Minnesota ülikooli ajalooprofessor Jeffrey M. Pilcher on reisinud ümber maailma, söödes tacosid. Viimase 20 aasta jooksul on ta uurinud Mehhiko toidu ajalugu, poliitikat ja arengut, sealhulgas seda, kuidas Mehhiko hõbedakaevurid tõenäoliselt taco leiutasid, kuidas edelaosa Mehhiko ameeriklased selle leiutasid ja kuidas ärimees Glen Bell seda Anglo palatitele massiliselt turustas. krõmpsuva Taco Belli kesta kaudu. Pilcher on vastavalt eelseisva Planet Taco: Mehhiko toidu globaalne ajalugu (Oxford University Press) ja The Oxfordi toiduajaloo käsiraamatu autor ja toimetaja . Tema varasemate raamatute hulka kuuluvad vorstikeha mäss: rahvatervis, eraettevõtlus ja liha Mehhikos 1890–1917 ja Que vivan los tamales! Toit ja Mehhiko identiteedi valmistamine .
Kuhu olete jälginud taco sündi? Ja kuidas on sõna enda päritoluga?
Taco päritolu on tõesti teadmata. Minu teooria kohaselt pärineb see 18. sajandist ja Mehhiko hõbedakaevandustest, sest neis kaevandustes viitas sõna “taco” väikestele laengutele, mida nad maagi kaevamiseks kasutaksid. Need olid paberitükid, mille nad mässisid püssirohu ümber ja pistsid augudesse, millesse nad nikerdasid. Kui järele mõelda, on hea kuuma kastmega kana-taiquito väga sarnane dünamiidipulgaga. Esimesed viited [tacole] mis tahes arhiivides või sõnaraamatutes pärinevad 19. sajandi lõpust. Ja ühte esimestest kirjeldatud tüüpi tacosid nimetatakse tacos de minero - kaevuri tacos. Nii et taco ei pea tingimata olema selline vanane kultuuriline väljendus; see pole toit, mis ulatub tagasi aegade tagasi.
Millist rolli mängis taquería Mehhiko ajaloos? Kes seal sõi?
Pikka aega olid taqueríad töölisklassi naabruskonnas. Industrialiseerumine tõi kergetööstuse tõttu Mehhikosse rändajad kogu riigist, eriti naised. Naised tõid endaga kaasa oma piirkondliku toiduvalmistamise oskuse. Igas osariigis, igas piirkonnas ja igas linnas on pisut erinevad toidud, nii et México oli vahutav hautis, kus kõik need toidud olid saadaval. Inimesed said proovida kosmopoliitset söögimaailma, mis polnud rikaste jaoks. See Mehhiko populaarne köök sai alguse sellest, mida arvame Mehhiko toidust.
Pange tähele, et Mehhikos on autentset rahvustoitu käsitlev pidev arutelu. Millal on mehhiklased alternatiivselt omaks võtnud Euroopa või põlise toidud ja miks?
Hispaania konkistadoorid vaatasid põliselanike toitu ja püüdsid tuua Euroopa toite endaga kaasa. Selle üheks põhjuseks oli religioon. Maisi seostati põliste jumalustega ja nisu oli püha armulaua jaoks kasutatud teravili. Nendel toitudel oli ka sotsiaalseid konnotatsioone. 19. sajandil peeti looduslikku toitu madalamaks klassiks ja Euroopa toitu eliidiks, kuid siin on saak käes: tunnistati, et need looduslikud toidud on Mehhiko toidud. Nii tahtsid patrioodid, Mehhiko kodanikud, väita, et nad olid tõesti Mehhiko päritolu. Niisiis peeti mooli poblanot, mis on selles tšillipipra kastmes kalkun - väga vürtsikas - kuskil [ülemise ja madalama klassi] vahel. Seda ei seostatud veel elavate põliselanikega; seda seostati asteegide hiilgusega. Euroopast pärit inimesed väitsid: „Me pole sugugi mitte nende ümbritsevate madalama klassi põliselanike, vaid asteekide keisrite järeltulijad.“ See andis neile poliitilise legitiimsuse.
