New Yorgi filharmooniaorkester avas möödunud aasta oktoobris Hanois oma ajaloolise esimese kontserdi, kus tehti Vietnami riigihümni Quoc ca Vietnami (“Vietnami armeed, edasi”) ja sellele järgnenud meeleolukamate tüvede saatel. Spangled Banner. ”Seistes tähelepanu nii õhkkonnas, mida saab kirjeldada ainult kui elektrilist, ei saa moekalt riides vietnami ja mõne ameeriklase publik vaevata tunnetada nii irooniat kui ka lugupidamist, kuna kord kibedad vastased tulid suurejooneliselt kokku Prantslaste poolt 1911. aastal ehitatud Hanoi ooperimaja.
Sellest loost
[×] SULETUD
Oma uue Brooklyni restorani köögist räägib peakokk sellest, mida on vaja Aasia köögi sulatamiseks ameerika keeruga
Video: Köögis tippkokk Dale Talde
[×] SULETUD
Vietnami pealinnas täidavad pho restoranid tänavaid ja täidavad neid maitsva supi aroomidega
Video: Hanoi vaatamisväärsused ja maitsed
Seotud sisu
- Mimi Sheratoni kümme meeldejäävaimat söögikorda
- Fotoajakirjaniku mälestus Vietnamist
Filharmoonia uue muusikajuhi Alan Gilbertilt küsiti hiljem, mida ta oli dirigeerimise ajal mõelnud. "Noh, muidugi, kui see õigeks hetkeks õigeks saada, " sõnas ta. "Kuid pean ka tunnistama, et oli ka mõned psüühikavälgud."
Kolme päeva jooksul olid Gilbert ja mina eraldi ja koos küürutanud kümneid kioskeid, mis vooderdasid nii Hanoi laiaid teid kui ka kitsaid tagumisi alleesid, otsides versioone lihaveise nuudlisupist, mis on Vietnami rahvusroog. Meiega liitusid katkendlikult erinevad orkestriliikmed, sealhulgas Gilberti Jaapanis sündinud ema Yoko Takebe, kes on aastaid olnud Filharmoonia viiuldaja (nagu ka tema isa Michael Gilbert kuni 2001. aastal pensionile jäämiseni). Mootorrataste ja mootorrataste vahel, mis takistamatult takistavad valgusfooride - kiiresti kasvavast pealinnast puuduva meelelahutuse - vahel libistasime kausi pärast Vietnami vastust Jaapani ramenile ja Hiina lo meinile.
Oma rännakutel on 43-aastasest maestrist saanud üsna toidupooline. Kui ma sain teada, et ta kavatseb veeta aega proovide ja meistriklasside vahel, otsides autentset pho oma põldudelt, palusin neil end ära märkida. Mõlemad me teadsime, et kulinaarne raev on viimasel ajal muutunud Ameerika Ühendriikides, kuna vietnami restoranid õitsevad kogu riigis - eriti Texases, Louisiana osariigis, Californias, New Yorgis ja Washingtoni ümbruses. Nuudlitega täidetud mugavustoit tundub olevat sobib hästi praeguse majandusega. (Ameerika Ühendriikides saate 4–9 dollari eest kausitäie pho-sid.) Toidukirjutajana on mul toiduotsingute osas olnud püsiv kinnisidee. Nad on mind viinud eelpostide varjamisele, viinud kestvate sõprussuheteni kogu maailmas ja süvitsi mind kohaliku ajaloo ja sotsiaalsete kommetega.
