Ükskõik, mida teie pitsa eelistab - õhuke koorik või paks, piparoni, paprika või anšoovisega pealispind - sulatatud juustu soe, goeey-headus head pitsakoori peal on pitsa nautimise võti.
Seotud sisu
- Artisanal Pizza elavdab söetööstust
Teadlastele ei meeldi aga jätta midagi juhuslikuks või anekdootlikke tõendeid. Isegi juustupitsat saab hoolikalt katsetada, et saada selle maitsvuse empiirilised juured.
Nii saidki kokku rühm teadlasi Hiinast, Uus-Meremaalt ja Ühendkuningriigist, et katsetada nende pirukate ühte konkreetset komponenti: juustu. Mozzarella on juustuvalik enamiku pizzade jaoks - aga miks?
Teadlased tegid katseid mozzarella, cheddari, kolbi, edami, emmendi, gruyere'i ja provolooniga, mida nad pizzakoorikutele jagasid ja ahjus küpsetati. Küpsetamise ajal ja pärast seda mõõtsid nad spetsiifilisi omadusi, sealhulgas elastsust, värvi, niiskust ja õlisisaldust. Siin on BBC Future, miks need konkreetsed parameetrid on pitsa valmistamisel nii olulised:
Juustu soojenedes hakkab keedetud vesi - valguahelate ja rasvakehade vahele - kinni jääma. See aurustub auruks, mis koguneb kokku, et moodustuks juustu sisse kasvav mull. Kui juust muutub sulamise ajal elastseks, saab mull venida. Kui juust on vähem veniv, jääb mull väikeseks. Samal ajal, kui aur on konsolideerunud mulliks, lekib sulatavast juustust õli, moodustades pizza peale libise. Suure mulli ülaosa purustab õli pinna ja puutub kokku otse ahju kuumusega, mis aurutab juustu ülejäänud vee ja pruunistab seda. Kuid kui õli on liiga palju, ei purune isegi suur mull kihist läbi ja see jääb pasteetsemaks varju.
Teadlased leidsid, et Mozzarella ainulaadne elastsus ning vee- ja õlisisaldus annavad täiusliku konsistentsi - kihiseva ja jämeda, kuid puutumata -, mida me pitsast otsime. Samuti pruunistub see kenasti, tekitades laigulise, maitsva topi, kuid ka see ei kogu rasvavarusid.
Kõik ülejäänud juustud sisaldasid kas liiga palju või liiga vähe niiskust või õli, et seda feat ära tõmmata, selgitab BBC Future. Nendest juustudest tekivad mullid, mis ei purune kunagi, või juustukonfettide lahti ühendatud muster või ebameeldivalt helbed lehed, mis libisevad ühe hammustuse käigus lahti.
Nii pitsavalmistajate kui ka sööjate jaoks on sõnum selge, autorid kirjutavad: kui proovite midagi täiesti mittetraditsioonilist, kleepige mozzarellapõhjaga. Neid uhkeid juustusid saate alati lisada ", et vastata tarbijate konkreetsetele eelistustele", kuid kõige parem on lisada sellesse segusse ka sulameister, mozzarella.
