"Peame selle unustama, et saaksime paraneda, " ütles eakas valge naine, lahkudes minu loengust orjastatud kokkade ajaloost ja nende mõjust Ameerika köögile. Midagi, mida ma ütlesin, või võib-olla kõik, mida ma ütlesin, häiris teda.
Minu ettekanne hõlmas 300 aastat Ameerika ajalugu, mis algas miljonite aafriklaste sunnitud orjastamisega ja mis kajastub meie kultuuris tänaseni, alates müütist “õnnelikust teenijast” (mõtle tädi Jemima siirupipudelile) kuni laiema turunduseni musta servituudi (nagu Kariibi mere kuurortide telereklaamides, mis on suunatud valgetele ameerika reisijatele). Edastasin kõne 30-aastasele publikule Maieri kunstimuuseumis Lynchburgis, Virginias. Ehkki ma polnud naise meelepaha ette näinud, pole unustamise proovimine sugugi haruldane vastus meie ajaloo keerukate juurte ja eriti mõne meie armastatud toidu segamatule jutule.
See on lugu inimestest nagu peakokk Hercules, George Washingtoni peakokk; ja Emmanuel Jones, kes kasutasid oma oskusi, et minna üle orjastamisest edukaks karjääriks kokkamiseks toidutööstuses, hoides kõrvale aktsiate jagamise rõhuvatest lõksudest. * See on ka lugu loendamatutest nimetamata kokkadest lõunaosas, nende eksistentsi üksikasjad nüüd kadunud. Lõuna-Aafrika köögi lugu on aga kuulsaimast kuni anonüümsete praktikiteni lahutamatu lugu Ameerika rassismist. See on kahe teraga - täis valu -, aga ka uhkust. Sellega arvestamine võib olla tülikas, kuid see on ka vajalik. Orjastatud kokkade lood õpetavad meile, et võime armastada oma riiki ja olla selle suhtes kriitilised ning leida tee ääres rahu.
Orjastatud kokkade ajaloo paljastamine pole lihtne, kuna nad jätsid omaette vähesed ülestähendused ja kelle lood ilmuvad ajaloolises registris sageli kõrvale - juhuslikud üksikasjad puistati läbi nende inimeste lugude vahel, kes neid kinni hoidsid. Oma hiljutises orjastatud kokkade uurimisel tuginesin arheoloogilistele tõenditele ja materiaalsele kultuurile - tubadele, kus nad kunagi elasid, rasketele malmist pottidele, mille ümber nad ringi kobisid, aedadele, mille nad istutasid, ja dokumentidele, nagu orjapidajate kirjad, kokaraamatud ja istandus oma kogemuste tundmaõppimiseks. Need jäänused, olgugi et neid vähe, teevad selgeks, et orjastatud kokad olid meie rahva kultuuripärandi sünnil kesksed tegijad.
17. sajandi alguses hakkas tubakakasvatus levima kogu Virginia Tidewateri piirkonnas. Enne pikka aega asutasid istandused kolonistid, näiteks Shirley istandus, mis ehitati umbes 1613; Berkeley sada ja Flowerdew sada sada, kelle 1000 aakrit ulatusid piki Jamesi jõge. Need suured kodud tähistasid üleminekuhetke, mil Virginia maastikul hakati kinni pidama inglise kultuurinormidest.
Nendest normidest olid osa traditsioonid, mis ümbritsevad sööki ja suurejoonelise majapidamise pidamist, ning valged aadlikud hakkasid otsima kodust abi. Algul olid istandustesse palgatud kokad kaldunud teenistujad - töötajad, kes töötasid palgata lepingus kokkulepitud aja jooksul, enne kui lõpuks oma vabaduse teenisid. Kuid 17. sajandi lõpuks olid kogu Virginia istanduskojad pöördunud Kesk- ja Lääne-Aafrikast vallutatud orjastatud tööliste poole, et kasvatada põllukultuure, ehitada konstruktsioone ja jääda üldiselt valgete perede hoole alla. Varem võtsid need orjastatud kokad rollid, mis olid kunagi hõivatud valgete kaldega sulastega.