Ja nii see ka pho-ga tõestas, kui Gilbert ja mina käisid selle tuikava ettevõtliku linna peal ringi liikudes, imetledes 20. sajandi alguse Prantsuse protektoraadi ajal ehitatud taastatud arhitektuurilisi vaatamisväärsusi, kui riiki kutsuti Tonkiniks ja seda piirkonda tunti Indohiina nime all. Gilbert nõustus meelsasti ambitsioonika marsruudiga, mille me katkestasime kahekordse sõnamänguga - “Foobia”, “see on pho õhtusöök”, “pho pas” - kui otsisime välja kõige ehtsamad, veiselihapõhised pho bo või kergema, kana- põhineb pho ga . Paraku põhinesid meie punnid valel ameeriklaste hääldusel “foe”. Vietnami keeles on see kuskil “fuh” ja “väheste” vahel, peaaegu nagu prantsuse feu, tule jaoks, nagu pot-au-feu, ja seeläbi riputab maitsev killuke ajalugu.
Meisterdasime oma tee läbi õhukeste ja libedate valgete riisinuudlite, Aasia basiiliku roheliste ja lehtköögipuude, saepuru koriandri, piparmündi, murulaugu ja sõnajalgadeta kresside. Pho bo jaoks uputasime roosikast toore veiseliha tükid kammastikusuppi, et keeta vaid millisekundit enne nende tarbimist. Meie avastasime, et Pho ga on tavaliselt toores munakollasega, mis paistab kuuma supi sisse kodeerides välja. Nii kana- kui ka veiselihasordid olid erinevalt aromaatsed, rammusa, kuiva röstitud šalottsibula ja ingveriga, eksootiliselt peene kaneeli ja tähtaniisiga, nõmedalt kuumate tšillidega, kokkutõmbava laimi- või sidrunimahla ja nuoc mammaga, tumeda kääritatud soolase kala kastmega, mis maitseb õnneks, parem kui see lõhnab. Just see maitseainete kontrast - magus ja vürtsikas, soolane, hapu ja mõrkjas, kuum ja jahe - muudab selle lihtsa supi suulae jaoks nii intrigeerivaks.
Gilbert seisis silmitsi paljaste eesmiste fooride kioskitega, millel oli hüljatud autopesulate kogu võlu, ja langetas oma laia, 6-suu-1 raami pisikestele plasttoolidele, mis nägid välja nagu ümberpööratud mopi kopad. Samuti ei tundnud teda kahtlaselt ebahügieenilised vahetustega “köögid”, mille eesotsas olid jutukad, tervitades naisi, kes kummardusid söe- või propaanipõletite kohale, kui nad jõudsid pottidesse ja sõeladesse ning tasakaalustatud koostisosade ladvadesse enne kaussidesse jagamist.
Selle seikluse kavandamisel olin leidnud tee Didier Corlou veebisaidile (www.didiercorlou.com). Prantsusmaal koolitanud Bretagne'i peakokk on teinud süüa paljudes maailma paikades ning elanud viimased 19 aastat Hanois ning saanud Vietnami köögi ajaloolaseks ning selle kaua unarusse jäetud looduslike maitseainete ja ürtidega. Corlou ja tema naine vietnamlane Mai juhivad La Verticale'i - juhuslikult stiilset restorani, kus ta rakendab prantsuse hõrgutisi traditsiooniliste vietnami roogade ja koostisosade suhtes. Veetsin oma esimese hommiku Hanois, õppides fooge ja Vietnami kohvi - võrgutavalt magusat jääjooki, mis põhines tugevalt kohapeal kasvatatud, prantsuse keedetud kohviubadel ja tõenäoliselt siirupipõhistel kondenspiimakonservidel - Corlou lõhnavas, riiulil - vooderdatud pood, kus ta müüb kohandatud vürtsisegusid. Pood võimaldab sissepääsu restorani.
Kokk Corlou peab Vietnami kööki üheks omapärasemaks ja huvitavamaks, mida ta on kogenud; ta hindab selle leidlikkust alandlike toodetega, rõhuasetusega värskusele, maitsete vastumängule ja võõraste mõjude harmoonilisele sulandumisele, eriti Hiinast ja Prantsusmaalt. Ta ütles, et täna teatav pho algas Hanois ja selle ümbruses pisut üle saja aasta tagasi. "See on kõige olulisem roog, " ütles ta, "kuna see on inimeste põhitoit."
