Cuenca linnast ida pool asuva Paute lähedal asuv mahlamüüja jahvatab tiheda pühapäeva pärastlõunal suhkruroo, mis on Ecuadori peamine suhkru ja alkoholi allikas. Magus ja maitsev rohekassinine mahl jookseb otsast ämbrisse ja seda müüakse klaasi või pudeli kaudu. Foto autor Alastair Bland.
Esiteks oli suhkruroo mahl. Siis tuli destilleeritud suhkruroo-liköör, mis tilkus terastorust välja.
Ja kuskil vahepeal olid asjad, mis mind huvitasid: kääritatud suhkruroo mahl, mida puudutasid õhus leiduvate pärmide etanooli valmistamise katsed ja mis sisaldasid 8–9 mahuprotsenti alkoholi. Kuid täielikult kääritatud suhkruroojooki, mille alkoholisisaldus on 8 või 9 mahuprotsenti, pole Ecuadoris lihtne leida. Olen seda kraami otsinud juba kuu aega tagasi Ecuadoris toimunud esimesest päevast, kui hakkasin nägema ulatuslikke suhkruroovälju ja pole veel maa alla laadinud joogiga täidetud kasutatud plastikust soodapudeli. Selget vedelikku - 90-kordset kraami või selle ümbrust - olgu see siis Inca Kola pudelites kaubanduslikult villitud või köögist välja müüdud, on lihtne leida. Sama toorvetika, vetika-rohelise mahla jaoks, mis tuleb peaaegu igas linnas tänavanurkades käsitsi vändatud suhkrurooveskist välja ja mida müüakse 50 sendise tassi eest.
Ainus viis toorelt magusalt mahlalt kõva ja kurku vaevava likööri juurde minna on käärima mahla suhkur pärmi abil, seejärel destilleerida see suhkruroo „vein” kõvaks. Lõpuks teadsin Vilcabambas, et olen selle peaaegu teoreetilise tootega lähedale jõudnud, kui toidupoes leidsin omatehtud vinagre de cana . Äädikas, nagu kõva märjuke, on toode, mis on saadud otse täielikult kääritatud mahlast, või linnaseveest, näiteks õllevirdest. Nii et kohalik leibkond näis ilmne olevat tegelenud suhkruroogimahlatööstusega.
Koduse suhkrurooäädika olemasolu tähendab, et kääritatud suhkruroomahl ei saa kaugel olla. Foto autor Alastair Bland.
“Kes selle tegi?” Küsisin ametnikult.
Ta juhatas mind mitme kvartali kaugusel asuvasse koju, kus, nagu ta ütles, kääritas mees suhkruroo mahla ja müüs mitmesuguseid suhkruroopõhiseid tooteid. Sõitsin jalgrattaga üle, kuid mehe naine vastas ja ütles, et neil on ainult destilleeritud likööri, mida võib nimetada puntaks või tragaks . Ostsin pooleliitrise hinnaga 2 dollarit pärast veendumist, et joomine on ohutu. Mainisin traagilist skandaali 2011. aastal, kui kümneid inimesi suri destilleeritud alkoholi joomine. “Joome seda ise, ” kinnitas naine mulle.
Enne kui ma lahkusin, ütles ta, et järgmises põhjas asuvas külas Malacatos kasvatasid paljud inimesed suhkruroo ja tegid tragat ning ma võin sealt leida kääritatud mahla. Kuid ma olin juba päev varem Malacatos mahlaekskursiooni teinud, sõites Lojast Vilcabambasse, ilma õnneta. Igas mahlamajas, mida külastasin, ütles omanik, et neil pole muud, kui et nad teevad mõne öö jooksul ja et ma peaksin hommikul tagasi tulema. Nad kõik rääkisid joogist nimega guarapo - kääritatud suhkruroogimahl.