Mustad kokad seoti tulega ööpäevaringselt. Nad elasid köögis, magasid talvedel küttekeha kohal ülakorrusel ja väljas olid suveilmad. Iga päev enne koitu küpsetasid nad hommikuks leiba, keetsid pärastlõunaks suppe ja lõid õhtuti jumalikke pidusid. Nad röstisid liha, tegid želeesid, küpsetasid pudinguid ja meisterdasid magustoite, valmistades valgele perele mitu söögikorda päevas. Samuti pidid nad söötma iga istandusest läbi käinud vaba inimese. Kui rändur ilmub kohale päeval või öösel, helisevad kellad, et orjastatud kokk toitu valmistada. Külaliste jaoks pidi see olema vaimustav: küpsised, sink ja mõni bränd, kõik kohapeal valmistatud, valmis sööma kell 2.30 või igal ajal, kui teile meelepärane on. Kokkade jaoks pidi see olema teistsugune kogemus.
Orjastatud kokad olid alati valgete neitslaste otsese pilgu all. Privaatsed hetked olid harvad, nagu ka puhkus. Kokkadel oli aga suur jõud: istanduskultuuri "esilava" osana kandsid nad oma orjade ja Virginia mainet oma õlgadel. Külalised kirjutasid nende kodude külastamise ajal söödud söögikordade kohta kosutavaid märkmeid. Ehkki missus võis aidata menüüd kujundada või esitada mõningaid retsepte, lõid söögikorrad orjastatud kokad Virginia ja lõpuks lõunamaa, kes oli tuntud oma kulinaarse piletihinna ja külalislahke olemuse poolest.
Need kokad teadsid oma käsitööd. George Washingtoni jaoks küpsetanud Hercules ja Thomas Jeffersoni Monticello orjastatud kokk James Hemings olid mõlemad ametlikult koolitatud, ehkki eri stiilides. Heraklesit õpetas tuntud New Yorgi kõrtsi pidaja ja kulinaarne hiiglane Samuel Frances, kes juhendas teda Philadelphias; Hemings reisis koos Jeffersoniga Pariisi, kus õppis prantsuse stiilis kokandust. Herakles ja Hemings olid rahva esimesed kuulsuste kokad, kes olid kuulsad oma annete ja oskuste poolest.
Rahvaluule, arheoloogiliste tõendite ja rikkaliku suulise traditsiooni kohaselt on ka teised kokad, nende nimed nüüdseks kadunud, ka oma anded meie kulinaarse pärandi kangasse, luues ja normaliseerides Euroopa, Aafrika ja India päritolu köökide segu, mis sai klambriteks. Lõuna toidust. Orjastatud kokad tõid sellele köögile ainulaadse maitse, lisades selliseid koostisosi nagu kuumad paprikad, maapähklid, okra ja rohelised. Nad lõid lemmikud nagu gumbo, mis on kohandatud traditsioonilise Lääne-Aafrika hautisega; ja jambalaya, Jolofi riisi nõbu, vürtsikas tugevalt maitsestatud riisiroog köögiviljade ja lihaga. Need toidud rändasid koos vangistatud lääne-aafriklastega orjalaevadel ja Virginia eliidi köökidesse.
Selle multikultuurse ümberkujundamise kohta näete tõendeid ka nn kviitungiraamatutes, 18. ja 19. sajandi käsitsi kirjutatud kokaraamatutes. Need koostasid orjapidavad naised, kelle kohustused olid kindlalt koduses sfääris ja kes on nüüdseks kogu riigi ajaloolises ühiskonnas. Varase kviitungi raamatutes domineerivad euroopalikud toidud: pudingid, pirukad ja röstitud liha. Kuid 1800. aastateks hakkasid neis raamatutes ilmuma Aafrika toidud. Pakkumised, nagu piparpott, okrahautis, gumbo ja jambalaya, said Ameerika söögilaudadel klambriteks. Lõunamaade toit - orjastatud kokkade toit - oli kirjutatud Ameerika kultuuriprofiili.