Pho bo on prantslaste tahtmatu pärand, kes okupeeris Vietnami aastatel 1858–1954 ja kes tõepoolest küpsetas pot-au-feu, köögiviljade ja veiseliha supi baasil valmistatud segu, liha, mida neil päevil Vietnamis vaevalt tunti, ja selleks ajaks päev, ei ole nii rikkalik ega nii hea kui looduslik sealiha. (Corlou impordib oma veiseliha Austraaliast.) Kuid just nii, nagu Põhja-Ameerika orjad võtsid köökide lehed, et luua seda, mida me nüüd hingedetoiduna tähistame, päästsid vietnamlased prantsuse köökidest järelejäänud ja avastasid, et aeglane keetmine oli parim viis selle saamiseks. neist kõige rohkem maitset ja toitu. Nad võtsid kasutusele prantsuskeelse sõna feu, nagu nad võtsid ka prantsuse võileivapätsi, pain de mie, banh mi jaoks, baguette, mida nad täidavad erinevate roheliste, vürtside, ürtide, kastmete, sealiha ja lihapallidega. Vietnam on võib-olla ainus Kaug-Ida riik, kus küpsetatakse lääne stiilis leiba.
“Foo kõige olulisem osa on puljong, ” ütles Corlou, “ja kuna toidu valmistamine võtab nii kaua aega, on seda keeruline kodus valmistada. Teil on vaja tugevaid luid ja liha - oksasaba ja luuüdiga täidetud sääreluid - ning enne küpsetamist tuleks need blanšeerida ja loputada, nii et supp oleks väga selge. Ja te ei tohi kogu rasva ära koorida. Mõnda on vaja maitsmiseks. ”
Keetmine peaks toimuma peaaegu märkamatu keetmise ajal või selle järgi, mida kokad mõnikord kirjeldavad kui "naeratust". (Üks juhend soovitab suppi keeda vähemalt 12 tundi öö läbi, kokk jääb vee lisamiseks ärkvel, et puljong ei väheneks alles siis pöörab tähelepanu lamedate, siidiste riisinuudlite laiusele (umbes veerand tolli) ja roheliste kombinatsioonile, veiseliha värskusele ja lõpuks kuldpruunidele sõlmedele. praetud leib, kõik lisatud hetk enne pho serveerimist. Vaatamata oma rangetele reeglitele, ei ole Corlou Hanoost kaugusega kaasnevate foo variatsioonide vastu; kaugel lõunas asuvas Saigonis on see lähemal Ameerika Ühendriikides tavaliselt leiduvale phole, mida on magustatud kivisuhkruga ning mis on täis munga oa võrseid ja ürte, mõlemat on põhjas harva näha.
Sel õhtul La Verticales toimunud degusteerimisõhtusöögil osalesid filharmoonia president Zarin Mehta ja tema naine Carmen; Gilbert ja tema ema; pianist Emanuel Axe; ja orkestri kommunikatsioonijuht Eric Latzky. Meile pakuti tosinat Prantsuse-Vietnami loomingut, sealhulgas kahte haute fossi, üsna mahedat lõhet, mille põhjas on koriandri õrn vihje, ja veel ühte, mida on rikastatud suurepärase kohaliku foie gras'e, mustade seente ja krõmpsuva kapsaga.