See kõlas peaaegu õigesti, kuid mitte päris. Kuna õlle ja veini valmistamise kogemusest tean, et puuviljamahla või suhkruvee ämbri esmaseks kääritamiseks kulub tahke nädal või rohkem, on jõuline mullitamise etapp, mis muudab 90 protsenti vedeliku suhkrutest etanooliks. Õlletootjad ja veinivalmistajad ei saa oma tooteid üleöö valmistada.
Vilcabambas asuva Viejo Luisi mahlamahuti juures olev märk reklaamib mitmeid paljudest suhkruroost pärit toodetest. Foto autor Alastair Bland.
Selle asja kohta sain rohkem teada Vilcabamba idapoolses äärealas, otse küla loomaaia sissepääsu taga. Siin leidsin ühe naise, kes müüs suhkruroo mahla ärinime all “Viejo Luis”, kes näis olevat tema abikaasa. Ostsin liitri mahla, seejärel töödeldi seda ühe päeva jooksul kääritatud guarapo maitse järgi - värske suhkruroogimahla magushapu eraldamine . Mõttes kõva häälega, asusin otse äri juurde: “Kas selles guarapoos on alkoholi?” Küsisin. Jah. “Kui palju?” Pisike. "Ma tahan rohkem."
Enda paremaks selgitamiseks palusin daamil öelda, kas see oli õige: “Esiteks on mahl. Seejärel kääritate seda alkoholi valmistamiseks. Seejärel destilleerite selle likööri valmistamiseks. ”Ta noogutas ja naeratas ehtsa särtsu saatel, olles rahul, arvan, et tunnistasin tema ettevõtte vaeva. „OK, ma tahan keskmist mahla - alkoholiga mahla. Mitte värske mahl ja mitte punta . ”Ta noogutas mõistvalt ja ütles, et kui ta peaks selle ühepäevase kääritatud guarapoo veel üheks nädalaks jätma, sisaldab see sama palju alkoholi kui kange õlu. Ta ütles isegi, et müüb mulle liitri 2 dollari eest - kui ma järgmisel nädalavahetusel tagasi tuleksin.
See polnud võimalik - kuid tal oli veel üks müügiks valmis kääritatud toode - chicha de hongos . See tähendab laias laastus „seene puuviljaõlut”. Ta valas paksu viskoosse joogi läbi sõela ja minu plastpudelisse. Ma sain kohe maitsta ja komplimenteerisin rikkalikku ja võist rohelist jooki, hapukalt nagu äädikat ja ravisin organismi, mis tema sõnul oli tivicus, kuid mida enamik kirjandusi näib esindavat tibicos . See seene-bakteri kompleks muudab suhkrurikkad joogid hapuks, paksuks ja supiliseks ning pakub väidetavalt mitmesuguseid tervisega seotud eeliseid. Ta kinnitas mulle, et see on suurepärane abi seedimise hõlbustamiseks.
Näputäis pagaripärmi toob ellu pooleliitrise suhkruroo mahla, mis annab “veini” umbes nädalaga. Foto autor Alastair Bland.
Vahepeal koorusin plaani. Viisin oma liitri Viejo Luisi suhkruroo mahla küla pagarikoda. “Kas mul võib olla lihtsalt pisike, pisike ja väike näputäis pärmi?” Küsisin hispaania keeles. Noormees tuli tagasi tennisepalli suuruse kotiga. "Kas sellest piisab?"
