Ivan Päeva kena 17. sajandi talumaja köögiaknast Inglismaa kaugel põhjaosas tekitavad lumetükid Lake District'i rahvuspargi kiilasid Kambrimägesid.
"Vaadake, " muheleb ta, "teil on varakult valged jõulud." See on viimane kord, kui me ilmateate mainime.
Kuid see on alles jõulude koondumise algus. Kaks nädalat enne ehk kristliku maailma suurimat pidusöömaaega olen lennanud läbi orkaanitule galli ja sõitnud tundide kaupa jäistel maateedel valgete käppadega, et jõuda Inglismaa ühe auväärseima toiduteadlase Day-ni. Aastas kaks kuni 15 korda õpetab ta ajaloolise kokakunsti kursusi, võimaldades õpilastel tutvuda oma 17. sajandi pirukavormide ja 18. sajandi koldega, et luua minevikupaiku. Tema kahepäevased ajaloolised toidutunnid ulatuvad itaalia renessansi keetmisest (süljes röstitud vasikaliha ja luuüdiga valmistatud küdoonia torte) kuni Tudori ja Early Stuarti kokandusteni (heeringapirukas ja puuviljapasta) maksimaalselt kaheksale õpilasele. Kuid novembri lõpus ja detsembri alguses on laual jõulud.
Nagu ka suurema osa toiduajaloo kohta, ütleb ta jõulude ajal: „See, mida leiate, on ülalt alla filtreeritud aristokraatia traditsioonid. Kõik tahtsid, mida Louis XIV sööb. ”
Sama võiks öelda ka täna. Baarist kuni tagakabiinideni on trendisuunitlusega restoranides nostalgia tõusuteel. Chicagos avas Alinea kuulsuse peakokk Grant Achatz hiljuti restorani Next, kus pakutakse kvartaalseid menüüsid, mis suunavad konkreetseid kultuure ja aegu, näiteks Pariisi umbes 1912. Washingtoni DC-s valmistab Ameerika peakokk José Andrés Ameerika restoran Tavern kõrtsiajajärgseid retsepte. Ja Londonis juhib peakokk Heston Blumenthal restorani Dinner, mille menüü koosneb täielikult 14. – 19. Sajandi roogadest, nagu näiteks teoga tehtud soolane puder.
Kui kokad või kuraatorid, näiteks Londoni muuseumi töötajad, vajavad ajaloolise toidu osas autoriteeti, pöörduvad nad Ivan Day poole. Iseõppinud kokk on Day taasloonud perioodi roogasid ja lauasätteid sellistele sihtasutustele nagu Getty Research Institute ja telesaated toiduvõrgus ja BBC. Tema toit, sealhulgas riisitud jänes ja kirbukarrellid, on Houstoni Kaunite Kunstide muuseumis 29. jaanuaril 2012 kesksel kohal „Inglise maitse: söögikunst XVIII sajandil”.
Tema valges pestud suvila sees, otse külmaga kaetud aia ääres, soojendab lõõmav tulekahju päikest, madala lagedega tööruumi, mis on rõngastatud Day isiklikus toiduvormide kollektsioonis kõigele, alates lihapirukate torkimisest kuni ühe toidukorraga tarretisteni. Siin on kokku pandud läbilõige Inglise kollektsionääridest ja kokkadest, sealhulgas pensionile jäänud antiigikaupmees, kes kannab hiljuti ostetud antiiksete köögitarvete fotoalbumit; ülikooli osakonna juhataja ja innukas kondiitritootja; tõsielusaate kokandussaate võitja, kes õpetab nüüd toitumist; ja endine toitlustaja.
“Varaseim jõulumenüü, mis meie teada on pärit 17. sajandist ja kirjeldab jõuludeks valget leiba, ” alustab Päev. "Kui te oleksite alandlik, võib see olla teie ainus maiuspala."