Järgmisel päeval juhatas Corlou meie hulgast grupi läbi Hang Be turu keerlevate, keerduvate vahekäikude paju äärega Hoan Kiemi järve lähedal, pühapäevaste jalutuskärude elupaikade ja tai chi varahommikuste harrastajate elupaikades. Ta tõi välja mitmesugused puuviljad - nende hulgas seemnetega draakoni viljad ja russet, särtsaka nahaga rambutaanid - ning tutvustas meile banaanililli, kahvatuid helepruune õisi ja kreemikasvalgeid tüveosi, mis raseeriti äsja võrsunud banaanipuudest. Tumehallid täpilised madu moodi kalad ujusid tankides, kastidesse kirjutatud kõva koorega krabid, grillidele särtsakad sealihavorstide viilud ja elusad jänesed ning kanad kujutasid oma puuridest põgenemist. Lõunaaja lähenedes sirutasid turgatöötajad riidekangadele, mille nad pandi üle kastide ja küngaste ning snoobisid. Koonilised õlgkübarad varjasid nende nägusid valguse ja kärbeste eest. Rippus oli küpse troopilise puuvilja, lõikelillede ja teravate vürtside peaaegu lämmatav aroom, mida teravdasid nuoc mam kastme nina tõmblevad lõhnad ja meditsiiniliselt hapu-magus sidrunhein.
Taotlesin pho soovitusi USA suursaadikult Michael W. Michalakilt ja tema naiselt Yoshiko. 20. sajandi palatiaalses stiilis villas asuva USA saatkonna orkestri vastuvõtul tutvustasid nad meile kohalikku pho buff Do Thanh Huongit, kellele kuulub kaks Tan My nimelist moekingituste poodi. Kuna tema soovitused lisati Corlou soovitustele, ootasime meie foorumites kerget edu ja kui asi puudutas fotot, polnud meil probleeme.
Kuid keskpäeval pho bo otsimine osutus veaks. Minuti möödudes otsisime välja sellised soovitatud pho-kordused, nagu Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh ja Hang Var, et leida kõik aknaluugid tihedalt. Nii õppisime rasket viisi, kuidas lihav puljong on traditsiooniliselt hommikusöögi- või hilisõhtune roog, kus poed avatakse kella 6–8 ja jälle kella 9–10 paiku.
Järgmisel päeval pidasime Gilbertit ja pettumust kergemeelse, soolase ja saamatu foori tõttu libeda, trendika Saigoni keti Pho24 palju soovitatud harus; nimetasime selle McPho-ks. Ülejäänud päevadeks Hanois tõusis varakult, et leida lõuna ajal meile suletud kioskites suurepäraseid pho. Avastasime ka taastatud Sofitel Metropole Hanois asuva väga hea Vietnami restorani Spices Garden, ajaloolise hotelli, mida patroonisid kunagi Graham Greene, W. Somerset Maugham ja Charlie Chaplin. Seal on lõunasöögi Rootsi lauas rohkelt rikkalikku phobo (pole üllatus, kuna Didier Corlou oli hotelli peakokk 16 aastat, kuni 2007. aastani). Filharmoonia kihlumise teisel ja viimasel õhtul oli publiku hulgas suur hulk lapsi, kelle vanemad olid viinud nad viiulile ja orkestrile D-duuri Brahmsi kontserti kuulama koos viiuldaja Frank Peter Zimmermanniga. Vietnami Riikliku Sümfooniaorkestri Jaapani muusikajuht Tetsuji Honna selgitas mulle, et viiul on Aasia laste jaoks kõige populaarsem instrument, mida õppida.
Pärast kontserti kutsusid Honna ja üks tema viiuldajatest Dao Hai Thanh mind proovima mõnda hilisõhtust phoot Hanoi vanas kvartalis Tong Duy Tan Streeti ümbruses. Siin kogunevad noored vietnamlased pikkade laudade äärde mitmesuguste kioskites, kus liha ja köögivilju küpsetatakse lauagrillide kohal või sukeldatakse kuuma puljongi söögipuljongi sisse.
