Eelmisel nädalavahetusel osalesin New Yorgis Cookbook'i konverentsil. Ajaloolaste ja teadlaste üks paneel rõhutas keldritesse ja pööningutele traditsiooniliselt viidud tekstide väärtust: kogukonna kokaraamatud. Kirikute, klubide ja aeg-ajalt hipikommuunide kogutud retseptid. Need raamatud hõivavad keskpunkti trükitud käsikirjade ja suusõnaliste retseptide vahel, ütles Sandy Oliver, Food History News toimetaja ja Saltwater Foodwaysi autor . "Nad on natuke lähemal sellele, mida inimesed tegelikult kokkasid."
Üks nendest kogudest - Kongressi Ameerika kiriku raamatukogu , klubi ja kogukonna kokaraamatud - sisaldab Alabamas asuvat Mobile'i 1878. aasta raamatut Gulf City Cook Book, mille koostasid Lõuna-Püha Franciscuse tänava metodisti piiskopikiriku daamid. Kollektsiooni kureerinud teatmekoguhoidja Alison Kelly ütles: "Kui te arvate, et kogukonna kokaraamatud olid lihtsalt kanakroketid, muudab see raamat meelt."
Võrreldes tänapäevase toiduvalmistamisega kajastavad mõned raamatu retseptid - näiteks kilpkonna supp või terrapini hautis - muutuvat Lõuna ökoloogiat. Retseptid toimivad ka dokumendina sügavast kultuurilisest nihkest: jahipidamise, looduslike ulukite, chitlinide ja sea jalgade langusest. Võib-olla näitab seda kõige paremini orava täiesti ilmne kohtlemine. Võtke “Orav hautatud”.
Nahka neid väga hoolikalt, et juuksed ei puutuks viljalihaga; seda saab teha, lõigates kõri alt pilu ja kui tõmbate selle lahti, keerake nahk juuste katmiseks. Lõika orav tükkideks (visa pea ära) ja pane külma vette; pange hautatud pannile suur laualusikas seapekk, viilutatud sibul ja laualusikas jahu; lase jahtu praadida, kuni jahu on pruun, siis pane pissi vett, soola ja pipraga maitsestatud orav ning kuumuta kuni pakkumiseni.
"Orav hautatud" / Gulf City kokaraamat, 1878
Kokkamise rõõm
Aastakümnete vältel oli orav üks põnevamaid ameerika kööki. Isegi auväärne toiduvalmistamise rõõm sisaldas orava retsepte aastatel 1943–1996 - koos joonisega saabast, mis hoidis näriliste nahka. 1878. aasta retsepti juures on huvitav see, et selle nimeta autor nõuab looma pea eemaldamist - eriti huvitav, arvestades seda, mis võis olla orava söömise kirstu lõplik küünte: Creutzfeldt-Jakobi tõbi. Burkhard Bilger uurib oma 2000. aasta suurepärases essees „Orav ja inimene”, mis on kogutud oma raamatusse „ Nuudlid lamepeadele”, mis viitab meditsiinilisele hüpoteesile, mis viitab sellele, et orava aju söömise traditsiooni järgivad eakad Kentucky elanikud kannatasid spongioosse entsefalopaatia all, mis olid seotud „hullu- lehmahaigus. ”Ehkki Bilger leidis, et“ hull-oravahaigust ”tõenäoliselt ei eksisteeri, aitas oht - tõeline või kujutletud - tõenäoliselt jahilindude toidust välja jätta.
Hiljuti avaldas Heather Smith üleskutse ameeriklaste dieedi ümberkvalifitseerimiseks - selleks, et muuta aiasordi näriline „metsa juustuburgeriks”. Ehkki see võib praegu tunduda kuidagi erandlik, on Alabama kogukonna kokaraamat meeldetuletus, et vähemalt 1878. aastal polnud orava püstitamises peaaegu midagi erakordset.