Kuid kui te oleksite 1660. aastal kuningas, võiksite jõulupüha piletihüvitise saamiseks ainuüksi esimese kursuse ajal nautida 20 rooga, sealhulgas lambapuljong ja täidetud laps. Ajaloolise menüü teisel kursusel loetleti 19 rooga, sealhulgas veelindudega tehtud „luigepee” või pirukas, millel oli kooriku kohal taksidermilind.
Meie klass uurib pühadetoite alates moodsa välimusega rohelisest salatist umbes 1660 kuni viktoriaanliku ploomipudingini. Koostame kahe päeva jooksul kolm söögikorda, mis ühendavad endas kunsti-, antiigi- ja tehnoloogiaõpetuse tunde sama palju kui toidu valmistamine.
Seistes tule ja tumeda puidust töölaua vahel, paistab Day lõikelaua kohal puhastatud 12-kilose hanega. Selle kõrval on suured klaasitud keraamilised kausid eelnevalt mõõdetud koostisosadega täidiseks ehk pudinguks. Köök näeb välja nagu Tudori ajastu kokandussaade. Retsept on ebamäärane: vaja on kaks peotäit leivapuru, varuks keedetud sibul, salvei lehed ja peotäis supet, kõva rasv, mis mähkida lehma neeru ja mida müüakse, mureneb Inglismaal ja on selgelt minu esimene hanke takistus osariik.
Kuid see pole kaugel viimasest. Röstitud hane võti on koldes, 18. sajandil asuvast rauast kaminast, mille madal söekamber on umbes kolme jala kõrgune ja ulatub temperatuurini, mis jälitab meid ruumi kaugele, räpasesse otsa.
“Selles riigis on palju linde. Ja kivisüsi andis meile suurepärase röstimise, ”ütleb Day, kes nimetab end oma südamega kiindumuse tõttu“ grillimeheks ”. "Kuid te ei rösti tule üle, vaid küpsetate tule ees."
Seal riputasime linnu, toppisime selle kokku, kinnitasime selle tindivarrega ja panime nööriga kaheks järgnevaks tunniks, keerutades seda vaheldumisi kolm korda päripäeva ja veel kolm korda vastupäeva, tungrauaga, mille kellassepad tegid välja 1700ndatel. Rasv hakkab kohe nõrguma, maitsestades allpool tilguval pannil kuhjatud keedetud kartuleid.
Järgmine päev delegeerib üks õpilane jahvatama pipra antiikses puidust uhmris, et saada rohkem pudingut. “Ostsin selle, kui olin 14-aastane, ” muigab ta. "Just siis hakkasin tundma ebatervet huvi kokakunsti vastu."
Kui oleksite lahke 1660. aastal, võiksite jõulupüha piletihüvitise saamiseks ainuüksi esimese kursuse ajal nautida 20 rooga, sealhulgas lambapuljong ja täidetud laps. (Elaine Glusac) 
Inglismaa ühe auväärseima toiduteadlase Ivan Day sõnul oli valik üllatavalt suur. (Elaine Glusac) 
Kuigi pirukad tähistavad tänapäeval kõige sagedamini magustoitu, olid nende soolased kehastused toidu säilitamise varajane vorm. (Elaine Glusac) 
Kuue kuu jooksul omandas Day 12 perioodi kokaraamatuid ja 20. sajandi keskpaigaks oli tema käes enam kui 200 raamatukogu, millest ta õpetas ise kokkama. (Elaine Glusac) See oli aasta varem, kell 13, kui ta avastas John Noti 1723. aastal kirjutatud The Cooks and Confectioners Dictionary. Kuue kuu jooksul oli ta soetanud veel 12 perioodi kokaraamatuid ja 20. sajandi keskpaigaks kuulus talle enam kui 200 raamatukogu, millest ta õpetas ise süüa tegema. "Kõik mu õpetajad surid 400 aastat tagasi, " ütleb ta.