Millal taco esmakordselt USA-s esines ja kus? Millised rühmad aitasid seda siin populaarseks muuta?
Esimene mainimine, mida ma [USA-s] olen näinud, on 1905. aastal ühes ajalehes. See on aeg, mil hakkavad tulema Mehhiko sisserändajad - miinide ja raudteede töötamine ja muud sellised tööd. Ameerika Ühendriikides peeti Mehhiko toitu tänavatoiduks, madalama klassi toiduks. Seda seostati naiste rühmaga, mille nimi oli Chili Queens, ja tamale mõeldud kärudega Los Angeleses. San Antonio Chili Queens olid tänavamüüjad, kes teenisid festivalide ajal toidu müümisega pisut lisaraha. Kui turistid hakkasid 1880. aastatel raudteega saabuma, hakkasid need juhuslikud müügid muutuma öiseks sündmuseks. Turistid otsisid San Antonios kahte asja - alamot ja chili kuningannat. Mehhikot peeti ohtlikuks kohaks. Chili Queens oli viis sellest ohust proovide võtmiseks, kuid bandiidid ei saanud seda röövida. Oht oli, et toit oli kuum - inimesed kirjeldasid seda kui "mao moodi hammustamist". Neid naisi ka seksualiseeriti ja neid peeti "kättesaadavaks". Nii sündiski idee, et flirdite Chili Queensiga. Ma arvan, et see pilt millestki eksootilisest, pisut ohtlikust, kuid siiski ahvatlevast on Mehhiko toitudel tõesti püsinud.
Millal muutub taco Ameerika põhitoiduks?
Nende ümberasujate lapsed, kes tulid 1910. või 1920. aastal, hakkavad majanduslikult arenema. Nad saavad kodanikuõigusi; paljud neist võitlesid II maailmasõjas ja taotlevad kodakondsust. Nende sissetulekud suurenevad ja nad söövad mitmekesisemaid asju, kuid söövad siiski Mehhiko keelt. Suur osa Mehhiko-Ameerika tacosid on tõesti Mehhiko toidu kohandused koostisosadega, mis on saadaval USA toiduainetööstuse kaudu. Rupskiliha asemel hamburger. Cheddari juust, jääsalat, tomat - need on kõik toidud, mida Mehhiko-ameeriklased hakkavad oma dieeti lisama.
Niisiis, mis juhtub Mehhikos tacos?
Samuti näete uusi rändajaid Mehhikosse tulemas. Näiteks on palju Liibanoni rändajaid ja üks neist, mida nad endaga kaasa toovad, on shawarma ehk güroskoobid - vertikaalsed söögikorrad, kus nad küpsetavad lambaliha ja panevad selle väikestele pitaleivadele. Kuid kui nad hakkavad tortilladele liha panema, nimetatakse neid tacos arabes : Araabia tacos. See on jällegi teine põlvkond, nende Liibanoni rändajate lapsed, kes muudavad retsepti natuke ja hakkavad talle asemel kasutama sealiha. Ja nad hakkavad natuke ananassi lisama. Tacos al pastorist, kes tõepoolest alles 1960. aastatel silma hakkab, saab sellest tavaline Mehhiko roog, mida on igal pool.
Räägite sellest, kuidas teise maailmasõja järgses Los Angeleses tegutsev taksoäri näitas suurenevat segregatsiooni linnas. Mida rääkis taco poodide - sealhulgas Glen Belli Taco Bell - asukoht selle kohta, kuidas taco ameerika kultuurisse „assimileeriti”?