Meie sihtpunkt oli Chuyen Bo, foolikiosk, mille väljaheited olid nii madalad, et Honna pidi üksteise peal üksteise otsa kuhjama, et mul istuda saaks. Koostisosade valik oli vapustav: mitte ainult kaheksa sorti rohelised, tofu, pehmed või krõbedad nuudlid, vaid ka mitmesugused loomaliha jaotustükid - oksiil, rinnatükk, õlad, neerud, magu, rinnatükk, kopsud, ajud - ning keedetud veri, mis meenutas plokke šokolaadipudingut, kahvaturoosa liha, mida kirjeldati mulle kui “lehma rinda” (lõpuks dekodeeritud kui udarat) ja üsna kuiva, sinise ilmega liha, mille üks töötaja oma kubemesse osutades ütles, et see on pärit “mehelt . ”Mul oli kerge meel teada saada, et kõnealune koostisosa oli härja peenis. Valisin selle asemel maitsva, kui tavalise poogna ja saba. Kuid hiljem muretsesin, et jäin ühe võimaluse kasutamata. Võib-olla oleks udar ja peenisefos minu püüdlustes veelgi segasemaks muutnud, rääkimata meeldejäävast. Äkki järgmine kord. Pho parem või pho halvem.
Mimi Sheraton on olnud toidukirjutaja juba üle 50 aasta. Ta on kirjutanud rohkem kui tosin raamatut, sealhulgas 2004. aasta memuaar „ Eating My Words: An Appetite for Life“ .
Pho'i serveeritakse Vietnami Hanoi Sofitel Metropole asuvas Spice Garden Buffetis (Justin Mott / Redux Pictures) 
Vietnami Riikliku Muusikaakadeemia Alan Gilbert segab muusikat ja sööke koos autor Mimi Sheratoniga. (Chris Lee New Yorgi filharmoonia) 
Gilbert ja tema ema, viiuldaja Yoko Takebe, söövad bun cha . (Chris Lee New Yorgi filharmoonia) 
Pho, olgu see liha- või kanapõhine baas, on tänavaäärsetes kioskites ja restoranides klammerdatud. (Justin Mott / Redux Pildid) 
Pho on väljas Vietnamis Hanois asuvas restoranis. (Chris Lee New Yorgi filharmoonia) 
New Yorgi Philharmonixi viiuldaja Hae-Young Ham proovis ka kukehahust, sealiha lihapallide, roheliste ja nuudlitega vähem puljongis. (Chris Lee New Yorgi filharmoonia) 
"Foo kõige olulisem osa on puljong, " ütleb peakokk Didier Corlou (keskel), kes on treeninud Prantsusmaal ja elanud 19 aastat Hanois. "Kuna toidu valmistamine võtab nii kaua aega, on seda keeruline kodus valmistada." Ehkki ta nimetab suppi "rahva põhitoiduks", serveerivad ta koos abikaasaga kallis restoranis La Verticale haute versioone. (Justin Mott / Redux Pildid) 
Hanoi vanas kvartalis asuv varisemisoht Chuyen Bo pakkus koostisosadest rukkilipiat, sealhulgas loomaliha jaotustükke, mida prooviks ainult kõige seikluslikum läänlane. (Justin Mott / Redux Pildid) 
Kliendid, kes soovivad pho-to-go-i, saavad selle kilekotti. (Justin Mott / Redux Pildid) 
Kliendid kuhjuvad Pho Bat Danisse ja istuvad ühislaudade juurde kausi pho jaoks. (Justin Mott / Redux Pildid) 
Pho24 on restoranidekett, mille nimi on pho, kuid mille südames see ei tunduks. (Justin Mott / Redux Pildid) 
New Yorgi filharmoonia Alan Gilbert õpetab Vietnami Riiklikus Muusikaakadeemias. (Chitose Suzuke / AP pildid) 
Fotojahtide vahepeal juhatas Gilbert New Yorgi filharmoonikuid oma Vietnami debüüdil Hanoi ooperimajas. Ta keskendus sellele hetkele, ütles ta hiljem: "Aga ma pean tunnistama, et seal oli mõned psüühilised välgud". (Chris Lee New Yorgi filharmoonia) 
Gilbert naudib kausitäit pho. (Chris Lee New Yorgi filharmoonia)
