Ehkki enamik inimesi usaldab oma leiva saamiseks kommertstootjaid, on oma kodus küpsetamine üsna lihtne. Kombineerituna kausis jahu ja veega, reageerib kuivatatud pärm imeliselt, andes erksalt suhkru kääritamisel elu, luues maitsvat õhupalli gaasiga täidetud tainast. Kolmkümmend minutit ahjus toodab aroomi täis maja ja kuuma, aurutavat pätsi lauale. See on kindlasti lihtsam kui pirukas. Valge jahuga igal juhul.
Kuid täistera nisu kasutamine võtab asjad püsti. Erinevalt valgest jahust sisaldab täistera - nagu ka teised rafineerimata terad - idu ja kliisid. Need kaks komponenti sisaldavad mineraale, nagu tsink, magneesium ja raud, aga ka oomega-3 rasvhappeid ja toidukiudaineid. Samuti lisavad leivapätsile pähkline maitsekombinaat ja täiuslikum tekstuur. Asi on selles, et need muudavad pagarite elu ka raskemaks. Esiteks, kliid ja idud leotavad vett, mis võib pätsi kuivatada ja muuta selle rabedaks - ja sel põhjusel ei saa pagarid täistera lihtsalt valgega asendada. Pigem tuleb retseptid täielikult uuesti koostada. Idu ja kliid lisavad taignale ka kaalu, mis võib takistada selle tõusu tõusu, mille tulemuseks on saiad, mis on peaaegu sama tihedad kui prantsuse munakivi. Kuid õigesti valmistatud täistera päts võib olla üllatavalt kerge ja tervislik ka sellisel viisil, nagu valge leib pole, ja kui üks päts peaks ebaõnnestuda, on kodupagaril väärt proovida seda täiuslikku mee-pruuni leiba uuesti. .
See aitab proovida mõnda põhimeetodit. Kõigepealt peate kasutama piisavalt vett.
"Tõenäoliselt on täisteraleiva küpsetamisel kõige sagedasem viga see, et ei kasutata piisavalt vett, " ütleb Dave Miller, terve nisu entusiast ja Californias Chico lähedal asuva Milleri Pagarihoone omanik. "Peate tõesti jahu hüdraatima. Alles siis saate tõeliselt ilusa, pehme leiva. ”Valge jahu tainast saab valmistada nii vähe vett kui vaid 60 protsenti jahu massist - nn“ küpsetaja protsent ”on 60 protsenti. Kuid täisterajahu vajab märkimisväärselt rohkem. Enamik kaubanduslikest pagaritoodetest kasutab vähemalt 90 protsenti pagariprotsenti veest, see tähendab 14, 4 untsi ühe kilo täisterajahust. Miller kasutab veelgi rohkem vett - sageli on see 105-protsendiline küpsetaja protsent. See tähendab, et ta kasutab peaaegu 17 untsi vett kuni 16 untsi jahu.
Californias San Rafaelis läheb Ponsfordi platsil pagariäri Craig Ponsford veelgi kõrgemale - kuni 120 ja isegi 130 protsenti vett. “Minu tainas on nagu supp, kui jahu ja vett esmakordselt ühendan, ” ütleb Ponsford, kes teeb saiakesi ja saiakesi vaid 100-protsendiliselt täisterajahust. “Leib puudutab kõike vett. Vesi teebki kerged, kohevad pätsid ja täistera puhul vajate palju vett. ”
Samuti ei soovi te oma täistera tainast üle sõtkuda. Sellepärast, et see sisaldab kliide helbeid, mis tegelikult saavad taina nagu noad lõigata.
"Need viilutavad taigna sõtkumisel gluteeni ahelad läbi, " ütleb Jonathan Bethony-McDowell, Washingtoni ülikooli ülikooli leivalabori teaduslik pagar, rajatis, mida kasutatakse riiklikes nisukasvatusprogrammides. Tema sõnul kahjustab see tükeldamine taigna konsistentsi ja struktuuri ning vähendab selle võimet tõusta. Igatahes võib eriti niiske, gooey-tainas olla kergelt sõtkumiseks liiga kleepuv ja kiire segu läheb selleks.