Glen Bell laenas kõike taco kohta oma Mehhiko naabritelt. Taco ei leiutanud. See, mida ta tegi, oli tuua USA ärimudel nimega frantsiisimine. Ma kaardistasin, kus need taco poed asuvad, ja avastasin, et Ida-LA-s, mis on Mehhiko suurim naabruses kogu Californias, polnud ühtegi poodi - või väga vähe -. Olin nagu “Kuidas see nii olla saab?” Ja mõistsin, et kui mehhiklased teistele mehhiklastele müües ei kutsunud oma restorane taco poodidesse. Sõna “taco” restorani nimes oli tegelikult viis Mehhiko toidu müümiseks mitte-mehhiklastele. See, mida Glen Bell tegi, võimaldas teiste rassiliste ja etniliste rühmade ameeriklastel proovida Mehhiko toitu, ilma et nad Mehhiko naabrusse siseneksid.
Mis tegi kiirtoidu taco võimalikuks?
Kiirtoidu taco on toode, mida nimetatakse “taco kest”, tortilla, mis on eelnevalt praetud sellesse iseloomulikusse U-kuju. Kui lugeda Glen Belli volitatud elulugu, siis tema sõnul leiutas taco kest 1950ndatel ja see oli tema tehnoloogiline läbimurre. Mehhiklased küpsetasid tacod tellimiseks - värskena - ja Glen Bell, tehes seda edasi, suutis neid kiiremini teenindada. Kuid kui ma uurisin USA patendiameti registritest, leidsin, et taco kestade valmistamise algsed patendid anti 1940. aastatel Mehhiko restauraatoritele, mitte Glen Bellile.
Nii et millal näete tõendeid selle kohta, et kõva kestaga taco on esmakordselt populaarseks saanud?
Juba 1940. aastatel kirjeldavad Mehhiko kokaraamatud nende valmistamise viisi, võttes tortilla, praadides selle ja painutades selle U-kujuliseks. On raske öelda, millal inimesed seda esimest korda tegema hakkasid, kuid selgelt tehakse seda vähemalt kümme aastat enne seda, kui Glen Bell väitis, et ta selle leiutas.
Kas taco viis teed üldiselt Mehhiko toidu laiemaks turustamiseks?
Taco kest on ülioluline Mehhiko toidu väljavõtmiseks väljaspool Mehhiko kogukondi. Maisi tortillad ei pea eriti hästi. Need on omamoodi nagu sõõrikud - kui saate värske sõõriku, maitseb see väga hästi. Kui teil on selline, mis on juba nädalaid kestnud, pole nii hea. Kui taco kest on eelnevalt praetud, võite selle mähkida plastmassi ja hoida seda istumas, kuni keegi soovib seda kasutada.
Kas Ameerika päritolu taco on ringlenud tagasi Mehhikosse? Kuidas on Mehhiko sisserändajate laine viimase 20 aasta jooksul muutnud toitu mõlemal pool piiri?
Ütleme lihtsalt, et mehhiklased on oma Mehhiko toitu USA-sse toomisega palju edukamalt teinud kui ameeriklased Mehhikos. Taco Bell on paaril korral proovinud asutada Mehhikos restorane ja need on alati väga kiiresti suletud. Kuid ma arvan, et Mehhiko piirkondlikud tacosid - nagu tacos al pastor, tacos de barbacoa - muutuvad Ameerika Ühendriikides üha populaarsemaks. Ma arvan, et selle põhjuseks on see, et ameeriklased tahavad midagi, mida nad peavad autentsemaks sordiks. Nad tahavad “päris” asja.
Millised on mõned teie lemmik takoühendused tänapäeval USA-s?
Tacos on tänavatoit. Seal, kus mulle meeldib Minneapolises käia, on Mercado Central, mis on Lake Street'is väike Mehhiko turg. Sellel on mitu müüjat, kes on Mehhiko päritolu, ja nad valmistavad sellist toitu, nagu nad Mehhikos tagasi olid. Minu jaoks on see nagu väike puhkus. Selliseid kohti võite nüüd leida üle kogu riigi. Seal on terve maailm väljamõeldud Mehhiko toite, kuid igast kohast, kus on Mehhiko rändajaid, leiate häid tacosid.