Endine botaanik ja endine kunstiõpetaja Day peab ajaloolist toitu eluaegseks kireks ja viimase 20 aasta jooksul kolmandaks karjääriks. 63-aastane mees, peakoka armunud kätega ja jutuvestja säravate silmadega, ühendab entsüklopeedilise mälu purustava akadeemiku aruka vaimukusega. Tal on ka annet kehastada ja ta helistab Martin Scorsesele, et küsida, kas ta konsulteerib filmi, mida ta aitas tootma aidata, noore Victoria (Päev nõustus seda tegema) toidu osas. Õpetamise ajal ütleb ta lõuna ajal meie nüüdseks valminud ja mahlakast hane: „Olen huvitatud sellest, et selle riigi inimesed saaksid oma toidukultuuri osas uudishimulikumaks. Valdav enamus inimesi sööb kioskites odavat toitu. ”
Päeval oli ajaloolase sõnul valik üllatavalt suur. Paljud puhkusetoitudes leiduvad luksuslikud koostisosad, näiteks mandlid, sõstrad, tsitruselised ja rosinad, on pärit islamimaailmast, mis toodi keskajal läände koos tagasi tulnud ristisõdijatega. Mitu sajandit hiljem rändlesid pediküürijad maal vürtsikottidega, nagu muskaatpähkel, ja retseptide järgi, kus nõuti eksootikat, näiteks kassapungad, kaneeliga seotud aromaatne vürts. "Olen avastanud mitmesuguseid koostisosi, mis on palju laiemad kui need, mis meil praegu on, " ütleb Day. "18. sajandil võis naine [lähedal asuvas Penrithi külas] osta ambra [maitsestamisainena kasutatavat tahket vaalaeritust], mastiksi [paksendamiseks kasutatavat kummi] ja veel poolteist muud asja."
Paljud neist avaldavad oma tunnustust ploomipudingis - ikoonilises ingliskeelses magustoidus, mida mainiti 1845. aasta raamatus Modern Cookery jõulurikkana ja mida immortaliseeriti Charles Dickensi raamatus " Jõululaul ", kus närviline proua Cratchit esitas oma versiooni perekonnale. ülim rõõm.
Nagu teisedki soolased pudingid, algab ka see leivapuru ja -mahlaga. Jõudes järjekordse helde kaussi, puhkeb Day südamlikuks inglaseks,
„Ploomipuding ja pirukatükid,
Mu ema ta andis mulle vale rääkimise eest,
Nii palju, et arvasin, et peaksin surema,
Ploomipudru tükkide ja pirukatükkide jaoks. ”
Segame sisse sõstrad, rosinad, nelk, kuubikuteks lõigatud ingveri ja konserveeritud apelsinikoore ning seome selle munaga, tulemuseks on niiske tihe pall, mida Day kuulutab „ideaalseks ampsude panemiseks“. Selle asemel lükkame selle viktoriaanliku ajaga määritud „ kosiki ”hallitust, mis sarnaneb kesktorni ja nelja ümbritseva kupliga lossiga, kus seda keedetakse veepotis.
Proosaalsete ja eksootiliste koostisosade seguga olid pühadepudingid sellised toidud, mida aadel valmistas jõulude ajal vaestele, täites oma heatahtlikku kohust päeval, mis tähistab endiselt külalislahkust ja naabruskonda.
“Kutsun ennast kulinaarseks esivanemate kummardajaks. See on seotud kõigi inimestega. Varasemad hääled üritavad selgitada, kuidas seda teha. "Ta lisab:" tehnoloogia on võti. "
Pöörates tähelepanu õhtusöögile, valmistame ette horisontaalse “hälli sülituse”, mis paneb kaheksa naela pikkuse seisva ribi rösti külge, mis on kinnitatud aeglaselt laskuva raudpalli abil üles tõstetud tuulepesasse. "See on 18. sajandi köögi kõla, " kuulutab päev kriiskavat kadentsi, mis kiirendab meid järgmise tunni jooksul, kui me ehitame jõulupüreed.
