Kesklinna hoogsa Tumanjani tänava ääres, Jerevani kortermaja keldrikorrusel asuv klubi on juba üle kümne aasta olnud Armeenia Nõukogude-järgsete kirjanike, kunstnike ja haritlaste mitteametlik kogunemispaik. Suundumust määravad tüübid istuvad küünlavalgel puidust laudade ääres praetud kana rinnatükkidel puuviljakastme ja fooliumiga hautatud forellifileega. Menüü juured on uhkelt Armeenia traditsioonides, kuid sellele on puistatud keerdkäike, mis seisavad silmitsi tuleviku ees. “[Klubiga] oli meil kaks eesmärki, ” ütleb kaasasutaja ja peadirektor Andranik Grigoryan. "Esiteks pakkuda seda, mida me kõige paremini tunneme ja armastame - Armeenia toitu - ning seejärel anda oma roogadele uuenduslike koostisosade ja kulinaarsete meetodite abil uus elu."
Klubi suhtub oma mineviku austamisse tõsiselt. Grigoryani sõnul on enamik restorani retsepte need, mis on põlvest põlve edasi antud; teised on töötajad avastanud uurimistöö teel Jerevani Mesrop Mashtotsi iidsete käsikirjade instituudis (Matenadaran), mis on tuntud haruldaste ja iidsete käsikirjade hoidla, kus dokumenteeritakse kõike alates religioonitekstidest kuni keskaegsete rahvapäraste ravimiteni ja lõpetades ajalooliste kokandustehnikatega. Tulemuseks on menüü, mis on rajatud lihtsate armeenia klambrite alusele - roogadele nagu khashlama, aeglaselt küpsetatud lambaliha ja köögiviljahautis (“Kuigi tänapäeval kasutame ka veiseliha, ” kirjeldab Grigoryan) ja harissale, mis on valmistatud risotto-tüüpi roog riisi asemel üleöö leotatud pärlmutriga.
Kuid klubis tõstetakse tuntud roogasid ootamatute maitsete ja rahvusvaheliste kokandustehnikatega - lavaš serveeritakse hapuks ning kohalikest mägijärvedest ja jõgedest püütud hulgaliselt erinevaid kalu ühendatakse hautisega, mis sarnaneb bouillabaisse'iga. "See on hea näide, " selgitab Grigoryan, "kus me Armeenia kööki ümber kujundame, kasutades samal ajal Prantsuse kulinaarseid saavutusi." Restoran toob esitlusele ka loomingulise helkuri, valmistab mõne roogi lauale ja kutsub külalisi osalema toiduvalmistamise protsessis.
Alguses keskendus restoran täielikult Lääne-Armeenia kulinaarsetele kogemustele - roogadele nagu ddmach pelmeenid ja võiga ning juustune lasanje-tüüpi roog, mida Grigoryan nimetab “vesipiimuks”. Kuid viimastel aastatel on restoran laienenud traditsiooniliste roogade ja kõigi koostisosade juurde. Armeenia mägismaa kohal - sealhulgas aprikoosid ja vähid Sevani järvest, Armeenia suurimast järvest.
Armeenia klubi The Club on vaid üks paljudest linnarestoranidest, mis pakuvad kogu maailmas värskeid põlvkondi ja pakuvad värskeid põlvkondi. Siin on veel kolm silma peal hoidmist:
Arth - Mumbai, India
(Arthuri viisakus) Üks India väljapaistvatest naiste kokkadest, Amninder Sandhu, on ka kulinaarne jõud 2017. aasta juunis avatud vapustavalt kujundatud eksperimentaalrestorani Mumbai's Arth jaoks, mis on spetsialiseerunud kaasaegsetele koostisosadele suunatud roogadele, mis kasutavad sügavalt traditsioonilisi toiduvalmistamise tehnikaid. Sandhu on tuntud oma kergelt ebatraditsiooniliste paaride, näiteks kunstlikult nimetatud “Lobster Tale” poolest, Lõuna-India roog, mida serveeritakse tavaliselt basmati riisiga, mida ta seob hoopis Lõuna-India doosiga, mis on valmistatud Manipuri mustast riisist, mida leidub ainult India kirdes . Seal on ka lind pesas. "See on Meghalaya [Kirde-India] roog, " ütleb Sandhu, "see on tavaliselt valmistatud tavalise kanaga ja paaristatud riisiga, kuigi otsustasin kasutada Kadaknathi kana ja siduda selle Lõuna-India idiyappamiga, [teatud tüüpi aurutatud nuudl]. "Üldine idee on tema sõnul maksta India kulinaarsele pärandile" samade riisutud põhiliste küpsetusviiside kaudu, mida kasutati iidsetel aegadel, maksimeerides samal ajal India koostisosade maitset ja tekstuure ", sealhulgas paljude päritolu" riigi kaugemad nurgad ”, nagu näiteks Khonoma ja Rishikeshi kirdeküla Himaalaja jalamil.