Tõenäoliselt peate tänu raskete idude ja kliide osakestele andma täistera taignale kerkimiseks rohkem aega kui valge tainas. Kuid Ponsford hoiatab, et aega on vaid nii palju, et saaksite anda. See tähendab, et teatud hetkel saavutab taignapall maksimaalse mahu. Kui käärimispärm jätkab nisu suhkrute metaboliseerimist, lakkab tainas tõusmast ja pöördub tagasi. “Kui lasta taignal üle käärima minna, halveneb gluteen ja tainas võib kokku kukkuda, ” selgitab Ponsford.
Mis on magus koht? Rusikareegel, kui küpsetaja kasutab protsenti protsenti pärmist (pidage meeles, see on 1 protsenti jahu massist), ütleb, et võite lasta täistera tainal kerkida umbes kolm ja pool tundi temperatuuril 75 kraadi Fahrenheiti, enne kui see saavutab oma maksimaalne maht, vastavalt Ponsfordile. Kuid Ponsford kasutab tavaliselt kümnendiku protsenti pärmi. (Siinkohal oleks abi grammitundlikust skaalast.) Seega võtab pärm täieliku jõu saavutamiseks kauem aega ja tainas maksimaalse gaasimahu saavutamiseks kauem aega. Mõni Ponsfordi täisteraleibadest kulutab tema sõnul 36 tundi tõustes - ajaliselt seletatav ajavahemik võimaldab maitset suurepäraselt arendada, kuna pärmid töötavad idu, kliide ja endospermiga. Ponsford hindab neid pooleteisepäevaseid leibasid Bordeauxi suurepäraste punaste veinidega. Nagu hea Cabernet Sauvignon, selgitab ta, siis selline keeruline, pika kääritatud täisteraleib püsib riiulil kauem ja sobib paremini tugevamaitseliste toitudega.
See gooey, peaaegu taignataoline tainas on tingitud sellest, et kasutatakse massist rohkem vett kui jahu - ebatavaliselt kõrge “küpsetaja protsent” on sel juhul 103 protsenti. Kuid tainas tõuseb ja küpseb pehmeks, kui niiskeks pätsiks. Foto autor Alastair Bland.
Peale leiva saavad magusahambad küpsetada ka täisterajahu. Just seda teeb professionaalne kondiitritokk Kim Boyce 2007. aastast peale, kui ta avastas retsepti katsetades, kui head võivad olla täisterapannkoogid. Täna omab ja opereerib Boyce Ore 'i kirdeosa Portlandis asuvat kondiitritooted Bakeshopit. Boyce jaoks ei tähenda tervete terade kasutamine tervisele eeliseid. Pigem usub ta, et nad teevad paremaid, tavalisi ja lihtsaid küpsetisi.
"Terved terad annavad hammaste tekstuuri ja vähese toiteväärtuse, " ütleb ta. “Täisteratoodetes on nii palju rohkem maitset ja see võimaldab mul kondiitritooteid puuviljade ja veinidega siduda.” Küpsiste retseptide jaoks kasutab Boyce täisterajahu, kuid esemete jaoks, mis vajavad pisut kohevust, näiteks sibulaid ja muffineid, Boyce kasutab 50-50 segu valgest jahust täisterajahuks.
Boyce sõnul ei vaja proua pagar oma retseptide kopeerimist, millest paljud ta on avaldanud oma 2010. aasta kokaraamatus “ Hea teraviljale” . "Inimesed saavad seda kodus täiesti teha, " ütleb Boyce. Neile, kes soovivad proovida oma loomingut, soovitab Boyce alustada lemmikküpsetusretseptiga, mis kutsub üles valget jahu ja asendama veerand või pool tassi täisterajahu ühekaupa. Need, kes lähevad edasi täisteratoodete poole, peavad alustama vedelikukoguste suurendamist. Piima, vee või koorega soovitab ta arvestada veega haaratavate idude ja kliide kõrgema tasemega.
