Šokolaadiga töötamist nimetatakse sageli kunstiks ja tipp-šokolaadid võivad kiidelda paljude meistriteostega. Kuid šokolaadi - aine, mis mõnes mõttes käitub rohkem kui teras kui muud toidud - keeruline füüsika tähendab, et šokolaadiköögiköögid on ka töötavad teaduslaborid.
Seotud sisu
- Kes päästab maailma šokolaadi?
- DC artisanide šokolaaditootjad näitavad oma armastuse magusat tööd
- Lõpuks tehke teadusega täiuslik popkorn
"Olen seda teinud nüüd 18 aastat ja armastan seda üha enam, sest šokolaad on nii naeruväärselt põnev materjal, " räägib šokolaadi Dancing Lion Chocolate omanik meisteršokolaad Richard Tango-Lowy mulle üle kausi joomas šokolaadi tema New Yorgi osariigis Manchesteris. "Peaaegu pole ühtegi toitu, mis oleks nii keeruline ja hull ja huvitav kui šokolaad."
Šokolaad on kuuefaasiline polümorfne kristall, mis tähendab, et sulades saab see ümberkristallida kuuel erineval viisil. Joshua Erlich, William & Mary kolledži füüsik ja amatööršokolaaditootja, võrdleb šokolaadi kristallstruktuuri süsiniku omaga. „Süsinikku võib esineda erineval kujul, nagu teemandid, grafiit või pliiats, mis on tegelikult kõige stabiilsem, ja isegi süsiniku nanotorud. Süsiniku faase on palju erinevaid ja samamoodi on ka šokolaadi kuus erinevat faasi, ”ütleb ta.
Kakaovõi on kakaoubades looduslikult leiduv taimne rasv, mis määrab suuresti materjali füüsikalised omadused. "Mugavalt sulavad kakaovõi erinevad kristallstruktuurid erinevatel temperatuuridel, " ütleb Erlich. See võimaldab šokolaadikompvekidel sulatada šokolaadi vedelikuks, et hävitada olemasolevad kristallstruktuurid ja seejärel manipuleerida temperatuuriga, et soodustada ainult õige vormi loomist. See on karastusprotsess, mida kasutatakse ka selliste süsinikusulamite nagu terase omaduste parandamiseks.
Võimalikest kristallstruktuuridest on vorm V šokolaadi põhiauhind: „Kui šokolaad karastab šokolaadi, loob tema tegemine õiget tüüpi kristallstruktuuri - seda tüüpi, mis sulab suus ja mitte sinu käes, ja seda tüüpi, millel on see klaasjas välimus, tüüp, millel on tükikese purunemisel nii terav klõps, ”ütleb Erlich.
"Šokolaadikunst, palju seisneb selle kristalliseerumise mõistmises - muidu oled pimedas, " nõustub ühekordne füüsikaüliõpilane Tango-Lowy. Dancing Lion karastab ta oma šokolaadi traditsioonilises stiilis, töötades seda käsitsi väikeste partiidena New Hampshire'i graniidist tahvlil. Tango-Lowy alustab šokolaadi kuumutamisel umbes 130 kraadi Fahrenheiti järgi, et sulatada olemasolevad kristallid. Siis jahutab ta seda temperatuurini 80-82 kraadi, kus vormi IV kristalle ei saa eksisteerida, kuid vorm V võib.
"Kuid nüüd on see üsna paks ja mudane ning sellega on raske töötada, nii et viin selle natuke üles just selle serva poole, kus hakkaksid ilmuma IV ja VI vormi kristallid, ja peatan selle siinsamas, " ütleb ta. Selgub. umbes 90 kraadi. Selliselt õigesti karastatud šokolaadil on pikad ja kõhnad molekulid, mis on kõik kenasti üksteise külge virnastatud - mis tekitab puhast, peegeldavat pinda tundvatele inimestele. See tagab ka maitse, tekstuuri, vastupidavuse ja muud omadused, mida šokolaad kõige ihaldab.
Selle kuumutamise ja jahutamise mis tahes vigade tagajärjel võib saada halva maitsega murene hägune šokolaad. Võimalikud lõksud on ka, näiteks oht, et protsessi valatakse kogemata tilk või kaks vett. "Ainult väike kogus vett põhjustab šokolaadi kleepumist ja muutub väga kleepuvaks, " ütleb Erlich. „Põhimõtteliselt viskoossus kasvab ülespoole ja šokolaad on hävinud. See on vee ja sulatatud kakaovõi interaktsioonist tulenev füüsiline omadus, seega peate olema väga ettevaatlik. ”
Tango-Lowy lisab: "Me naljatleme, et šokolaadiga töötades ei mõtle me isegi veele."
Kuid isegi kui karastamine on lõppenud, ei tähenda see alati šokolaadi faasi muutumise lõppu. Ehkki vormi VI šokolaad on tuhm, vahajas ja suus aeglaselt sulav, on see tegelikult stabiilsem kui vorm V. Kuu aja jooksul võib kaunis šokolaaditükk läbi viia aeglase füüsilise ülemineku stabiilsematele, kuid madalamatele kristallidele. Seejärel kuvatakse hallikas kate, mida nimetatakse šokolaadi õitsenguks, kuna rasvad on pinnale viidud.
Nõuetekohane karastamine ja ladustamine aitab vältida paljusid selliseid hädasid ning füüsika täielik mõistmine tähendab, et isegi karastavat masinat kasutav inimene võib saada suurepäraseid tulemusi.
"Ma võin osta karastava masina, mis seda teeks, kuid ilma teaduse teadmisteta saaksin ma lihtsalt karastatava temperatuuri, " ütleb Tango-Lowy. „Mõned väga head šokolaadimängijad kasutavad neid masinaid, kuid nad saavad teadusest aru, nii et nad saaksid neist kõige paremini kasu, just nagu me saaksime samu tulemusi käsitsi. Saame visualiseerida, mis faasiskeem on ja mida šokolaad igal ajahetkel teeb - nii et see pole enam maagia. ”
Gurmeeboonide ja muude võlude meisterdamisel saavad eksperdid, näiteks Tango-Lowy, manipuleerida ka kristalli struktuuriga, et reguleerida, kui kiiresti maitse levib. Degustaator peab kristallide lagundamiseks kasutama sama palju energiat kui šokolaadid, mida nende valmistamiseks kasutati. Šokolaad, milles on palju V vormi kristalle, võtab lagunemiseks rohkem energiat ja annab segatud maitseprofiili, mille lahtistumine võib võtta 5–10 minutit. Teisest küljest loob vähem kristallidega versioon lõhna- ja maitseaine lõhkemist. Täiendavate koostisosade lisamine šokolaadile võib neid kogemusi veelgi paremaks muuta.
“Nii et šokolaadi valmistajana võin rõhutada seda hapet, mis juhtub kohe ees, seda heledust, kui lisan tohutult maitset nagu kirsid. Siis, kui toon sisse midagi aromaatilist, näiteks ürte või vürtse, rõhutab see seda, mis juhtub hiljem, kui need aromaatsed molekulid viivad sinusõõntesse. Ja siis rõhutaks midagi alkoholilaadset seda hilisemat saba, mis viivitab kurgu tagumises osas, ”ütleb Tango-Lowry.
"Me saame tõesti kontrollida, mida see teie suus teeb, " lisab ta. "Ja meile meeldib see, kasutades teadust kogemuse mõjutamiseks."