Arthi avatud köök on täiesti gaasivaba, kuna iga roog põhineb traditsioonilises, industriaalajastule eelnevas toiduvalmistamise tehnikas ja valmistatakse puul või söel. Tema köögist leiate nii liivakaevu suitsutatud esemete jaoks kui ka sigrit (Põhja-Indias tavaline puupliit), aga ka madalate roogade ja sügavamate käsipottide laganaid - mõlemal on raske põhi, mille Sandhu ütleb, et aitab aeglaselt küpsetada ning parandab toidu maitset ja tekstuuri.
Riesen - Panama linn, Panama
(Rieseni viisakalt) 2013. aastal avatud Panama City perekonna omanduses ja hallatav Riesen on tuntud oma uuendusliku lähenemisviisi poolest Panamani köögile. "[Meie toidud põhinevad alati traditsioonil ja ajalool, " ütleb peakokk ja omanik Hernan Mauricio Correa Riesen: "Püüame panamanlasi oma kultuuri ja gastronoomia üle uhkust tunda ning veenduda, et meie traditsioonilisi retsepte ei unustataks kunagi." Riesen kasutab piirkonna mikrotootjate, mahepõllumeeste ja kalurite koostisosad ning ühendab need austatud kohalike kulinaarsete võtetega, näiteks suitsetamine, kuivatamine, veetustamine ja kääritamine, et luua Panamani köögi uusi suundumusi. Menüüs on pidevalt muutuvad tooted, näiteks aeglaselt küpsetatud hautised, taldrikud loomalihast ja aromaatsed sofritod, mida seejärel pakutakse kohalikule käsitööna valminud keraamikale. Restorani esimesel korrusel on isegi oma käärimislabor, kus Riesen ja tema meeskond katsetavad uusi roogasid ning dokumenteerivad ja säilitavad endeemilisi koostisosi, mis on väljasuremisohus, alates puuviljadest nagu chirimoya (vanillikaste õun) ja mägise papaiaga kuni punase riis.
Suur osa Rieseni toiduvalmistamisest toimub puukütte ja puusöe abil. "Mõnikord matame isegi terveid loomi ja küpsetame neid ainult maapinnast saadava soojuse abil, " ütleb Riesen. “Oli aeg, kus iga Panamas avatav restoran oli kas itaalia või sushi koht ning panamanlased harjusid oma traditsioonilisi roogasid sööma ainult kodus. [Koos Rieseniga] on eesmärk veenduda, et meie lapselapsed saavad ikka proovida meie riigi kõige endeemilisemaid, traditsioonilisi retsepte. ”
Dooreyoo - Soul, Lõuna-Korea
(Dooreyoo viisakalt) Lõuna-Korea põline peakokk Tony Yoo lisab oma uudses restoranis Dooreyoo, mis asub endises hanokis ehk traditsioonilises stiilis kodus Souli Bukchoni Hanoki külas, oma traditsioonilise korea köögiga omapärase kaasaegsuse. Yoo - kes töötas varem San Francisco Michelini tärniga restoranis Aqua ja oli Slow Food Korea poliitikajuht - ütleb, et koos Dooreyooga kasutab ta „empaatiat tekitavaid toiduvalmistamisviise”. Yoo teenindab arvukalt aurutatud ja kääritatud nõusid, millel on Korea köögis pikk ajalugu, pakkudes neile värsket spinni kaasaegse plaadistuse, ainulaadsete majas valmistatud kastmete ja hooajaliste koostisosade kaudu. Näiteks Yoo toppib sellise tuttava eseme nagu kimchi salat ootamatu granaatõunavihmaga ja värskendab käärinud aurutatud aaloone kalamaksakastme ja musta seesamiga.
Ta on ka suur bulgogi (korea grill) fänn, kes on küpsetanud üle tule, roog, mis tema sõnul pärineb seolya myeokjeokist ehk röstitud peaministrist, mis oli esmakordselt populaarne Goryeo dünastia ajal, mis pärineb aastast 918. seolya myeokjeok on “설야 멱적, ” selgitab Yoo. “Esimene täht 설 tähistab lund, teine täht 야 tähistab öö ja viimane täht 멱 tähistab ootamist. Nii tähendab „설야 멱적”, et peate selle roa söömiseks ootama lumist ööd, mis muudab selle eriti eriliseks. ”
"Tulevikku on võimatu näidata, " lisab ta, "minevikku tundmata."