Terve nisu küpsetamine võtab kindlasti hästi vaeva ja vaeva. Kuid täisterajahustajad usuvad, et see on seda väärt - et täisterajahu söömisest saadav kasu tervisele ja parema maitse lisamine kaaluvad üles leivaks muutmise väljakutsed. Valge jahu, ütles Bethony-McDowell WSU leivalaboris, on midagi muud kui pulbriline valge endosperm - peaaegu täielikult toitumatu. "See on lihtsalt tärklis, " ütleb ta. “Üheksakümmend protsenti täistera toitainetest väljub uksest kohe, kui jahvatate selle valgeks jahuks.” Monica Spiller on veel üks täisteratoodete propageerija - lisaks sellele nende valmistamine hapu pärmiga, mis tema ja teiste sõnul on seedetrakti jaoks hea trakti. Ta müüb pärandvara seemneid põllumeestele oma veebivälise mittetulundusühingu Täisteratooted kaudu ja avaldab üha enam toetust arvamusele, et gluteenitalumatus on valesti tuvastatud tingimus. ”Ma arvan, et gluteenitalumatus on tegelikult rafineeritud jahu talumatus, ” räägib ta. Ka Ponsford on seda oma pagariäri klientides märganud, kui ta on pärast rafineeritud nisutoodete söömist mõnikord kõhuvalu vallandanud, kuid kes saab oma täisteratooted ja leivad hästi läbi seedida.
Selle tervisealase väite kohta ei pruugi kohtuotsust veel olla - kuid žürii küpsetab igatahes head leiba. Järgnevalt on toodud kaks ekspertide retsepti.
Dave Milleri põhiline täisteraleib
Koostis:
16 untsi täisterajahu
16, 32 untsi vett (102 protsenti jahu massist, kuigi eriti kuiv jahu võib vajada 105 protsenti ehk 16, 8 untsi vett)
3, 2 untsi hapukapsa juuretist (või mittehapukapsa puhul 1 tl aktiveeritud kuivpärmi)
0, 38 untsi soola
Juhised:
Sega kausis jahu 90 protsendi veega. Laske istuda 30 minutit - aja jooksul, mida nimetatakse autoleaasiks, mille jooksul ensüümid aktiveerivad ja muudavad tärklised suhkruks. Järgmisena segage tainas automaatse segistis või käsitsi mitu minutit. Lisage järelejäänud vesi, hapu juuretis ja sool. Tainas on väga hapu - peaaegu nagu taigen. Laske sellel kolm tundi toatemperatuuril kausis istuda. Seejärel jagage tainas lahti ja vormige saiaks. Laske 20 minutit tõusta. Torgake taignatükid alla ja laske veel üks tõusta. Kolme tunni pärast asetage ahi, mis on eelsoojendatud temperatuurini 520 kraadi (jah - see on väga kuum). 15 minuti pärast vähendage temperatuuri 20 minutiks 470-ni. Veel 15 minuti jooksul avage ahjuuks pragu, mis laseb niiskusel välja pääseda ja hõlbustab kooriku moodustumist. Eemaldage valmis leib.
Monica Spilleri Sourdough Starter
Koostis:
1/2 tassi vett
1/2 tassi täisterajahu
Juhised: ühendage pool jahu ja pool vett klaaspurki ja katke lapiga. Segage kaks korda päevas. Umbes kolme päeva pärast peaks segu mullitama. Ph-paberi abil mõõta happesus. Monica Spiller soovitab seadistada telefoniks 3, 5. Nüüd söödake juuretis pool ülejäänud jahu ja veega. Ph peaks jõudma 3, 5-ni uuesti pisut vähem aja jooksul - võib-olla kahe päeva pärast. Kui see on valmis, lisage järelejäänud jahu ja vesi. Seekord lööb üha jõulisem starter soovitud phi kõigest kaheksa tunniga. Nüüd on see valmis kasutama hakata. Jätke piiramatu leviku võimaldamiseks alati osa purki. Starteri hooldamine on lihtne. Igal nädalal peate ainult umbes poole selle mahust eemaldama, et see leivast ära visata või (soovitavalt) seda kasutada ja juustu juua värske täisterajahu ja veega. Kui küpsetate harvemini, hoidke juuretist külmkapis. Hoidke seda riidega kaetud.
Autor tegi parempoolse lameda, fookuskauguse kujuga pätsi, kasutades vaid näputäis pärmi ja aeglast üleöö tõusu. Vasakul olev päts on täistera pähklipäts, mis pärineb Californias San Rafaelis asuvast pagaritööstusest Ponsford's Place, mida peetakse üheks Ameerika täistera küpsetamise mekaks. Foto autor Alastair Bland.
