Collins. "See aitab meil mõista, mis on tünnidest pärit asjad, võrreldes destilleerija endaga."
Collins ja tema meeskond peavad veel alustama oma eksperimentide järgmist sammu - seostades keemilise meigi erinevused potentsiaalsete sensoorsete erinevustega aroomis ja maitses -, kuid ta tunneb end üsna kindlalt, et need kaks on omavahel seotud. "Ma arvan, et keemikuna tuues tekivad sensoorsed erinevused keemiast, " tunnistab Collins. Võtame näiteks keemilised ühendid, mis tekivad piirituse laagerdumisel söestunud tünnis. "Teie poolt lõhnatav sensoorne komponent, mida seostate röstitud tamme või söestunud tammega, on seotud ühenditega, mida viski ekstraheerib puidust, " selgitab Collins.
Keemia ja aroomi õrna koosmõju mõistmine võib olla suur abi destilleerijatele, kes soovivad oma viski näpistada, et kapseldada see täiuslik segu suitsusest ja vürtsikast. "See võiks olla vahend, mida saab kasutada selleks, et mõista, kas nad muudavad oma destilleerimisprotsesse, kuidas see mõjutavat viskit mõjutab, " ütles Collins, märkides, et mida paremini destilleerijad mõistavad, kuidas destilleerimisprotsess mõjutab lõpptoodet, seda parem nad saavad protsessi enda kasuks manipuleerida. "See on tööriist, mida saavad suured ja väikesed destilleerijad kasutada, et mõista nende toimimise mõju keemiale ja seejärel sensoorsetele."
See on teadustöö, mis tähendab, et täiuslik viski - suitsune, vürtsikas või kui iganes soovite - ei pruugi olla sugugi nii tabamatu.