Naistele, kes kirjutasid ja säilitasid kviitungiraamatuid, olid need retseptid, Aafrika toiduteede tooted, midagi, mida oleks vaja meeles pidada, uuesti luua ja Ameerikana kehtestada. Miks me ei võiks täna ameeriklastena vaadata seda ajalugu selle jaoks, mis see oli? Koloonia ja antebellumi eliit Lõunamaalased mõistsid täielikult, et orjastatud inimesed keetsid oma toitu. 19. sajandil valitses laialt levinud hirm, et need kokad neid mürgitavad, ning kohtuprotokollidest ja muudest dokumentidest teame, et orjastatud kokad libistasid vähemalt paaril korral oma meistrite toitu nagu mürk.
Tädi Jemima (1920) kujutamine laupäevaõhtuses postituses (Interneti-arhiiviraamatupiltide viisakus, Wikimedia Commonsi kaudu) Kuid riik hakkas oma mälestusi musta toiduvalmistamise kohta kalibreerima juba enne kodusõda, kustutades orja jõhkruse ja raskused Vana Lõuna lõuna armuloo loost. Revisjonism läks täielikult gaasi Jim Crowi ajastul, kui uued seadused muutsid eraldamise normiks. Emantsipatsiooni järgses Ameerikas toetuti endiselt äsja vabanenud afroameeriklaste oskustele ja tööjõule. Ülimalt rassiseeritud ja eraldatud Ameerikas, kus vaevati endiselt oma süüd orjuses, lõid valged inimesed müüdi, et need kokad olid ja olid alati olnud õnnelikud. Reklaamijad kaldusid tähemärki nagu tädi Jemima ja Rastus, stereotüüpse musta domestikaga, mis on tõmmatud minstrel-laulust.
Kui äsja vabad Aafrika ameeriklased põgenesid istandustest, et leida tööd majapidajate, butlerite, kokkade, autojuhtide, Pullmani portjeeride ja kelneritena - ainsad töökohad, mida nad said -, tädid Jemima ja Rastus naeratasid valgeid inimesi teenides, tugevdades müüti, et mustad kokad olid alati olnud orjanduse ajal ja oma praeguse olukorraga rõõmsad ja rahulolevad. Nende nägusid leiate kogu 20. sajandi alguse mustast Americana-st ja nad on endiselt toidupoodide riiulitel, ehkki neid on muudetud väärikama pildi kajastamiseks.
Mu vihane publiku liige tõusis tõenäoliselt vanast orjastatud kokkade jutustusest, milles need pildid juurdusid, kus kokk oli lojaalne, passiivne ja väidetavalt õnnelik - mitteohtlik olend, kelle lõppeesmärk oli aidata valgel naisel enda oma täita. kodumaine nägemus. Kuid ameeriklaseks olemine tähendab elamist kohas, kus vastuolud on just need kiud, mis seovad keerulist pärandit, mis jaguneb järsult rassi järgi. See on ignoreerida peakoka Herculese lugu või tädi Jemima päris lugu. Unustades orjastatud kokkade valu enda oma rahustamiseks, kustutame rahva, kes toitsid loendamatute hiilgavate kokkade uhkust ja saavutusi.
* Toimetaja märkus, 15. august 2018 : Selle artikli eelmises versioonis oli ekslikult öeldud, et peakokk Hercules oli meie rahva esimene Valge Maja peakokk, kui tegelikult oli ta George Washingtoni peakokk Mount Vernonil ja Philadelphias presidendi majas, enne Valge Maja ehituse lõpuleviimist.