Kuigi pirukad tähistavad tänapäeval kõige sagedamini magustoitu, olid nende soolased kehastused toidu säilitamise varajane vorm. Lihapirukaid saab jahutada, nende mahlad nõrutada saia põhja hoolikalt lõigatud ava kaudu ja täita uuesti selitatud võiga, hoides seda vähemalt kolm kuud ilma jahutamata, näiteks konserve.
Meie jõulupüreed kasutame ellipsikujulist, kuue tolli pikkust vormi, millel on läbilõigatud vöökoht, volditud küljed ja hingedega otsad, vooderdades selle saia kooriku sisse. Järgmisena täidame selle kodulindude valikuga - “Me kipume tavaliselt linde sööma jõulude ajal, kui metsik toit on parimal juhul, see on kõige kõhnem” - kihilisus maitsestatud kalkunil kalkuniliha, kana, kalmu, tuvi ja hane rindadega. Selle peal kooriku abil kaunistame katte sõnajalakujulistest puidust vormidest lõigatud saiaga ja moodustame saia kroonlehtede roosi.
Nagu 20. sajandi eelsel moel, oli ka piimjas laua taga moes. “Toidul on visuaalne esteetika, mis peegeldab selle aja esteetikat, ” ütleb Day. "Nüüd oleme abstraktse modernsuse ajastul, millele on pritsitud see ja teine plaat."
Tervituseks meile pärast kolmetunnist pausi enne jõuluõhtusööki - võta kaks - on kuum bränd ja laimipunker apelsinikoortega, mis kausist välja rippuvad. See on esimene retsept, mille osas tunnen end kindlalt, et saan seda kodus korrata, ilma et peaksite antiigikauplust pesema. Vahepeal on Day valmistanud ploomipotti, liha- ja puuviljasuppi, mida ta nimetab vedelaks jõulupudinguks. 1730. aasta retsept läks moest välja Prantsusmaa kuninga Louis XIV mõjul. Prantsuse kokandus 17. ja 18. sajandil muutub liha küpsetamiseks puuviljadega, mis on islami päritolu. Nad loobusid magusatest ja hapudest maitsetest ning kõrgendatud lihalistest, maistest maitsetest. ”
Lisaks vastuvõetavusele sisaldab klassiaeg antiikesemete juhendamist, mida illustreerib meie järgmisel hommikul tehtud katsetus 1789 jäätiseretsepti järele. Kasutades sorbettierina tuntud kaanega tinasilindrit, täidame selle koore, lihtsa siirupi, konserveeritud ingveri ja sidrunimahlaga ning laseme pühapäevahommikusel tibul õues soola ja jääga ämbrisse puhata. Keerutatud ja aeg-ajalt segades, see külmub umbes 20 minutit hiljem. Ligikaudu vormides, mille kiht on käsnkoogi ja suhkrustatud puuviljadega, saab sellest „jääpuding”. Ülejäänud osas kasutame seau à glace - õrna 18. sajandi serveerimisnõusid, millel on eraldi kauss ja mis peseb jääkambris. ja sool, mis on kaetud kaanega, mis on loodud täiendava jää hoidmiseks. Ehkki see istub enne lõunat üle tunni toatemperatuuril leti ääres, püsib jäätis tahke, uhke triibulise kodulindude piruka lõpp, nüüd küpsetatud ja viilutatud.
"Kui hakkate selle funktsiooni lahti harutama, saate aru objektist palju rohkem, " ütleb Day, plastides jäätist taldrikutele ja õhutades meid sekundit võtma: "Jõulud tulevad ainult üks kord aastas."
Kui te pole Ivanipäev, kelle jaoks on jõulud olnud viis loengut, kaks kokanduskursust ja arvukalt televisiooni- ja raadioesinemisi. Enda eelseisvaks pühaks kavandab ta palju lihtsamat tähistamist. "Kõik, mida ma jõuludeks tahan, " naerab ta, "on seedeküpsis ja kakaokreem."
Elaine Glusac on Chicagos asuv kirjanik, kes on spetsialiseerunud toidule ja reisimisele.