Palju. Võtsin kingituse ja puistasin platsi ääres äärekivile pärmi tolmu pudelisse. See tuli ellu öö läbi. Jõudsin hommikul oma telgiklapi välja ja keerasin korgi lahti. See susises, kuna kokkusurutud CO2 plahvatas väljapoole. See oli elus! Esiteks oli seal olnud mahla ja nädala jooksul oleks seal suhkruroo “vein”. Ma kippusin pudelit läbi paljude rangete päevade, bussisõite tehes, pagasi viimisega hotellitubadesse ja jalgrattaga üle kõrgete käikude, kui pudel oli mu panniiri külge kinnitatud. . Iga paari tunni tagant lõdvendasin päevade kaupa iga päev korki, et vabastada akumuleeruv CO2, suhkru-etanooli kääritamise kõrvalprodukt (metanooli, alkoholi ohtlikku vormi, mis teeb inimesed kurikuulsalt pimedaks või tapab nad, ei saa käärimise teel tekitada). Lõpuks kaotasin viie päeva pärast kannatlikkuse. Pudel oli kahe päeva jooksul iga paari tunni tagant minu rattalt maha kukkunud, kui põrutasin piki Amazonase madalas basseinis asuvat Cuenca ja Santiago de Mendezi vahelist mustuseteed. Mahl kääris veel, kuid olin valmis jooma. Andsin pudeli tund aega oma hotellituppa, et nõtked setted saaksid põhja settida, siis jõin. Täidiseks oli greibikollane, leebe, pärmilõhna ja maitsega, mis meenutas toorest, rohelist suhkruroogimahla, kuid vähem magus ja ilmse alkoholihammustusega. Olin seda teinud - ühendanud punktid ja leidnud puuduva lingi. Või see tähendab, et ma olin selle ise teinud.
Autor arutab õllemeistri Pedro Molinaga kääritamistehnikaid väljaspool tema pruulikoda La Compania Microcervezerias Cuencas. Foto autor Nathan Resnick.
Kiire suhkruroo tühiasi
- Suhkruroog on levinud Kagu-Aasias.
- Mitmest liigist koosnev suhkruroog on üldiselt troopiline taim, kuid teda kasvatatakse Hispaanias, umbes 37 kraadi ekvaatorist.
- Suhkruroog annab rohkem kaloreid maapinna kohta kui mis tahes muu põllukultuur.
- Esmakordselt saabus suhkruroog uude maailma koos Christopher Columbusega teisel reisil üle Atlandi ookeani, kui ta purjetas 1493. aastal Lääne-Indiasse.
Vasakult paremale viis erinevat suhkruroost saadud toodet: värske mahl, pagar pärmiga kääritavad mahlad, chicha de hongos tibicos, suhkrurooäädikas ja punta või destilleeritud suhkrurooalkohol. Foto autor Alastair Bland.
Muud Ecuadoris maitstavad kohalikud veinid
Kui peaksite Vilcabamba külastama ja tunnete huvi veini ja kääritamise vastu, veeta 20 minutit väikeses kaupluses ja degusteerimisbaaris nimega Vinos y Licores Vilcabamba. Pood on spetsialiseerunud kohapeal valmistatud puuviljaveinidele, sealhulgas viinamarjale, murakale ja papaiale. Poes müüakse ka suhkruroo alkoholist valmistatud jooke ja mitmesuguseid tooteid, nagu virsik ja kakao. Enamik siinseid veine on magusad või poolmagusad - ja sellega saate ka leppida, minna sisse, kohtuda omaniku Alonzo Reyesiga ja nautida degusteerimist. Ta võib viia teid isegi rajatise taha ja näidata teile kääritusmahuteid, mis sisaldavad rohkem kui 5000 liitrit veini, aga ka keldrit, kus hulgaliselt kolme- ja viieliitriseid klaaskannu sisaldavad küpsemisveine.
Vinos y Licores Vilcabamba omanik Alonzo Reyes seisab oma paljude puuviljaveinide kannude hulgas, mis valmivad väikeses hoiuruumis. Foto autor Alastair Bland.
Koera nimi
Pean tunnistama, et rääkisin paar päeva liiga kiiresti eelmise nädala postituses häirivatest koertest Ecuadoris ja omanikest, kes neid mõnikord unarusse jätavad. Naljatasin ebatõenäosuse üle, et siinsamas askeldav tänavavaik võib olla nimeks Rex, Fido või Max. Noh, 11 kilomeetrit Sucuast lõuna pool Amazonase maanteel E-45, tuli üks koer, kes matkas minuga tee peal. Selle omanikud kutsusid selle tagasi. Selle nimi? Maks.
